Лучшие рецепты итальянских шефов

В России, так уж повелось с 1990-х, любят итальянскую кухню и считают ее такой же родной, как щи-борщи и пельмени. Плюс непростая ситуация в мире вносит свои коррективы: в этом году итальянские каникулы смогли устроить немногие, и недостаток моря, солнца, томатного соуса и просекко в крови надо срочно чем-то компенсировать. Недаром итальянские рестораны сейчас переживают настоящий ренессанс, при этом почти за каждым новым заведением стоят старые герои: повара и рестораторы, которые, собственно, научили нас есть именно такую итальянскую еду, какой мы ее знаем.

Мы решили обратиться к первоисточнику и попросили маститых шефов-итальянцев, которые не первый год работают в Москве, поделиться своими рецептами. Получилось весьма разнообразное собрание: от фокаччи с домашним соусом песто до ризотто с тыквой и горгонзолой, от утренней булочки с яичным суфле до бараньей лопатки, которая требует девятичасового томления. У каждого повара — свои узнаваемый почерк, свои пристрастия и фавориты среди сезонных продуктов, но все блюда получились по-средиземноморски красочными и достойными звания italiano vero.

Паста трофи с кроликом от Кристиана Лоренцини

Шеф-авангардист Кристиан Лоренцини в своем ресторане Christian заражает гостей уверенностью, что итальянская кухня, несмотря на все вековые традиции, может быть молодой, яркой и зажигательной: ему ничего не стоит добавить к тирамису сахарную вату или заправить артишоки пеной из арахиса и устроить кулинарный фейерверк. Но как у каждого профессионального повара, будь он хоть сто раз бунтарем и новатором, за плечами у Кристиана — серьезная школа, отличное знание классики и понимание, что еда прежде всего должна нравиться гостю. Рецепт, которым он с нами поделился, — традиционное блюдо Итальянской Ривьеры, точнее города Генуи: копченый сыр, паста трофи и тушеный кролик.

Булочка-суфле от Уилльяма Ламберти

Один из главных иностранных шефов, высадившихся в Москве еще в конце девяностых. Легендарная «Галерея» под началом Уилльяма Ламберти меняла гастрономические привычки москвичей и выдавала те блюда, которые потом расходились по всей Москве, — от спагетти с крабом до небанальных ризотто. В 2010-х Уилльям переквалифицировался в рестораторы со счастливой способностью угадывать тренды: «Северяне», Pinch и «Уголек», превратившие Патриаршие в главный ресторанный кластер Москвы, состоялись при его непосредственном участии. Сейчас Уилльям кроит свою кухню по авторским лекалам в московском Ritz Carlton, его именной ресторан Sartoria Lamberti («сартория» в переводе с итальянского значит «ателье») — симбиоз собственно ресторана и филиала Миланского музея Моды. В нашей подборке — булочка суфле, оммаж шефа знаменитым яйцам бенедикт. Именно таким должен быть завтрак в курортном отеле — красивым, изящным и обманчиво легким.

Ризотто с тыквой и горгонзолой от Мирко Дзаго

В России итальянец Мирко Дзаго давно стал своим: когда Мирко выступил в роли ведущего шоу «Мастер-шеф», у него на улице поклонники брали автографы. Впрочем, его гастрономические заслуги куда серьезнее: задолго до телекарьеры Мирко был знаком искушенной публике как шеф ресторана «Сыр», и его итальянская кухня была образцовой для Москвы нулевых. Популярность не заставила Мирко задрать нос или поставить свое имя на вывеске: два десятка лет он остается одним из ведущих шефов ресторанной империи Аркадия Новикова и никому ничего не доказывает, а просто готовит от души. Сейчас Мирко Дзаго реанимирует некогда знаменитый, а потом застывший во времени ресторан «Аист» — у «Аиста» уже появились молодые завсегдатаи, обновленные интерьеры и новая жизнь, а часть ресторана стала новым авторский проектом Мирко под вывеской Onest, название говорит о многом. С нами Мирко поделился рецептом ризотто с тыквой и горгонзолой, убедительно доказывающим, что сила итальянской кухни отнюдь не в сложности приготовления, а в умении радоваться простой домашней еде, опытных руках и хороших сезонных продуктах.

