5 современных блюд, которые надо уметь готовить дома
Каждый из нас умеет что-нибудь готовить. У кого-то в арсенале домашние семейные рецепты, у кого-то — кухня путешествий, у кого-то — даже классические французские блюда.
Но есть категория блюд, которые хорошо бы освоить каждому, — это быстрая понятная современная еда, которую легко готовить на любой домашней кухне, вооружившись продуктами из соседнего супермаркета. Школа «Еды», а конкретнее курс Виталия Тихонова «Современная домашняя кухня» как раз об этом — шеф показывает, как из простых понятных нам продуктов вроде куска судака или обычной курицы приготовить что-нибудь небанальное, замечательное, а главное, несложное. Эти блюда составляют золотой фонд современной кухни и входят в меню ресторанов с так называемой комфортной едой, и именно им суждено стать новой домашней классикой.
Кроме того, ведущий курса Виталий Тихонов очень много внимания уделяет безопасности, и ученики его курса с удивлением обнаруживают, что некоторых кухонных травм в прошлом можно было избежать. Этому мы однажды посвятили целую статью, и все эти правила, а также множество других Виталий подробно проговаривает на каждом уроке.
Ниже — пять рецептов из поварского курса Виталия, освоив которые, вы с удивлением обнаружите, что эти на первый взгляд сложносочиненные блюда ресторанного уровня вы приготовили сами и за короткий срок. Тут и французское яйцо пашот, и индийская курица, и сочная рыба в кляре. Если же вам покажется этого мало, присоединяйтесь к нашей школе и становитесь полноценным ее учеником. Будет интересно!
Яйцо пашот со спаржей и семгой
Тот, кто умеет готовить яйцо пашот, может вмиг из будней делать праздник. Обычное куриное яйцо, сваренное в мешочек без скорлупы, становится центральным героем нарядных завтраков — такой пример в свое время нам подали сибариты-французы. Положите такое яйцо на подсушенный хлеб, снабдив ломтиком лосося и укропом, или водрузите пашот в центре овощного салата, или положите его на большой тарелке рядышком с другой утренней едой — будет красота.
Одна незадача — сварить пашот без навыков не слишком просто. В этом деле нужна тренировка, и Виталий — один из редчайших учителей, который может научить готовить пашот практически с первого раза. В его версии он подается со спаржей, с семгой, голландским соусом и соусом сабайон.
Ингредиенты
- Зеленая спаржа — 150 г
- Оливковое масло — 15 мл
- Слабосоленая семга — 50 г
- Салат романо — 15 г
- Проростки зеленого гороха — 1 г
- Укроп — 5 г
- Яйцо куриное — 1 шт.
- Белый винный уксус — 80 мл
- Вода — 700 мл
- Сахар — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Лимон — по вкусу
- Перец черный молотый — по вкусу
Для соуса сабайон
- Яичный желток — 2 шт.
- Вода — 100 мл
- Белый винный уксус — 1 ст.л.
- Сахар — по вкусу
- Соль — по вкусу
Голландский соус
- Сливочное масло — 80 г
Как готовить
- Сначала приготовьте соус сабайон. Разогрейте в широкой кастрюле воду до кипения, затем чуть-чуть остудите.
- Отделите желтки от белков. Поместите желтки в сотейник.
- Налейте в сотейник 100 мл воды.
- Добавьте в сотейник столовую ложку белого винного уксуса.
- Добавьте соль и сахар, взятые по вкусу.
- Отправьте сотейник на водяную баню, установив ковшик в кастрюле с горячей водой. Низ ковшика должен слегка касаться воды.
- Взбейте желтки. Когда появится пена, увеличивайте скорость взбивания, захватывая всю яичную массу круговыми движениями.
- Когда соус загустеет, снимите его с жара и еще немного размешивайте на весу.
- Теперь приготовьте голландский соус на основе сабайона.
- Возьмите 80 грамм размягченного сливочного масла. Половину его растопите в сотейнике.
