Чем отличаются варенье, джем и конфитюр

Варенье, джем, конфитюр — кажется, что эти заготовки длительного хранения из фруктов и овощей, приготовленные с добавлением сахара и заключенные в банку, похожи как близнецы и их сложно отличить друг от друга. Разница, как обычно, кроется в деталях: в консистенции, исходном сырье и, конечно, вкусе и органолептике. Материалов, объясняющих эту разницу, в интернете достаточно, но в них столько нестыковок и противоречий, что все еще больше запутывается.

Поэтому мы обратились к Ирине Святославовой, ведущему научному сотруднику НИИ «Качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов» ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В.Плеханова», с просьбой разложить эти понятия по полочкам с точки зрения действующих ГОСТов и рассказать, чем отличаются фруктовые сладости по текстуре и способу приготовления, чтобы не путаться в понятиях. А шеф-повара Дениса Крупеню попросили объяснить, в каких кулинарных ролях эти продукты лучше использовать.

Варенье

istock.com/Esin Deniz

Ирина Святославова

«Требования к консистенции варенья таковы: это „уваренные, равномерно распределенные в густом сахарном сиропе целые или нарезанные фрукты (овощи) или их смеси“. Кроме свежих фруктов и овощей, варенье может быть приготовлено из замороженных и сушеных плодов. Наравне с привычными нам фруктами и ягодами допускается использование в варенье бахчевых культур (дыни и арбуза, нарезанных брусочками), моркови, перцев, томатов, а также грецких орехов и розовых лепестков — перечень довольно широк.

Ключевые слова в определении варенья — это „сохранность целостности фруктов или их кусочков при варке в сиропе“. Поэтому и требования к сырью достаточно строги: варенье готовится из однородных по величине и полностью вызревших плодов, слишком мягкие и сморщенные экземпляры изымаются. Одно из немногих исключений — крыжовник: его допускают в варенье в состоянии так называемой технической спелости, то есть когда ягоды уже достигли нужного размера и формы, но они еще твердые и зеленые, поскольку полностью вызревший крыжовник неизбежно разварится. Также сырье нужно надлежащим образом подготовить: крыжовник, например, наколоть, чтобы он не лопнул при варке, а твердые и склонные к развариванию фрукты (яблоки, груши и т.п.) предварительно бланшировать.

К сиропу, окружающему фрукты, тоже есть определенные требования: он должен быть густым, но не желированным и прозрачным. А по органолептическим свойствам приготовленное варенье должно сохранять вкус и запах, свойственные исходному сырью, допускается лишь легкий привкус карамелизованного сахара.

Интересно, что современные производства практически в точности повторяют способ варки варенья, который мы чаще всего используем дома, то есть варят его в два или три приема, каждый раз полностью охлаждая после кратковременного нагревания. Так фрукты-овощи равномерно пропитываются сиропом и сохраняют форму. Конечно, на больших предприятиях делается это не в бабушкином медном тазу, а в вакуумных котлах, а для того чтобы сохранить как можно больше органолептических свойств, используют так называемые уловители аромата».

Денис Крупеня

«Варенье отлично дополнит вкус творога или каши, когда важно, чтобы это было не просто однородное фруктовое нечто, полностью растворяющееся в тарелке, а именно масса с кусочками, которые будут чувствоваться».

Джем

istock.com/Geshas

Ирина Святославова

«Джем характеризуется ГОСТом как уваренная масса „мажущейся, желейной консистенции с равномерно распределенными фруктами или их частями“. То есть, в отличие от варенья, задача сохранить текстуру плодов не стоит. Поэтому и требования к исходному сырью менее строгие: фрукты-овощи должны быть полностью вызревшими, без признаков порчи, чтобы джем сохранил их органолептические свойства, но допускается использование мятых и разнокалиберных плодов, а также протертых и измельченных.

Желеобразная консистенция джема достигается за счет использования сырья с высоким содержанием органических кислот и пектина (больше 1%), во время варки переходящих в сироп. На производстве обязательно проводится проба для того или иного сырья — если собственных желирующих свойств ему не хватает, пектин добавляют дополнительно.

