5 простых соусов для пасты, которые любят итальянцы

В каком-то смысле паста — национальный итальянский фастфуд: в стране с образцовыми помидорами, перцами и сырами, где запах пряных трав входит, кажется, в состав атмосферы наравне с кислородом, а солнечные блики — естественная часть пейзажа, нет нужды мудрить с рецептурами. Поэтому главное правило приготовления пасты таково: любой соус к ней должен готовиться не дольше, чем варятся сами спагетти или фузилли. То есть 20 минут — максимальный предел на приготовление полноценного блюда. Если соус за это время не будет готов принять в себя пасту, которая рядом с ним булькает в кастрюле, то паста перестоит на плите, утратит вожделенную плотность аль денте и пастой быть перестанет.

Но и Россия — страна для пасты вполне подходящая, тем более что даже итальянцы чаще всего берут за основу для соуса не свежие, а консервированные томаты, а они доступны круглогодично (смотрите наш репортаж с производства консервированных томатов Mutti). Ну а по разнообразию трав и овощей, которые можно в соус добавить, летом наши возможности хотя бы ненадолго приближаются к итальянским.

В кратком обзоре мы собрали только те соусы для пасты, что отвечают идеальному таймингу, а значит, позволяют собрать быстрый обед или ужин в скоростном режиме. Все эти соусы уже стали классикой, пусть они и менее знакомы иностранцам, чем вездесущие спагетти болоньезе (которые, кстати, придуманы даже не в самой Италии, а в США). И, как со всякой классикой, разбираться в их историях бывает не менее увлекательно, чем в тонкостях рецептуры.

Только вот что важно (и это второе главное правило) — на самой пасте экономить нельзя. Даже говяжий стейк можно купить подешевле и за счет ухищрений готовки превратить во вполне достойную еду. А вот с пастой такого не получится — какой бы роскошный соус вы ни сочинили, дешевые, клеклые макароны испортят весь сюжет.

Соус маринара: самый быстрый из томатных

Английский журналист Хупер Джон в своем ироничном исследовании под названием «Итальянцы» называет томатный соус «последним аргументом холостяка». На самом деле зачем менять диктатуру мамы на капризы жены, если любой свободный итальянский мужчина в состоянии сам себе приготовить пасту, просто откупорив банку с помидорами? Считается, что именно соус маринара, переплывший океан в 20-х годах прошлого века вместе с потоком итальянских эмигрантов, стал праотцом американского кетчупа, во всяком случае, в его промышленном виде. А по универсальности применения маринара вполне может с кетчупом поспорить: этот соус хорош в любой сезон (поскольку делается именно из консервов, а не из свежих томатов, даже в самой Италии) и подходит буквально ко всему: как база для пиццы, заливка для тефтелей и фаршированных перцев и даже, если просто долить побольше воды, как бульон для томатного супа. Условий успеха два: во-первых, помидорное крошево в банке должно быть лучшего качества и, желательно, итальянского происхождения (ориентир — слово pelati на упаковке), во-вторых, в него всегда добавляется примерно равное количество сахара и соли, для вкусового баланса.

Как готовить. Вывалите в миску 800 г помидоров пелати (то есть рубленных в собственном соку). Взамен в пустую упаковку влейте 50 мл воды, хорошенько сполосните стенки, чтобы собрать оставшийся сок, и вылейте воду к помидорам. Дальше обжарьте в глубокой сковородке на оливковом масле половину белой луковицы, черешок сельдерея и зубчик чеснока (все перечисленное нужно мелко порубить), овощи должны стать мягкими, но не поменять цвет. Влейте в ту же сковороду томаты, добавьте сахар по вкусу, посолите, не жадничая, посыпьте сушеными итальянскими травами и оставьте это варево кипеть на тихом огне минут 20, чтобы соус уварился до состояния бархатистого пюре. В самом конце щедро приправьте соус сухим или свежим базиликом.

Лимонный соус: сливочный, но обманчиво легкий

Тут всего два основных ингредиента — сама паста и лимон, а сливки и тертый пармезан на подхвате. Иногда к пасте с лимоном добавляют еще и обжаренные кедровые орешки, но вкусно и без них. Вся интрига строится на кислинке лимонного сока и парфюмерном запахе цедры, которые неизбежно навевают мысли о лете, морском бризе и лимонно-желтых солнечных бликах на белых барашках волн (ну, или на накрученных на вилку спагетти). Второе название пасты с лимоном — амальфитана, паста из Амальфи. Именно в этом курортном местечке на самом юге Италии растут лучшие в мире лимоны — чудовищных размеров, с устрашающе рыхлой и бугристой, но изысканно ароматной кожурой. К нам они не доезжают по понятным причинам, но и душистые абхазские лимоны справятся в блюде с ролью парфюма не хуже. Главное, чтобы они были спелыми, не лежалыми и, желательно, не были отполированы воском.

Как готовить. Одного лимона хватит примерно на 4 порции пасты, которую нужно отварить отдельно до состояния аль денте. С лимона мелкой терочкой счистите цедру и выжмите сок (в пасту идет 2 ст.л. сока). Влейте в сковороду 300 мл жирных сливок, дайте им закипеть, а затем тонкой струйкой влейте сок, постоянно интенсивно помешивая. Когда соус загустеет, вмешайте в него отваренную пасту (именно так, а не наоборот!), добавьте свежий базилик и жареные кедровые орешки (если используете). Перед подачей присыпьте пасту пармезаном.