- В той же водяной бане в 150 грамм теплого сабайона добавляйте по чуть-чуть размягченное сливочное масло. Хорошенько его взбивайте.
- Добавьте тонкой струйкой растопленное сливочное масло. Вмешивайте и не доводите до кипения.
- Теперь займитесь спаржей. В новый сотейник добавьте каплю оливкового масла. Положите туда спаржу и на слабом огне томите несколько минут. Спаржа должна быть состояния аль денте. Готовую спаржу чуть посолите. Обсушите на бумажном полотенце.
- Заполните сотейник на две трети водой, доведите воду до кипения. Добавьте чуть соли и 80 мл белого винного уксуса. Добавьте сахар по вкусу.
- Разбейте яйцо в маленькую чашку, не повредив желтка.
- С помощью ложки сделайте в кипящей воде сотейника небольшую воронку. Вылейте в эту воронку яйцо. Когда яйцо поднимется, убавьте огонь. Спустя пару минут достаньте яйцо с помощью шумовки. Готовое яйцо положите на бумажную салфетку.
- Положите на тарелку лист салата романо. Рядом выложите подсушенную спаржу. Рядом положите ломтики лосося. Переложите яйцо на тарелку, сверху полейте теплым голландским соусом. Сервируйте двумя дольками лимона, укропом и проростками гороха.
Смёрребрёд с креветками
Если нужна закуска на скорую руку, то пусть это будет скандинавский бутерброд смёрребрёд — на ремесленном хлебе с разнообразным наполнением и всегда со сливочным маслом или домашним майонезом. Отличительная особенность смёрребрёда — уйма мелочей и деталей. Например, тут всегда (чаще всего) несколько компонентов, и все они с умом сложены.
Виталий состоит в тесных отношениях с северной кухней — сам он родом из Таллина, и на его счету несколько скандинавских стажировок, а потому смёрребрёды наш шеф готовит играючи и с воодушевлением. Нынешний образец — с креветкой, хорошим сливочным маслом, огурцом и нежными ростками гороха.
Ингредиенты
- Креветки вареные — 100 г
- Серый хлеб с грецким орехом — 2 куска
- Майонез — 40 г
- Яйцо куриное — 2 шт.
- Огурцы — 1 шт.
- Лимон — 1 шт.
- Салатные листья — 2 шт.
- Сливочное масло — 30 г
- Растительное масло — 20 мл
- Соль — по вкусу
- Ростки гороха — по вкусу
- Лед — по вкусу
Как готовить
- Очистите отварные креветки.
- Отварите 2 яйца.
- Нарежьте огурец, например, дольками.
- Нарежьте лимон кольцами.
- Отрежьте 2 куска хлеба толщиной полтора сантиметра. Обжарьте его на сковороде до золотистой корочки, добавив растительное и сливочное масло. Посолите. Готовый хлеб обсушите на салфетке.
- Нарежьте яйца кружочками.
- Намажьте хлеб домашним майонезом.
- Выложите на хлеб листья салата.
- Затем выложите на салат яйца.
- Сверху положите огурцы.
- И, наконец, положите сверху креветки.
- Украсьте каждый смёрребрёд двумя лимонными кружочками и зеленью.
Судак в кляре со сметанным соусом
Рыба в кляре — проверенный и всеми любимый способ готовки. Взять хотя бы британский гастрономический хит фиш-энд-чипс, который одинаково хорош и на званых вечеринках, и на пикнике. Зачем нужен кляр? Во-первых, он придает рыбе форму, так как рыбное филе без кожи имеет свойство разваливаться. Во-вторых, кляр дает рыбе ослепительную корочку, которая отвечает и за дополнительный вкус, и за разность текстур, и за красоту. В-третьих, кляр позволяет есть рыбу рукой — не зря тот же фиш-энд-чипс продавали на улице завернутым в газетные листы, чтобы можно было есть здесь и сейчас, в обеденном перерыве.
