Как жарить лисички
- monkeybusinessimages/istock.com
Лисички — главные грибы середины лета. В июле они буквально везде: и в ресторанных меню, и на рынках, и на дорогах, где у торгующих на обочинах дарами леса бабушек литровые банки, набитые рыжими грибами, — самый ходовой товар. Хотя сезон лисичек достаточно долгий: за июльской волной придет еще поздняя, августовско-сентябрьская. Но позже они потеряются на фоне прочих трофеев тихой охоты: подосиновиков, подберезовиков и белых, конечно. А пока рыжий — это цвет сезона, другие грибы на ними не поспевают.
В любви к лисичкам с нашими соотечественниками могут сравниться разве что итальянцы. Нет, они не устремляются в леса с лукошками и целлофановыми кульками, в Италии лисички — это скорее не предмет охоты, а товар, их сбором занимаются специально обученные люди. Но любовь от этого не меньше — как и по числу рецептов, в которых используются лисички, итальянская кухня ничем не уступает русской. А использует их даже разнообразнее: не только в паре с жареной картошкой, но и в блюдах с пастой, в ризотто, всевозможных салатах. Поэтому главный вопрос сезона — «как жарить лисички?» — мы задали Мирко Дзаго, шеф-повару ресторана «Аист» и большому другу редакции.
Мирко Дзаго, шеф-повар ресторана «Аист»:
«Итальянцы относятся к грибам избирательно. Никто не станет жарить какие-нибудь сыроежки или подберезовики. Если честно, до приезда в Россию я и не знал, что это съедобные грибы. Мы уважаем только шампиньоны и вешенки, а из диких грибов — исключительно белые и лисички. Мне лично лисички очень нравятся — и как гарнир, и как соус для пасты, и в ризотто, и в начинке из равиолей. Причем в некоторых блюдах они смотрятся лучше, чем даже белые. Эти грибы сами по себе украшение: цвет, форма, консистенция, которые они сохраняют после приготовления, И, главное, вкус — нежный, со сладковатой нотой, благодаря которой лисички совмещаются со многими блюдами.
Нужно ли мыть лисички
У свежих лисичек есть аромат — тонкий, сладковатый, с абрикосовой ноткой. Он совершенно исчезает при заморозке. И если будете их долго мыть, то смоете аромат вместе с водой. Вообще, лисички никогда не бывают червивыми, так что можно не мыть их вовсе, просто счистить налипшую почву и траву. Если же вы принесли лисички из леса, то можно залить их водой и оставить минут на пятнадцать, весь лесной мусор, травинки и хвоя, осядет на дно, а чистые грибы нужно будет хорошо обсушить, иначе на сковороде они отдадут воду, будут дряблыми и пареными, а не жареными.
Как правильно чистить лисички
Как мы поняли, вода не лучший друг лисичек, и контакт с ней лучше свести к минимуму. Лучше очистить лисички всухую и лишь потом включать воду. Вам для чистки понадобятся три предмета: небольшой острый нож, кисточка и дуршлаг. Сначала срежьте утопленную в землю базу ножки. Потом кисточкой тщательно пройдитесь по верхней части шляпки, стараясь заглянуть во все складочки, а после — по нижней. Когда закончите, а результат вас все-таки не устраивает, выложите грибы в дуршлаг и ополосните под проточной водой, только сделайте струю дождиком, под прямой струей грибы впитают слишком много влаги. А потом обсушите грибы на бумажный полотенцах. Или еще удобнее использовать сушилку-центрифугу для салатных листьев, маленькие лисички в ней отлично помещаются.
Нужно ли варить лисички перед жаркой
Варка лисичкам противопоказана. Недаром, в отличие от белых, на лисичках не варят грибной бульон: у них такой нежный аромат, что навар в бульоне будет никакой. А вот быстро ошпарить лисички подкисленной соком лимона или уксусом водой можно и нужно, тогда при жарке лисички лучше сохранят цвет.
Что делать, если лисички попались горькие
Молоденькие, мелкие свежие лисички горькими бывают очень редко. Обычно неприятный привкус появляется или у старых грибов, или у размороженных. Горьковатые грибы обычно рекомендуют перед жаркой вымочить в подсоленной воде. Плохая новость: убрать горький привкус до конца не получится. Но если выкидывать грибы жалко, можно добавить в них при жарке побольше чеснока, кайенского перца или немного корицы. А вот если лисички слегка отдают землей и лесной сыростью, это исправить легко: просто подольше подержите их на сковороде, чтобы выпарилась вся влага, специи тут тоже не помешают.
Как правильно жарить лисички
Важны два момента. Первый: лисички должны быть сухими, и выкладывать их нужно на сухую, хорошо разогретую сковороду. Второй: грибы должны лежать в один слой, если навалить их горкой, то они и приготовятся неравномерно или станут резиновыми. Если грибов много, тогда жарьте их порциями. Мелкие грибочки можно можно оставить целиком, а крупные — разломать пополам, даже руками.
Итак, выложите грибы на сковороду, подождите, пока они отдадут влагу — вы это увидите: грибы как будто сдуются и уменьшатся в размерах. Дайте влаге выпариться, а грибам подсохнуть, затем можете добавить масло — мне нравится смесь оливкового и сливочного, от него и сами лисички становятся кремовыми и очень нежными. Потом добавьте чеснок, лук, специи. Жарьте грибы до того момента, пока они дадут аромат и подрумянятся, не слишком долго: от начала до конца 7–10 минут вполне достаточно.
Когда солить лисички
Лучше солить грибы ближе к концу приготовления. Если посолить в начале, грибы потеряют влагу и может случиться так, что они окажутся пересоленными. Еще соль, добавленная слишком рано, может сделать лисички более резиновыми. Идеальный момент — посолить лисички, когда будете добавлять в сковороду масло, лук и специи. Соль хорошо распределится в блюде и лишних соков из грибов не вытянет.
С чем сочетаются лисички
В России лисички очень любят заливать сметаной. Но мне это сочетание кажется не слишком выразительным, да и слишком жирным. На мой взгляд, лучшие компаньоны для лисичек — это сыр и соусы на его основе. В салаты с лисичками можно добавлять мягкий козий сыр, а в пиццу или пасту — более пикантный, твердый, он будет аппетитно плавиться. Прекрасно ладят лисички и с плесневыми сырами, особенно с горгонзолой, если она не соленая, а слегка сладковатая. Вместо обычного желтого лука я бы взял шалот: он мягче, обычная репка для лисичек грубовата. Что касается специй, то к привычке класть в любое блюдо укроп я, хотя и живу в России двадцать лет, привыкнуть не могу. Мне, например, кажется, что идеальный компаньон для лисичек — тимьян или шалфей, особенно, если листочки шалфея обжарить в сливочном масле до хруста вместе с грибами.
И самое главное правило: если лисички должны стать частью какого-нибудь многосоставного блюда (пиццы, пасты, ризотто или начинки для пирогов), предварительно их следует обжарить до готовности, тогда их вкус раскроется среди других ингредиентов».
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
