Как варить сухое варенье

Признак мастерски сваренного варенья — это цельные, неразвалившиеся кусочки фруктов, сваренные в прозрачном сиропе. Так, во всяком случае, говорят сами кондитеры. Но мало кто знает, что вкусное варенье может быть вообще без сиропа, его так и называют — сухим. Рецепт и технология приготовления очень похожи на варенье обычное: фрукты также в несколько приемов варятся в густом сахарном сиропе. Но поскольку в финале сироп отделяется, а фрукты засахариваются до состояния цукатов, то результат получается совсем иным. Это уже не гуща, которую накладывают ложкой в хрустальную розетку, а отдельные ягодки или кусочки фруктов, с ними, как с конфетами, можно пить чай вприкуску.

В дореволюционной России такие «фруктовые конфекты» ласково называли «балабушки» в честь купца Семена Балабухи, который поставлял к столу Екатерины II множество их разновидностей — из ягод, фруктов и даже розовых лепестков. Царица, любившая сухое варенье, в 1777 году издала указ, согласно которому его регулярно привозили ко двору. Даже должность отдельная была — «конфектный подмастерье».

Потом о предшественнике цукатов и лимонных долек надолго забыли, а зря: готовится сухое варенье просто, а хранится долго. Сахарный сироп замещает в плодах естественную влагу, а сахар, как известно, отличный консервант. Важно только, чтобы «всухую» готовились плоды с достаточно плотной мякотью или прочной кожицей. Отлично подходят на эту роль яблоки, груши, сливы (если извлечь косточку) и вишни. Можно приготовить сухое варенье из свеклы, тыквы, кабачков или арбузных корок. Но самые удивительные «фруктовые конфекты» получаются из ягод: по форме — живые ягоды, по вкусу — карамельки. Никаким другим способом такого спецэффекта не добиться.

Один из самых вкусных вариантов — сухое варенье из черноплодки. Благодаря природному чуточку винному вкусу этой ягоды черноплодные цукаты получаются совершенно особенными: кажется, что в сахарный сироп капнули ароматного алкоголя. Засахаренной черноплодкой можно шпиговать печенье и сладкую сдобу, украшать торты и пирожные. Либо добавить их в йогурт или кашу — и жизнь заиграет новыми красками. Что-то в этом старинном лакомстве есть от канувшей в Лету неторопливой дачной жизни с цветущим садом и чаепитием на веранде под большим абажуром.

Сухое варенье из черноплодной рябины

1.

Пропорции для сухого варенья: 1 кг ягод на 1 кг сахара. Прежде всего ягоды очистите от веточек, хорошенько промойте и высушите. Это можно сделать, например, в сушилке для салата или рассыпать ягоды на полотенце и дать высохнуть естественным образом.

2.

Залейте ягоды чистой водой и оставьте на 36 часов. Дважды в день меняйте воду.

3.

Из сахара и воды сварите сироп. Влейте в кастрюлю 250 мл воды, вскипятите. В кипящую воду всыпьте сахарный песок и перемешайте. Варите смесь, пока сахар не растворится в воде, около 3 минут. Если появится пена, аккуратно снимите ее шумовкой.

4.

Ягоды откиньте на дуршлаг, дайте стечь жидкости.

5.

Аккуратно, чтобы не обжечься, выложите ягоды в горячий сироп.

6.

Варите на самом тихом огне варенье около 1 часа, не давая ему бурно кипеть.

7.

За 10 минут до окончания варки добавьте 1 чайную ложку лимонной кислоты и 10 грамм ванильного сахара.

8.

Откиньте ягоды на поставленный над миской дуршлаг. Важно, чтобы сироп полностью стек с ягод, это может занять сутки. Сироп ни в коем случае не выливайте: его можно тоже закрыть в банки и потом добавлять в чай, варить на нем компоты и т.п.

9.

Ягоды разложите на плоской посуде (подносах, тарелках) в один слой и дайте им полностью высохнуть, оставив на сутки.

10.

Когда ягоды превратятся в цукаты, пересыпьте их сахарной пудрой, сложите в банки и храните в темном, сухом месте.