Для кляра хорошо брать рыбу с нейтральным вкусом — морскую или речную. Если возьметесь готовить речную, то пусть это будет судак — базовый рыбный вкус, полный и тихий. Виталий Тихонов погружает его в кляр из пшеничной муки, кефира, лимонного сока и минералки, чтобы потом подать с пахучим чесночным соусом. Представьте, что рыба эта стоит посреди стола, а вокруг кружки холодного пива или запотевшие бутылки вина.
Ингредиенты
- Филе судака — 200 г
- Мука пшеничная — 100 г
- Лимонный сок — 5 г
- Кефир — 150 мл
- Минеральная вода с газом — 150 мл
- Масло растительное — 1 л
- Соль — по вкусу
- Сахар — по вкусу
- Перец белый молотый — по вкусу
Для сметанного соуса
- Сметана 20%-ная — 200 г
- Укроп — 5 г
- Чеснок — 1 зубчик
- Соль — по вкусу
- Сахар — по вкусу
- Перец белый молотый — по вкусу
- Лимонный сок — 5 г
Как готовить
- Налейте в кастрюлю литр масла, постепенно нагревайте.
- Приготовьте соус, отправив в миску сметану, свежевыжатый лимонный сок, измельченный ножом чеснок.
- Добавьте в соус нарезанные листья укропа. Посолите по вкусу. Добавьте перец по вкусу. Размешайте.
- Приготовьте кляр. Соедините в миске кефир, минералку. Размешайте, посолите, добавьте чуть белого перца, каплю лимонного сока и щепотку сахара.
- Введите постепенно в кляр муку. Размешайте, чтобы не было комочков. Посолите, если надо, добавьте сахар и лимонный сок.
- Нарежьте рыбу средними кубиками. Обваляйте рыбу в муке.
- Погрузите рыбу в кляр, а затем отправьте рыбу в кипящее масло на 5 минут.
- Готовую рыбу вытащите из масла и обсушите на салфетке.
- Подавайте рыбу со сметанным соусом, с дольками лимона и укропом.
Севиче из палтуса
Севиче — одно из величайших перуанских блюд, давно существующих и давно вошедших в мировую классику. Суть севиче такова: мелко нарезанная рыба, погруженная в крепкий, быстрый и обезображивающий маринад, в классическом своем изводе романтично именуемый «тигриным молоком».
Будучи изначально едой для рыбаков, севиче со временем прописалось и на красивых винных столах — подбирать винную пару ему весьма увлекательно, так как у севиче витиеватый вкус.
Виталий Тихонов готовит севиче из палтуса и особенно торжественно его подает — с румянами гренками из французского багета и пылающими сицилийскими апельсинами. Несмотря на затейливость блюда, готовить его совсем несложно, главное — найти хорошую рыбу (свежую или единожды замороженную) и яркий набор специй и фруктов для маринада.
Ингредиенты
- Филе палтуса — 150 г
- Лайм — 1 шт.
- Красный лук — 0,5 шт.
- Красный апельсин — 1 шт.
- Кинза — 5 г
- Перец чили — по вкусу
- Перепелиные яйца — 3 шт.
- Французский багет — 1 шт.
- Растительное масло — 20 мл
- Оливковое масло — 20 мл
- Соль — по вкусу
- Сахар — по вкусу
- Перец черный молотый — по вкусу
- Соевый соус — 5 мл
- Укроп — 3 г
- Листья салата — по вкусу
Как готовить
- Нарежьте палтус кубиками. Сложите в миску.
- Натрите цедру лайма. Добавьте к палтусу. Отожмите туда же сок лайма. Дайте постоять 15 минут.
- Нарежьте лук полумесяцем.
- Разделайте апельсин: снимите кожу, разделите апельсин на дольки, каждую дольку избавьте от оболочки, высвободив цитрусовую мякоть.
- Порвите листья кинзы.
- Отварите яйца, тут же остудите их. На варку должно уйти 2,5 минуты.
- Мелко нарежьте чили-перец, например, соломкой или кубиком.