Тальолини с соусом арраббьята, артишоками и красной сицилийской креветкой от Нино Грациано

Самый титулованный итальянец в России: на Сицилии, откуда Нино Грациано родом, шеф владел рестораном с двумя звездами Michelin. Его московский проект «Семифреддо» сразу задал высокую планку, дважды попав в сотню лучших ресторанов мира, и сегодня, не слишком часто мелькая в прессе, является важной городской гастропримечательностью. Совершенно не московского качества и происхождения продукты, отточенные подачи, высокий стиль и при этом неподдельная забота о госте и ощущение счастья — за что мы и боготворим итальянскую кухню. Блюдо от Нино Грациано в подборке — паста ручной работы с артишоками, увенчанная целиковой сицилийской креветкой. Чтобы в точности повторить ресторанный рецепт дома, требуются терпение и навык, а чтобы найти в наших широтах приличного качества артишоки и красных сицилийских креветок — налаженные связи с ресторанными поставщиками. Но пусть это будет рецепт-камертон, иллюстрирующий, какой может быть итальянская кухня без санкционных купюр.

Лазанья с овощами и хрустящей корочкой из фундука от Тициано Казило

Технолог мукомольной промышленности и владелец сети пиццерий, Тициано Казило приехал из Бергамо в Москву открывать пиццерию Scrocchiarella, когда, с одной стороны, удивить москвичей итальянской лепешкой было уже не так просто, а с другой — лучшим вариантом пиццы считался тот, что дороже. Шеф вовремя понял, что секрет успеха не в дорогих наполнителях, а в муке, закваске и долгой расстойке — и в результате создал фирменный рецепт теста, которое используют сегодня многие рестораны Москвы. В Scrocchiarella плюсом к эталонной пицце стала правдивая итальянская еда за невеликие деньги, что принесло бойкому месту на Покровке славу среди фудис и позволило войти в рейтинги лучших пиццерий Европы. В этой подборке Тициано Казило участвует с овощной лазаньей с хрустящей корочкой из фундука, что символично: в переводе с итальянского Scrocchiarella и значит «хрустящая».

Судак с цветной капустой и карри от Карло Греку

Шеф-повар родом с Сардинии, работал в проектах Поля Бокюза и Алена Дюкасса, а также в курортных ресторанах в разных точках планеты. В Москве Карло с 2003 года и легко меняет рестораны и жанры: был шефом мясного «Бифбара», открывал под собственным брендом кулинарии, запускал «Вермутерию» с совершенно неклассической пиццей, а сейчас заправляет морским бистро Reef, где запросто рифмует хумус с лангустинами, а ризотто с крабами — с соусом гуакамоле. Он умеет балансировать на грани, нарушая все каноны и приправляя свои блюда средиземноморской свежестью, хорошим вкусом и чувством юмора. Судак с цветной капустой и карри, с которым Карло выступает в этой рубрике, как раз из таких оксюморонов, возможность открыть новые грани в давно знакомых продуктах.

Баранья лопатка, томленная с сезонными овощами, от Джузеппе Дави

Шеф-повар ресторана Butler справедливо считает, что на кухне, как в музыке, любая импровизация должна быть тщательно подготовлена. Он родился на севере Италии, но все детство каждое лето проводил у бабушки на Сицилии — и это сочетания северной строгости и южного темперамента нашло отражение в его блюдах. Да и стены обязывают, все-таки Butler — парадный ресторан в историческом особняке, поэтому меню здесь обширно, продумано до мелочей и максимально близко к оригиналу. Например, баранью лопатку, рецепт которой мы взяли в подборку, точно так же, погружая в масло с ароматными травами и отправляя в едва разогретую печь на 9 часов, готовят в хороших ресторанах Палермо. Стоит набраться терпения — и в результате из духовки появится нежнейшее мясо под глянцевой корочкой, которое можно будет есть даже ложкой, если возникнет такая потребность.

Фокачча с соусом песто от Мануэля Сурачи

Бренд-шеф по пицце во всех ресторанах Арама Мнацаканова. Из простейших ингредиентов — муки и воды — Мануэль Сурачи извлекает совершенно разные мелодии: классическая римская пицца в «Probka на Цветном», неаполитанская с пухлым пузырчатым краешком в Maritozzo, наконец, новаторский ливанско-итальянский гибрид в виде тонкой, как бумага, хрустящей ломкой лепешки в новом ресторане Mina — все это плоды его рук и фантазии. Мануэль — абсолютный фанатик своего дела, он может месяцами растить закваску и колдовать над пропорциями теста, добиваясь совершенства. Недаром благодаря его мастерству в этом году петербургский проект Мнацаканова R14 был высоко оценен международными экспертами и вошел в число 50 лучших пиццерий Европы. С нашими читателями Мануэль поделился несложным, но правдивым рецептом фокаччи с домашним соусом песто: беспроигрышный вариант, чтобы устроить себе на дому маленькие римские каникулы.