Итальянские фрикадельки польпетте
Первым учителем на кухне у Джакомо Ломбарди была его мама, и вообще он все детство провел в продуктовом магазине своих родителей, так что шансов не стать поваром у Джакомо был мало. А когда отец купил сестре Джакомо пиццерию, а его самого отправил учиться на пиццайоло, их не осталось вовсе. Уже в 17 лет Джакомо начал работать поваром в Италии, потом были Франция, Монако, Германия и Южная Корея, а московская история Джакомо началась в легендарном ресторане Cantinetta Antinori, потом были Peperoni, «Уголек» и Community. Сейчас под крылом Джакомо несколько проектов — ресторан с говорящим названием и семейными рецептами «Мама будет рада» и несколько монопроектов в фуд-холлах.
Один их самых свежих — Pizza & Polpette в «Депо. Москва» — открылся буквально пару недель назад. Здесь кормят фирменной пиццей шефа и итальянскими закусками, но главное не они, а итальянские фрикадельки под названием польпетте, любимая детская еда — причем не только Джакомо и не только детская. А почему это не просто блюдо, а отличная гастрооснова для самостоятельного проекта и вообще классная еда, отвечает сам автор концепции.
«Не верьте тем, кто утверждает, будто знает точный и правильный рецепт польпетте. У каждой семьи в Италии есть свой рецепт. Вообще польпетте — это очень простое домашнее блюдо, нехитрые фрикадельки, например, из фарша, например, куриного с сыром — любым, какой вам нравится в данный момент. На самом деле, каждый добавляет в свои польпетте то, что считает нужным, будь то специи или хлеб и сливки, кому как нравится. Больше того, польпетте могут быть жареными или тушеными, могут быть отдельным блюдом или частью блюда, это тоже каждый решает сам. Я помню, как мама в детстве готовила шарики польпетте на большие обеды и ужины в выходные. Тогда фрикаделек делали очень много, сразу на два дня, потому что с ними готовилась куча разных блюд. Например, на воскресный обед мама всегда готовила спагетти с польпетте, а по праздникам — неаполитанскую запеканку. Она готовится из листов теста, как для лазаньи, с польпетте, томатным соусом и яйцом. Я за столом всегда подсаживался поближе к этому блюду, чтобы все польпетте доставались только мне.
Рецептов польпетте в Италии очень много, но на самом деле это просто очень удобная форма — фрикадельки можно сделать из всего: из телятины, курицы, баранины, морепродуктов, баклажанов или любых других овощей. И дальше собирать свое блюдо, как конструктор, добавляя к польпетте тот или иной гарнир или, наоборот, делая их гарниром. Сыр, который в Италии традиционно добавляют в фарш для польпетте, тоже не такой уж обязательный продукт у поваров, а в Италии есть много ресторанов, которые специализируются только на польпетте разных видов. Один из таких ресторанов — Polpetta Roma, он как раз и вдохновил меня на своей тематический проект в Москве. В Pizza & Polpette мы готовим несколько простых блюд, которые объединены формой фрикаделек. Например, у нас есть вариант из ягнятины с острым соусом и обжаренной на гриле брокколи, или гурманский вариант из телятины с пюре из сельдерея и трюфельным соусом — и это, в общем, разные блюда. Один из моих любимых вариантов, кстати, — обжаренные во фритюре хрустящие польпетте из креветок, которые мы подаем с картошкой фри, это такой наш итальянский ответ фиш-энд-чипс. А вот вариант из курицы с картофельным пюре, рецепт которого перед вами, – это такие московские польпетте из моего детства».