- Избавьте рыбу от маринада, опрокинув ее в сито.
- Нарежьте багет крупными ломтиками. Обжарьте багет на растительном масле. Подсолите хлеб. Затем обсушите хлеб на бумажном полотенце.
- Положите рыбу снова в миску, добавьте туда чили-перец, часть апельсинов, часть лука, свежедробленый черный перец. Чуть посолите. Добавьте чуть сахара.
- Налейте в рыбу оливковое масло и соевый соус. Добавьте листья укропа и кинзы. Аккуратно перемешайте и отставьте миску минут на 5.
- Очистите яйца. Разрежьте их пополам.
- Красиво выложите севиче на тарелке или доске. Украсьте яйцами, луком и апельсинами.
- Подавайте с багетом.
Курица в соусе
Курица будто для того и придумана, чтобы сочетать ее с разными соусами. Поэтому многие современные повара так любят курицу — тихое чуть сладковатое мясо позволяет ей легко менять национальности и суть в целом. Можно сложить курицу с кетчупом, можно с песто, а можно и с карри.
Благодаря этой пластичности и дружелюбности курица легко встроится в любой ужин — с разным градусом торжественности, с разными напитками и с разными сопутствующими блюдами и продуктами.
В своем курсе Виталий Тихонов как раз отправляет курицу на индийские гастроли — фарширует ее пряной чечевицей и дополняет душистым соусом. Безусловно, это главный герой стола, и готовить все это быстрее и проще, чем может показаться.
Ингредиенты
- Курица — 1 шт.
- Растительное масло — 20 мл
- Чечевица — 500 г
- Чеснок — 6 зубчиков
- Лук репчатый — 200 г
- Лук-порей — 30 г
- Сыр моцарелла — 150 г
- Имбирь — 10 г
- Кинза — 20 г
- Свежий перец чили — 0,5 шт.
- Соль — по вкусу
- Перец черный молотый — по вкусу
- Кумин — по вкусу
- Масала — по вкусу
Ингредиенты для соуса
- Соус терияки — 100 мл
- Мед — 20 г
- Лайм — 2 шт.
- Кинза — 20 г
- Сладкий соус чили — 30 г
- Имбирь — 10 г
Как готовить
- Намажьте курицу растительным маслом. Посолите снаружи и внутри.
- Нарежьте имбирь тонкой соломкой, а потом эту соломку нарежьте крохотным кубиком.
- Мелко нарежьте зубчик чеснока.
- Посыпьте курицу чесноком и имбирем. Отправьте чуть чеснока и имбиря внутрь курицы.
- Нарежьте репчатый лук полукольцами.
- Нарежьте порей полукольцами.
- Избавьте перец чили от семечек. Нарежьте его тонкой соломкой.
- Нарежьте мелко 4 зубчика чеснока.
- Нарежьте кубиком моцареллу.
- Обжарьте на растительном масле два вида лука, добавьте перец и чеснок.
- Когда лук слегка обжарится, добавьте в сотейник чечевицу.
- Когда чечевица обретет состояние чуть тверже, чем аль денте, добавьте 500 мл воды.
- Дайте чечевице закипеть, затем сбавьте огонь и готовьте до состояния аль денте.
- Добавьте в чечевицу соль, черный молотый перец, масалу и кумин.
- Нарежьте кинзу, добавьте ее к чечевице.
- Добавьте моцареллу и хорошо перемешайте.
- Начините чечевицей курицу.
- Еще раз смажьте курицу растительным маслом. Отправьте ее на 15 минут в духовку, разогретую до 200 градусов. Затем убавьте температуру до 160 градусов и запекайте еще 40 минут.
- Приготовьте соус для курицы. Нарежьте кинзу, мелко нарежьте имбирь. Выдавите сок из лайма. Добавьте в сок кинзу, имбирь, терияки, сладкий соус чили и мед. Дайте соусу постоять полчаса.
- Готовую курицу подавайте с соусом.