Плов

Плов — это культ. Готовят его всегда утром, а едят вечером. Нужно встать затемно, замочить рис, начать с медитативной нарезки моркови, постепенно переходя к бараньим семечкам и задку, заканчивая помидорным салатом, и так далее, и тому подобное, перемежая все распитием горячего чая, вина или водки. И вот к вечеру, когда возникает казан, становится понятно, что плов, как какой-то гастрономический божок, занимает служением себе весь день.

Искать формулу идеального плова — занятие бессмысленное. В каждой местности, в каждой семье, у каждой мамы свой плов. Но есть несколько общих правил, чтобы мясо само слезало с костей, а рис получился благоухающим специями, рассыпчатым и лоснящимся.

Разбор плова мы доверили шеф-повару ресторана «Ткемали» Кахаберу Козаеву. Он знаток рецептурных тонкостей — в «Ткемали» готовят такие редкости, как финджан-плов с горячей подковой и шах-плов с тыквой в лаваше. Но нам Кахабер Козаев дал урок для начинающих. А освоив азы, можно смело переходить к национальным рецептам, которые мы даем в конце статьи. Передаем слово шефу.

Как выбирать рис

«Рис в плове должен быть рассыпчатым, зернышко к зернышку, а не превращаться в размазню. Критерий один: чем менее рис крахмалистый и клейкий, тем проще с ним обращаться. Идеально подходит для плова девзира — красноватые, прозрачные зернышки, при приготовлении они увеличиваются в диаметре в пять раз, но остаются крепкими, без «каши». Узбекский плов готовят чаще всего из риса лазер. Басмати, сандри и другие длиннозерные разновидности тоже подходят.

Справиться с клейкостью риса можно, замочив его в горячей воде. Но учтите, что рис быстро, буквально в первые полчаса, насыщается влагой, поэтому вода должна быть не только чистой, но и вкусной — это скажется на вкусе плова. Иногда в первую воду добавляют специи — соль, шафран, куркуму, — рис их впитает и станет ароматнее. Если рис очень крахмалистый, то первую воду лучше слить, когда она остынет, снова залить рис горячей водой и оставить еще на пару часов, тем самым сняв отделившийся крахмал с поверхности зерна.

Девзиру и басмати можно не замачивать, но промыть обязательно. Особенно это важно для девзиры — не потому, что рис грязный, его особенность в том, что зерна «притягивают» к себе частицы шелухи, оставшейся от шлифовки. Я девзиру промываю минут 15, чистой может выйти только шестая-седьмая вода.

Дальше принципиальный момент: какой плов вы готовите? Узбеки весь плов готовят в одном казане, азербайджанцы рис готовят отдельно. Грузины делают и так и этак: в праздничном плове рис готовят отдельно, а в повседневном — вместе со всем остальным.

Если для вас плов — это праздник, то готовьте рис следующим образом: замоченный или промытый рис выложите в казан, залейте подсоленной водой (воды должно быть много, пропорции вымерять не нужно) и варите до того состояния, которое итальянцы называют аль денте, промежуточного между сырым и готовым. Дальше воду слейте, а в рис добавьте кусочек сливочного масла (можно и без него, но с ним вкуснее), плотно закройте крышкой и оставьте пропариться минут 20 на тихом огне, пока готовите все остальное. Если рис готов, а мясо и все остальное еще нет, то просто снимите его с огня и укутайте каким-нибудь одеялом или старой бабушкиной шубой, чтобы не остывал.

А если вы предпочитаете узбекский вариант «все в одном казане», то залейте сырой, промытый или замоченный рис свежей холодной водой и отставьте, пока готовите все остальное».

Жир

«Мясо в плове отдельно, а жир отдельно. В роли жира может выступать курдюк — нужно нарезать его маленькими кусочками и вытопить на сковороде или прямо в казане. Шкварки потом нужно убрать, но ни в коем случае не выкидывать: посыпьте их зеленым лучком, взбрызните лимончиком, посолите, поперчите и употребите под водочку, чтобы отметить приготовление плова. Я очень рекомендую!

За неимением курдюка можно взять одно растительное масло. Масло может быть подсолнечным, кукурузным, рапсовым — важно, чтобы оно было рафинированным, без вкуса и запаха, оно тут исполняет партию жира, чтобы луку и другим овощам проще скользилось в казане. Оливковое брать не стоит по одной причине — 400 г оливкового масла обойдется дороже, чем весь плов вместе взятый.