Густой джем проще всего сварить из богатых пектином яблок и айвы, крыжовника и смородины. При варке грушевого, малинового или вишневого джема загуститель добавляют в зависимости от пробы. А в абрикосовом, клубничном или персиковом добавочный пектин необходим. Можно приготовит джем с имбирем, перцем или томатами, но, опять же, строго при участии пектина.

В технологии приготовления джема тоже есть свои особенности. Поскольку сохранять форму целиковых плодов или их кусочков не требуется, то обычно применяется однократная варка, сразу до нужной степени готовности. По насыщенности джем варенью ничем не уступает: согласно регламенту, содержание фруктового сырья в них примерно одинаково — не менее 35%».

Денис Крупеня

«Джем чаще используют как начинку для всевозможных закрытых и открытых пирогов благодаря его густой консистенции, так как варенье более жидкое. Оно просто растекается внутри теста, вытекает и подгорает. А джем более густой, с ним такие неприятности случаются реже. Горячий тост с джемом — тоже отличная идея, а еще его можно подать к блинчикам, мороженому. Или намажьте, например, смородиновым джемом (слегка, не переусердствуйте) поджаренный хлеб, а потом положите на него кусочек копченой шейки или ветчины, а сверху — овощи и соленый огурчик. Вкусно же!»

Конфитюр

istock.com/muccarina

Ирина Святославова

«На бытовом уровне джем и конфитюр — почти синонимы, но разница между ними есть. Если у джема консистенция желейно-мажущаяся, то у конфитюра — желейно-прочная. Совсем как в известном анекдоте: если джем удобно мазать на хлеб, то конфитюр намазать сложно, но и, в отличие от еще более крепкого по текстуре мармелада, на дольки он тоже не режется. Желирующие вещества в конфитюр могут как добавляться, так и нет, в зависимости от содержания пектина и фруктовых кислот в исходном сырье.

Конфитюр делают чаще из пюрированных или нарезанных фруктово-овощных заготовок, чем из целиковых фруктов. В то же время французская техника приготовления конфитюров предполагает наличие именно целиковых ягод, равномерно распределенных в желейной массе. Но к конфитюрам, сделанным по отечественному ГОСТу, таких требований не предъявляется.

По сравнению с джемом и вареньем конфитюр меньше уваривается и имеет, соответственно, меньшую плотность: если в варенье содержание сухих веществ (показатель густоты) должно составлять 68–72%, то в конфитюре — не менее 55%».

Денис Крупеня

«То, что мы называем апельсиновым конфитюром, в англоязычных странах называют мармеладом. Так что границы у этих сладких жанров достаточно размыты. Из конфитюра получаются отличные соусы для мяса и дичи: именно его желейная текстура без изобилия ягодной или фруктовой мякоти очень хорошо подходит, чтобы внедрить несладкие элементы — горчицу, соевый соус и уваренный мясной бульон. Острые добавки и сладкая основа быстро становятся единым целым. Да, и нет ничего лучше классического французского завтрака: раскрыть ножом круассан, внутрь положить немного взбитых сливок или сливочного масла, потом конфитюр (именно положить, а не намазать: слипшееся слоеное тесто нам ни к чему) и все это подать на стол вместе с апельсиновым фрешем и чашечкой кофе — сразу вспоминается Париж».

Резюме

Варенье — густая масса с целиковыми ягодами или кусочками фруктов-овощей, равномерно распределенными по густому, но текучему, нежелированному сиропу. Чаще всего варится в несколько приемов, чтобы бережно пропитать фрукты сиропом и сохранить их форму.

Джем имеет более однородную, чем варенье, желейно-мажущуюся консистенцию. Целостность фруктов не так важна, но по насыщенности джем равен варенью. Как правило, для приготовления джемов применяется однократная варка.

Конфитюр отличается от джема более крепкой желейной текстурой, причем именно желированного сиропа в конфитюре может быть больше, чем фруктов/овощей в их сухом остатке.