7Налить в кастрюлю 15 литров воды. Погрузить туда курицу, лук, морковь, корки пармезана, лавровый лист. После закипания уменьшить огонь до тихого и варить 10–12 часов. В итоге должно получиться 8–10 литров насыщенного бульона.
8Не позднее чем за 3–4 часа до конца варки начать готовить тесто для пассателли.
9Соединить вместе панировочные сухари и пармезан. Добавить часть муки.
10Добавить к сухой смеси соль и черный молотый перец. Перемешать.
11Добавить к смеси мелко натертую цедру половины лимона.
12Добавить к смеси 1–2 грамма натертого мускатного ореха, тщательно перемешать.
13Отдельно взбить 3 яйца.
14Постепенно влить яйца в сухую смесь, чередуя с добавлением туда пшеничной муки, перемешать.
15Подпылить стол пшеничной мукой.
16Выложить тесто на стол и усердно вымесить. Готовое тесто не должно прилипать к рукам.
17Слепить из теста толстую упругую колбаску.
18Обернуть колбаску пленкой и отправить в холодильник минимум на 3 часа.
20Налить в кастрюлю столько бульона, сколько надо подать на стол прямо сейчас. Одна порция — 180 мл.
21Поставить кастрюлю с порцией бульона на горячую плиту: бульон не должен терять температуру.
22Поместить охлажденную колбаску из теста в пресс для картофельного пюре с максимально крупными дырками. Идеально, если диаметр такой дырки составит 2 мм. В Италии для изготовления пассателли есть специальный алюминиевый пресс — ферро. Если же под рукой нет соответствующих гаджетов, скатать тончайшие колбаски руками при помощи ладоней.
23Выдавить тесто из пресса в горячий бульон. Получившиеся червячки и есть пассателли. Идеально, если их масса также будет равна 180 граммам.
24Варить, помешивая, минут 10, пока пассателли не всплывут.
Отличный бульон с пассательками. Осталось только за домашней курочкой сходить на рынок. НО! у меня вопрос есть. Сварили бульон. Замечательно! А что же с курицей сделал шеф-повар? Неужели выбросил? хотя утверждал, что итальянцы ничего не выбрасывают.
