ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта
Пассателли в курином бульоне

Пассателли в курином бульоне

АВТОР: Еда
порций:  6ГОТОВИТЬ:  
20 минут
20 минут + 12 часов
30
Это национальный суп итальянского региона Эмилия-Романья. Для нас его восстановил Джузеппе Дави, шеф московского ресторана Butler.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
835
60
55
27
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
6
Курица
1 штука
Морковь
1 штука
Репчатый лук
1 штука
Сыр пармезан (корки)
100 г
Лавровый лист
4 штуки
Гвоздика
6 штук
Оливковое масло
30 мл
Панировочные сухари
120 г
Тертый сыр пармезан
120 г
Пшеничная мука
50 г
Куриное яйцо
3 штуки
Мускатный орех
2 г
Соль
по вкусу
Молотый черный перец
по вкусу
Черный перец горошком
5 штук
Лимон
1 штука
Инструкция приготовления
20 минут + 12 часов
Распечатать
Шаг 1
1Разделать курицу на части.
Шаг 2
2Отправить курицу на 15 минут в духовку, разогретую до 220 градусов. За это время курица должна приобрести красивую золотую корочку.
Шаг 3
3Большую луковицу разрезать пополам.
Шаг 4
4Морковь разрезать вдоль на плоские дольки.
Шаг 5
5Обжарить на сковороде до появления золотистых корочек лук и морковь с двух сторон.
Шаг 6
6Воткнуть в лук бутоны гвоздики.
Шаг 7
7Налить в кастрюлю 15 литров воды. Погрузить туда курицу, лук, морковь, корки пармезана, лавровый лист. После закипания уменьшить огонь до тихого и варить 10–12 часов. В итоге должно получиться 8–10 литров насыщенного бульона.
Шаг 8
8Не позднее чем за 3–4 часа до конца варки начать готовить тесто для пассателли.
Шаг 9
9Соединить вместе панировочные сухари и пармезан. Добавить часть муки.
Шаг 10
10Добавить к сухой смеси соль и черный молотый перец. Перемешать.
Шаг 11
11Добавить к смеси мелко натертую цедру половины лимона.
Шаг 12
12Добавить к смеси 1–2 грамма натертого мускатного ореха, тщательно перемешать.
Шаг 14
14Постепенно влить яйца в сухую смесь, чередуя с добавлением туда пшеничной муки, перемешать.
Шаг 15
15Подпылить стол пшеничной мукой.
Шаг 16
16Выложить тесто на стол и усердно вымесить. Готовое тесто не должно прилипать к рукам.
Шаг 17
17Слепить из теста толстую упругую колбаску.
Шаг 18
18Обернуть колбаску пленкой и отправить в холодильник минимум на 3 часа.
Шаг 19
19Спустя 3 часа процедить готовый бульон.
Шаг 20
20Налить в кастрюлю столько бульона, сколько надо подать на стол прямо сейчас. Одна порция — 180 мл.
Шаг 21
21Поставить кастрюлю с порцией бульона на горячую плиту: бульон не должен терять температуру.
Шаг 22
22Поместить охлажденную колбаску из теста в пресс для картофельного пюре с максимально крупными дырками. Идеально, если диаметр такой дырки составит 2 мм. В Италии для изготовления пассателли есть специальный алюминиевый пресс — ферро. Если же под рукой нет соответствующих гаджетов, скатать тончайшие колбаски руками при помощи ладоней.
Шаг 23
23Выдавить тесто из пресса в горячий бульон. Получившиеся червячки и есть пассателли. Идеально, если их масса также будет равна 180 граммам.
Шаг 24
24Варить, помешивая, минут 10, пока пассателли не всплывут.
Шаг 25
25Посолить готовый суп по вкусу.
Комментарии (3):
0
Очаровательный акцент у Джузеппе. Попробую приготовить пока время есть
0
Отличный бульон с пассательками. Осталось только за домашней курочкой сходить на рынок. НО! у меня вопрос есть. Сварили бульон. Замечательно! А что же с курицей сделал шеф-повар? Неужели выбросил? хотя утверждал, что итальянцы ничего не выбрасывают.
0
Куриное мясо можно пустить на другое блюдо, например, сделать пасту.
Читайте также:
спецпроекты
Похожие рецепты
Курица карри в мультиварке
Автор: Еда
4 порции
40 минут
3
2
0
Суп с гречневой крупой и грибами
Автор: Матильда Огурцова
4 порции
45 минут
1
2
0
Куриный бульон с кнейдлах
Автор: Еда
5 порций
1 час
1
2
0
Легкий и быстрый куриный суп
Автор: Еда
6 порций
1 час 30 минут
20
3
0
Московский борщ с копченостями
Автор: Еда
4 порции
3 часа
11
2
0
Автор: Еда
8 порций
2 часа 30 минут
8
2
0