Как сделать сицилийские трубочки канноли
![Как сделать сицилийские трубочки канноли фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/kak-sdelat-siciliyskie-trubochki-kannoli.jpg)
- Марина Шаклеина
Канноли (cannoli), хрустящие трубочки с начинкой из рикотты и цукатов, — традиционный сицилийский десерт. Прелесть их в том, что они сравнительно просты в приготовлении и умопомрачительно вкусны: тут и хрустящее, рассыпающееся на языке тесто, и мягкая рикотта, и ароматные цукаты, и шоколад. Все, что мы любим в десертах, в одном флаконе — вернее, в трубочке.
Доподлинно происхождение канноли неизвестно, историки связывают их появление с арабским влиянием. Раньше канноли готовили в период карнавала, и трубочка с кремом символизировала плодородие. Со временем десерт перешагнул границы одного сезона, а потом и острова. Так, они очень популярны в США, куда попали, естественно, с сицилийцами.
В Италии существует множество рецептов канноли, у каждой семьи свой. У шефа московского ресторана Butler Джузеппе Дави тоже есть свой, семейный. Именно им Джузеппе с нами и поделился.
«Канноли — это сицилийский десерт. В остальной Италии их тоже можно найти, но не везде, тогда как на Сицилии они повсеместно. Лучшие канноли делают в Палермо и Катании.
В переводе с итальянского cannoli — «маленькие трубочки», именно это собой десерт и представляет: трубочки из хрустящего теста с начинкой из рикотты и цукатов.
Традиционно трубочки обжаривали в растопленном сале. Но сейчас даже на Сицилии все чаще и чаще жарят трубочки в растительном масле. Хотя сало все равно обязательно добавляют в тесто — для вкуса.
Начинка для канноли раньше состояла только из овечьей рикотты, потому что коров на Сицилии было мало, а овец — много. Но теперь это нестрогое правило. На материковой части Италии для начинки часто смешивают коровью и овечью рикотту в пропорции 1:1. Я же здесь, в Москве, использую только коровью рикотту, потому что достать хорошего качества овечью сложно.
Перед использованием рикотту надо подержать под прессом в холодильнике два дня, чтобы вся жидкость стекла, а масса осталась суховатой и плотной. Затем ее нужно протереть через сито.
1.
Возьмите 300 грамм муки 00 или любой хлебопекарной высшего сорта, просейте ее, пересыпьте в дежу. Добавьте чайную ложку порошка какао (без сахара). Какао нужно для того, чтобы у трубочек был серовато-коричневый оттенок, не пшеничный. Добавьте 30 грамм сахара, 2 грамма соли. Перемешайте все рукой, разбейте комочки пальцами. Нужно, чтобы все содержимое равномерно перемешалось и было сыпучим, без комочков.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/b/c8/bc841659e18f4889b79b993543d328af.jpg)
2.
Добавьте в дежу 25 грамм сала или сливочного масла. Можно одним куском, он все равно разойдется в тесте.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/f/62/f625545eb9934600abc8bb9ba9bba404.jpg)
3.
Добавьте 5 грамм белого винного уксуса, 100 мл сицилийского вина марсала. Марсалу нельзя ничем заменить, именно она придает специфический аромат, вкус, кислинку тесту. Уксус и вино способствуют образованию пузырей на поверхности трубочек. Также добавьте 1 яйцо.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/6/74/674c43df1b374944853dc0e2c5043434.jpg)
4.
Перемешивайте тесто в миксере на невысокой скорости, пока все ингредиенты не схватятся, на это уйдет примерно 5 минут.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/a/f2/af288b7bfea84c65b323a0acb69ff95b.jpg)
5.
Затем вымесите тесто руками, пока оно не станет гладким, однородным. Накройте тесто пленкой и уберите в холодильник на час.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/5/e8/5e8cc4480f6745b5a2e08970a60e32c0.jpg)
6.
От готового теста оторвите кусочки весом по 8–14 грамм. Чем больше кусочек вы возьмете, тем больше будет трубочка. Мы сейчас сделаем среднего размера канноли, это примерно 14 грамм. В ресторане мы делаем меньший вариант — 8 грамм. А на Сицилии канноли очень большие: бывает, до 25–30 грамм теста на трубочку.
Расплющите шарики теста руками, раскатайте скалкой до овала. Толщина теста должна составлять около 2 мм.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/5/90/59047eaf8b50442b84bf794f8706995b.jpg)
7.
На Сицилии для выпекания канноли используются бамбуковые палочки. В Москве их не найти, зато в кондитерских магазинах продаются такие, как на снимке, — стальные. У них есть одна проблема: они не тонут в масле, поэтому их приходится опускать при помощи крюка. Я вам его еще покажу.
