Пассателли в курином бульоне

Оказавшись в Италии, туристы первым делом сосредотачиваются на пасте и пицце и практически забывают о супах. В заведениях, находящихся на туристической тропе, супы могут отсутствовать вовсе, ну или за них отдувается хрестоматийный минестроне.

На домашних же кухнях, в больших семьях, где чтут традиции, супы готовят и едят, и чаще всего состав этих супов зависит от региона. Мы попросили шефа Джузеппе Дави, возглавляющего кухню московского ресторана Butler, приготовить нам какой-нибудь суп, который крепко вписан в быт итальянцев и о котором мало знают жители других стран.

Так мы узнали о существовании пассателли в курином бульоне — аскетичного на вид блюда с удивительным вкусом, забыть который невозможно. Ниже публикуем видео-мастер-класс, рецепт и комментарии шефа.

«Это блюдо — типичная история для региона Эмилия-Романья. Густая похлебка из насыщенного куриного бульона и пассателли из теста, взятых в равных пропорциях. Идеально, если вы найдете специальный пресс для изготовления пассателли — ферро. В Москве я такого не нашел, пришлось бежать к приятелю-итальянцу, который также работает поваром в ресторане. Если не найдете, попробуйте заменить его прессом для картофеля с большими дырочками или слепить пассателли с помощью рук. Это непросто, но в видео-мастер-классе я показываю, как можно сделать.

Важный нюанс: в этом бульоне есть корки от пармезана. Они придают супу неповторимый аромат, очень важный. Конечно, можно и без них, но лучше с ними. В Италии нет дефицита пармезановых корок: мы там вообще ничего не выкидываем, а пармезан продается на каждом углу. В России с этим сложно, но если поставить перед собой такую задачу, то можно попробовать найти.

Ну и последнее: это не самый красивый суп. Но не обращайте на это внимания, а потому не пытайтесь добавить туда какой-нибудь зелени для красоты. Зелень там категорически не нужна!»