Большой итальянский обед с Лучано Казале
Ресторан Salumeria — настоящее итальянское место. В Москве при всем диктате пиццы и пасты такие можно пересчитать по пальцам двух рук. Зайти сюда на завтрак/обед/ужин — все равно что сгонять в Рим на выходные, чтобы есть артишоки и пить вино до полуночи. И в этом заслуга частично сестер Сундуковых, которые сумели сделать максимально точный, вплоть до дверных ручек, интерьер, но в еще большей степени шеф-повара Лучано Казале, ведь прежде всего достоверность ресторана познается в еде. И готовить в Москве по-итальянски без акцента намного сложнее, чем в Риме.
Мы попросили Лучано Казале поделиться локальными рецептами разных регионов Италии, в которых вкусы этой гостеприимной страны были бы в каждой ложке. Получилось пестрое собрание из салата с морепродуктами, нежных говяжьих эскалопов, тушенных в душистом соусе из белых грибов, филе сибаса с артишоками и истекающей сырной лавой запеканки меланзана алла пармиджана. Совершенно неожиданно, в том числе и для нас, в меню попал русский медовик, но это идея самого Лучано. Он обожает этот десерт и считает, что владеет его идеальным рецептом. Попробуйте!
«Салюмерия», как несложно догадаться, происходит от слова «салями», то есть в итальянской реальности небольшой магазинчик с сырами, колбасами и прочей кулинарией, которую можно купить навынос или перехватить на месте в виде сэндвича с кофе. Но Salumeria на Патриарших — вовсе не колбасная лавочка, а полноценный il ristorante. Если коротко, то портал в пространстве и во времени, отправляющий прямиком в Италию. Тут все как мы любим, когда представляем семейное итальянское заведение с богатой историей: винные шкафы, темные панели, длинная стойка, где можно выпить чашечку кофе из раритетной кофемашины Victoria Arduino, болтая с бариста-итальянцем, мраморные столешницы и антикварная печь для пиццы.
Шеф-повар Лучано Казале, в чьей семье было три поколения кулинаров, а в карьере — десятки ресторанных проектов, стран и городов, досконально следует итальянскому канону, несмотря на все московские продуктовые ограничения. Простые, понятные блюда сделаны из продуктов первостатейного качества. Если помидоры, то сладкие, как персик, «пелати», если паста, то тортеллини и тальятелле ручной работы, если кофе, то эспрессо темной итальянской прожарки ровно на два глотка. Тут не стараются удивить неожиданными высказываниями на заданную тему, но заведение с калабрийскими оливками, правдивой бурратой и артишоками отлично передает дух dolce vita. Salumeria намеренно не принимает заученную позу типичного модного ресторана на Патриарших. Все наоборот: уют и какая-то искренняя семейственность с деликатесами наперевес, и это подкупает.
Теплый салат с морским коктейлем
Легкий за счет вороха салатных листьев и в то же время сытный из-за обилия шпигующих его морских обитателей, салат родом из Лигурии может вполне потянуть на полноценное горячее блюдо. Присутствуют осьминоги, кальмары, мидии, креветки — список можно продолжать и варьировать. Для полноты картины в соус добавлены анчоусы, а в салат — кедровые орешки и базилик (тут стоить вспомнить соус песто с теми же ингредиентами, он ведь тоже с лигурийским гражданством).
Меланзана ал форно
Запеканка из баклажанов немного напоминает лазанью без теста — его роль исполняют тонкие ломтики баклажана, переложенные сыром и томатным соусом. Весь фокус — правильно поджарить баклажаны так, чтобы они были нежно пропеченными внутри, впитавшими лишь немного масла и сырную сочность. Лучано Казале советует подавать кипящую запеканку на подушке из холодной сливочной страчателлы. Похудеть на такой запеканке невозможно, съесть больше одного кусочка сложно, но и отказаться немыслимо.
Филе сибаса с вонголе и артишоками
Курортная кухня из региона Кампанья. Там крохотные, но остро пахнущие морем ракушки вонголе добавляют не только в пасту, но и готовят с ними супы, закуски и рыбу. Для этого блюда ракушки сначала протушивают с добавлением вина, а потом кидают к ним в сковороду рыбное филе и артишоки — получается морская свежесть в квадрате.
Говядина скалопини с белыми грибами
Скалопини — тонюсенькие отбитые эскалопчики из говядины или курицы, готовятся за считаные минуты и по силам даже ребенку. Но если вы решите кормить этим блюдом детей, то вино в рецепте можно заменить на лимонный сок или кружочки лимона, добавленные в соус. В остальном это почти итальянский бефстроганов, только без сметаны, а тушенный в бульоне. Подавать скалопини вкуснее всего с зеленым салатом или овощами на гриле.
Медовик по рецепту Лучано Казале
В меню Salumeria медовик — не только дань уважения русской кухне, сам шеф его просто обожает. Вообще, вкусовое сочетание медовых коржей со сметаной он считает не менее великим, чем дуэт маскарпоне и савоярди в тирамису.