Положите трубочку посередине овала из теста, заверните один край теста и промажьте его желтком, смешанным с водой (воды надо совсем немного, чтобы желток был чуть пожиже, чем обычно).
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/e/3d/e3d606b8e36b49ad8a2ba961fe336543.jpg)
8.
Заверните второй край, приклейте его к месту, промазанному желтком, обязательно прижмите ребром ладони.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/1/a5/1a56efc5ce444fdea7740f48e35d82aa.jpg)
9.
Раскройте тесто как раковины или ушки с обеих сторон. Оставьте тесто с трубочками полежать минут 10, это нужно, чтобы тесто склеилось и не раскрылось в масле, а прожарилось в форме трубочки.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/0/e9/0e9ead4b92d5412a827dc0eeeeffeae7.jpg)
10.
А вот и наш крюк. Мы сделали его из венчика, купленного в IKEA. Он нужен для того, чтобы опустить трубочки в масло и не дать им всплыть.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/8/ed/8ed989db149541aab748def8af25db51.jpg)
11.
Нагрейте масло до 180 градусов. Опустите туда трубочку.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/1/2a/12aa1a2b68644dc3bc6e475d0e47fdf9.jpg)
12.
Примерно через 2 минуты она готова. Вытащите трубочку, откиньте на салфетку, чтобы лишнее масло стекло и канноли остыли.
Форма у канноли может быть разная. Например, трубочка может получиться не плоской с одной стороны, а изогнутой, как месяц, вот как у нас. Она не будет лежать на тарелке, будет переворачиваться, но ничего страшного в этом нет. Это же канноли!
Приготовленные трубочки можно хранить в течение 3 недель в сухом месте — и использовать по мере необходимости.
Канноли собираются непосредственно перед подачей. Рикотта, даже полежавшая под прессом, мокрая, и стенки трубочек станут мягкими, если она пробудет в них даже пару часов. На Сицилии вы увидите прилавки с готовыми канноли. Но это возможно, во-первых, потому что их очень быстро раскупают. А во-вторых, потому что трубочки изнутри промазывают шоколадом, чтобы создать барьер между тестом и начинкой. Я тоже иногда так делаю, если мне заказывают канноли навынос.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/b/5d/b5d9f5087ac74b65a9f2dc16437dc787.jpg)
13.
Смешайте 800 грамм протертой через сито рикотты, 200 грамм сахара, щепотку корицы, цукаты и тертый шоколад по вкусу. Можете по вкусу же добавить фисташки или другие орехи. Шоколад мы используем профессиональный, для домашних целей я рекомендую взять качественный 70%-ный.
Цукаты мы используем апельсиновые, также подойдут цукаты из лимона и вишни. Раньше мы делали их сами, процесс несложный, но просто занимает очень много времени. Представьте: чтобы приготовить цукаты, нужно держать апельсиновые корки (без белой части) в сахарном сиропе (сахар и вода должны быть в равных пропорциях), нагретом до 50–60 градусов, в течение двух недель. Сироп выпаривается — добавляете еще. Так на Сицилии цукаты готовят до сих пор. В ресторане я готовил их в печи для расстойки. Но поверьте моему опыту, проще купить.
Заправьте массу в кондитерский мешок.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/0/51/0514f7676dcb49cf86c2333550fd5e2c.jpg)
14.
Аккуратно выньте форму из трубочки, винтовыми движениями.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/3/ea/3ea0157858914a1da0fdf4d4a2aac6f7.jpg)
15.
Наполните трубочку массой из рикотты с обеих сторон.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/d/d6/dd6be053d1ec41a7a1519e08b1c9f57b.jpg)
16.
Украсьте вишневыми цукатами и посыпьте сахарной пудрой.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/e/33/e3343a107d6d4c198942d7cbe311d980.jpg)
17.
Я показал вам классическую начинку. Но на самом деле они могут быть разными. Например, к рикотте можно добавить джем или фруктовое пюре. Наш вариант — с вишневым пюре (мы его покупаем). Добавьте 80 грамм пюре, попробуйте на вкус и добавьте сахар, если нужно. Нужно, чтобы пюре или джем были плотными. Например, клубничный джем очень жидкий, он для этих целей не подойдет.
Еще один вариант начинки — с фисташковой пастой. Добавьте ее в рикотту по вкусу и сбалансируйте сахаром, если надо.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/7/51/7516f7ef0d08482caffb61348ea4fe69.jpg)
18.
Канноли едят руками. Мы подаем их на салфетках, чтобы гости сразу могли вытереть руки.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/c/76/c76309f29bc14f6690b04ef4bbd426ff.jpg)