Соус путтанеска: острый до неприличия

Любой итальянец вам скажет, что путтанеска — то самое, о чем вы подумали. От слова «путана»: острый, пряный, обжигающий губы соус — грешное удовольствие. Есть в названии и другой подтекст: готовится паста путтанеска очень быстро, как бы намекая, что в еде, как и в любви, нужно меньше ходить вокруг и около, а быстрее переходить, так сказать, к основному блюду.

Правда, есть документально подтвержденная история, что в названии пасты увековечены вовсе не жрицы любви, а итальянское слово «ерунда» (puttanata). На самом деле соус был изобретен в середине прошлого века неким Сандро Петти, владельцем популярного клуба на Искье. Как-то под утро к нему нагрянула веселая компания, а еда закончилась. Поэтому он сварил спагетти и приготовил соус из того, что осталось на кухне, — помидоров, каперсов, маслин и анчоусов, по итальянским меркам всякой ерунды. Но это тот случай, когда правда не интригует и не греет, в отличие от самой путтанески. Поэтому давайте представим, что в той веселой компании были красивые женщины, и с большой вероятностью не самого строгого поведения, и вернемся к версии номер один.

Как готовить. Возьмите пол-литровую банку целиковых очищенных помидоров в собственном соку и порубите их ложкой на крупные куски. Прибавьте 2–3 зубчика чеснока, перец чили (а кто любит погорячее, то и два), столовую ложку каперсов, 5–6 тушек соленых анчоусов, петрушку и пармезан. Готовьте в следующей последовательности: сначала обжарьте измельченный чеснок, как только он даст аромат, добавьте помидоры, маслины, тонко нарезанный чили, каперсы и анчоусы (их нужно предварительно растолочь в ступке). Уварите соус до нужной густоты, вмешайте отваренную пасту и в конце посыпьте петрушкой и пармезаном.

Соус аматричана: мясной и пряный

Обычно чужие региональные специалитеты в других областях Италии не готовят, но для спагетти алла аматричана однажды было сделано исключение. В 2016 году, когда старинный город Аматриче вместе с десятками горных поселений в области Лацио потрепало землетрясение, пасту из Аматриче поставил в меню едва ли не каждый ресторан страны, а все деньги за это блюдо около года перечислялись в фонд помощи пострадавшим. Ключевой ингредиент в пасте аматричана — вяленые свиные щечки гуанчале (вне Италии их можно заменить на грудинку, сало или бекон), которые вступают в кровосмесительную связь с томатами и острым перцем. В сумме получается один из самых гармоничных союзов — с нюансами вкуса, глубиной и яркостью. Недаром именно Аматриче несколько веков поставлял поваров на папскую кухню Ватикана.

Как готовить. Грудинку, бекон или сало с мясными прожилками (150 г на 4 порции) нарежьте небольшими, тонкими, полупрозрачными кусочками. Выложите кусочки на холодную сухую сковороду и поставьте на небольшой огонь, чтобы максимально вытопить жир. На этом жире (но можно прибавить и немного оливкового масла) обжарьте до золотистого цвета измельченную половинку луковицы и столовую ложку томатной пасты. Дальше влейте в сковороду 700 г протертых томатов, приправьте чайной ложкой сахара и солью. Увеличьте огонь и оставьте соус интенсивно кипеть минут 15–20. Затем выложите в соус отваренную пасту и добавьте тертый пармезан — это тот нечастый в итальянских рецептурах случай, когда пармезан вмешивается в пасту сразу, а не подается отдельно.

Соус с водкой и лососем: важен не градус, а теплота

Новейшую итальянскую классику — пасту с водкой, красной рыбой и сливками — изобрели не в каком-нибудь «Русском самоваре» на Манхэттене, а в окрестностях Пармы, в знаменитой на весь мир школе итальянской кухни Alma. Правда, говорят, еще раньше, но не с водкой, а с граппой, подобную пасту готовил знаменитый итальянский актер Уго Тоньяцци, он называл свою версию «infuriatа» (взбешенная или яростная) и сделал ее очень популярной в кругах Чинечитты. Как бы то ни было, в готовой пасте никакой ярости вы не почувствуете, как и самой водки — ни запаха, ни вкуса, ни резкости. От водки остается лишь мягкое тепло, которое позволяет сбалансировать в одном блюде кислотность томатов, копченость лосося и сладость лука со сливками. Если хотите поднять градус (не алкоголя, а ощущений), можно капнуть в тарелку с пастой табаско или вустерского соуса, получится почти Bloody Mary, только в тарелке.

Как готовить. Растопите на большой сковороде кусочек сливочного масла, киньте измельченную луковицу, зубчик чеснока и немного тонко нарезанного перца чили, готовьте 5–7 минут, пока лук не станет прозрачным. Добавьте столовую ложку томатной пасты и жарьте, помешивая, пару минут, пока паста не потемнеет. Влейте 600–700 г помидоров pelati и варите, помешивая, до густоты. Затем добавьте 200 мл жирных сливок, 1 столовую ложку водки, прогрейте, посолите по вкусу и взбейте все вместе в блендере в однородную массу. В готовый соус вмешайте отваренную пасту, кусочки копченого лосося и все вместе снова прогрейте. Перед самой подачей посыпьте пасту зеленым луком.