В Самарканде плов готовят на темном хлопковом масле, но, что бы вам ни говорили о его неповторимых вкусе и аромате, не верьте — хлопковое масло в Узбекистане используют только потому, что оно стоит дешевле любого другого. Ну и память детства, конечно. Зато можете добавить в подсолнечное масла немного кунжутного, не больше одной шестой части, и плов получится намного ароматнее».

Мясо

«Для классического плова с бараниной лучше всего подойдет вырезка или задок, то есть достаточно постные части. Вдобавок к постному мясу возьмите полоску жирных бараньих ребрышек. Разделите их на сегменты, порубите их на кусочки в полпальца величиной. В Азербайджане такие мелкорубленые ребрышки называют «семечками» (не путать с семенниками), лучше доверить эту тонкую работу мяснику — на рынке к вам отнесутся с пониманием и нарубят ребра аккуратно, без обломков костей, ровными кусочками.

Я обжариваю эти «семечки» в шкварчащем масле в самом начале приготовления плова, чтобы у масла появились мясной дух и жирок.

Любое постное мясо перед приготовлением плова нужно тщательно зачистить от жилок и нарезать кусочками в 3 см, не меньше, в рисе мясо должно чувствоваться».

Овощи

«Из овощей первую роль в плове играет лук — целую луковицу ритуально первой опускают в казан в раскаленное масло, чтобы она его ароматизировала и оттянула на себя горелый привкус. Потом, когда она почернеет, ее выкидывают. Остальной лук нужно нарезать соломкой — он пойдет на зирвак (этим словом называют в плове все, что не рис).

Морковь — второй по значимости пловный овощ. В узбекский плов кладут желтую морковь (в ней меньше воды), но рыжая морковь тоже сгодится. В азербайджанском и грузинском могут обойтись вовсе без моркови — сладость плову придают сухофрукты. Страшный грех — морковь для плова тереть на терке. Тут вам ташкентская бабушка руки оторвет. Только нарезать длинной соломкой, только вручную.

Также для плова вам пригодится пара головок чеснока — его не нужно делить на зубчики, просто счистить верхнюю, самую жесткую шелуху. Головку мы целиком будем готовить в толще плова — это самое вкусное».

Что еще пригодится для плова

«Специи: зира, молотый черный перец, молотый кориандр, барбарис. Если готовить плов без специй, это будет уже казахский плов, казахи считают, что специи перебивают вкус мяса.

Ингредиенты необязательные, но в плове уместные: замоченный на 24 часа нут, изюм, сухая алыча, курага, свежая айва. В западной Грузии в плов, бывает, добавляют соленья — чаще всего прочего соленые огурцы. Но тут надо выбирать: или огурцы, или сухофрукты».

Как собрать плов в казане

«В классической рецептуре на плов берутся равные пропорции мяса (включая и постную мякоть, и жирные ребрышки), риса, моркови и (на 8 порций по 1 кг), лука чуть меньше (500 г, плюс 1 целую луковицу).

Курдюк и масло используются в равных долях — по 200 г. Если готовите плов на одном масле, соответственно, увеличьте его количество вдвое — до 400 г.

1. Сначала прямо в вытопленный курдюк (или в сухой казан, если у вас не было курдюка) налейте масло и разогрейте казан до такой степени, чтобы масло начало немного дымить.
2. В раскаленное масло опустите целую луковицу, чтобы «оттянуть» запах чада. Как только луковица почернеет, уберите ее. И кладите разделенные на сегменты бараньи ребрышки. Масло при этом будет отчаянно брызгаться и шипеть, поэтому будьте осторожны.
3. Обжаривайте ребрышки минут 5–10, до румяной корочки, выньте, переложите на тарелку и пока отложите.
4. Теперь добавьте в масло лук, жарьте минут 5, чтобы он стал прозрачным, и подселите к нему морковь. Важное замечание: зирвак от и до должен готовиться на максимальном огне. Не волнуйтесь, что подгорит, масла много, мясо и овощи будут жариться как будто во фритюре. А вот если дать маслу остыть, тут как раз овощи и пристанут ко дну казана.
5. Чтобы морковь стала мягкой, а лук — карамельного цвета, понадобится 15 минут. Вы этот момент не пропустите, тем более что овощную основу зирвака нужно постоянно мешать, примерно раз в минуту. А потом достать овощи аккуратно шумовкой, стараясь, чтобы как можно больше масла осталось в казане.
6. Закиньте в казан постную баранину, жарьте во фритюре до румяной корочки минут пять, время от времени переворачивая. Когда мясо подрумянится, приправьте его столовой ложкой соли, посыпьте зирой (кто-то растирает ее между пальцами, кто-то предпочитает ступку), кориандром и черным перцем.
7. Верните в казан все, что вы обжарили до этого момента: бараньи ребрышки, лук, морковь. Туда же пару стручков острого перца, все еще целую, но очищенную головку чеснока, барбарис, нут, нарезанную на половинки айву, сухофрукты/соленья (что используете).
8. Залейте водой так, чтобы она на 1 см возвышалась над всем, что вы собрали в казане. И оставьте вариться на 40 минут или 1 час. За это время из разнообразных ингредиентов в казане соберется зирвак — основа плова, которая дает ему вкус.

Как добавить рис в плов

Если вы готовили рис отдельно, то доведите мясо в зирваке до состояния абсолютной мягкости (на это понадобится еще минут 20–30). Рис к этому моменту уже пропарится, и можно подавать плов на стол: сначала на блюдо выложите рис, сверху готовое мясо со всем остальным и посыпьте плов зеленью.

Если же ваш метод — «все в одном казане», то продолжаем собирать плов:

1. Выньте из готового зирвака чесночную головку и фрагменты айвы. Слейте с замоченного риса воду, добавьте его в казан, разровняйте поверхность и влейте в казан кипяток, примерно 500 мл, или два стакана. Огонь все еще должен быть большим.
2. Еще одно важное правило: на этом этапе нельзя мешать содержимое казана и закрывать его крышкой. Пусть себе булькает до тех пор, пока рис полностью не впитает воду. В идеале это должно случиться в тот момент, когда рис стал мягким, если же вода выкипает слишком быстро — доливайте в казан понемногу кипятка. Выкипела вода? Тогда убавьте огонь до минимума, соберите рис горкой, сделайте в нем несколько проколов скалкой или длинной ручкой половника. Вложите в них вынутые из зирвака головку чеснока, половинки айвы и алычу, если используете. Закройте плотно крышкой и оставьте плов еще на 20–30 минут, чтобы рис пропарился.
3. Теперь уже можно плов аккуратно перемешать. Выложить рис на блюдо, сверху выуженные из толщи кусочки мяса с морковью, на них чеснок, айву. Запеченные зубчики чеснока. Еще можно положить сверху на плов несколько отваренных и очищенных перепелиных яичек, для дорогих гостей. Перец чили положите отдельно, его можно выдавливать на плов в своей тарелке тем, кто любит поострее. И присыпьте плов зеленью — кинзой или петрушкой.

С чем подавать плов

«Лучшее сопровождение к плову (и единственное, которого он требует) — помидорный салат. Его называют ачичук, ачик-чучук, или шакароб (последним именем — только в Фергане).

Помидоры нарежьте тонкими дольками. Мастера это делают на весу, срезая тончайшие ломтики прямо в тарелку, чтобы ни капельки драгоценного помидорного сока не пропало, ничего особенно сложного в этом нет: главное — нужны острый нож и немного сноровки. Красный лук (лучше сладкий, ялтинский) нарежьте полукольцами. Пропорции по своему вкусу и исходя из количества едоков. Соедините, посыпьте зеленью — и все. Помидоры дадут сок, это и будет лучшая салатная заправка».

Ферганский плов

Большую часть риса девзира выращивают в Ферганской долине. И в Фергане, а также соседних Намангане и Андижане готовят плов только из него. Ферганский плов не терпит никаких сладких добавок, никакого изюма, только чеснок и острый перец. Реже — нут и барбарис. Это один из самых известных видов узбекского плова и точно самый канонический.

Сабза-плов

Сабза-плов — один из множества разновидностей азербайджанского плова. Азербайджанский плов отличается от узбекского тем, что рис и начинка готовятся отдельно. Этот — с мясом, тушенным в большом количестве зелени.

Сладкий плов в тыкве

Праздничный вариант плова, в котором нет мяса, зато много изюма, кедровых орешков и кусочки яблока. Тыква служит не только емкостью для запекания в духовке, но важным ингредиентом — без ее мякоти и чеснока вкус у риса был бы слишком десертным. Рецепт скорее азербайджанский, но так плов готовят по всему Кавказу. Одно из тех блюд, которые служат украшением стола, но и усилий требуют немало.