Как делают консервированные томаты в Италии
- Марина Шаклеина
Маленький итальянский городок Парма окружен полями, на которых выращиваются помидоры: в июле и августе все это выглядит как огромное красное море.
Томаты — один из важнейших для Италии в целом и Эмилии-Романьи в частности продуктов, без которых сложно представить себе национальную кухню. Чтобы иметь возможность пользоваться ими в течение всего года, здесь придумали множество способов консервации. И в данном случае технологии идут на помощь продукту: многие итальянские шефы даже в сезон свежим помидорам предпочитают консервированные. Потому что, во-первых, они не уступают свежим по вкусу и аромату, во-вторых, удобнее в использовании.
Как свежие томаты превращаются в консервированные — читайте в нашем репортаже с итальянской фабрики компании Mutti.
Итальянский регион Эмилия-Романья негласно является столицей итальянской гастрономии, как бы ни оспаривали эту ситуацию другие территории. Пармезан и прошутто, два самых известных итальянских продукта, ведут свое происхождение отсюда. Местные фермеры на протяжении веков были заняты или в производстве сыра или вяленой ветчины. Впрочем, с появлением в Европе растений с американских континентов ситуация изменилась: тандем разбил третий продукт — томаты.
Помидоры быстро вошли в рацион итальянцев и стали неотъемлемой частью местной кухни. И в какой-то момент оказалось, что без них не обойтись, значит, необходимо как-то сберечь их на зиму и весну, когда свежих овощей нет. Один из первых способов сохранения томатов был опубликован в 1868 году на Сицилии: растение срезали целиком, с листьями и стеблями, а также с неспелыми помидорами, затем их вешали на стены и ждали, пока томаты дозреют. Одновременно это служило своего рода декором для стен. Второй метод — вялить томаты на солнце — стал таким популярным, что томаты, обработанные таким образом, превратились в отдельный продукт со своей кулинарной подноготной.
Примерно в это же время появился и третий метод. Томаты очищали от кожицы и семян, измельчали и кипятили — получался густой соус, способный пережить зиму и принять участие в качестве ингредиента в разных блюдах.
Первый завод по переработке томатов появился в 1874 году в Парме, он был основан местными фермерами. В 1899 году братья Марчеллино и Каллисто Мутти основали производство, которое со временем и превратилась в компанию Mutti.
Mutti сейчас — это десятая по обороту в мире компания, перерабатывающая томаты и первая по этому показателю в Италии и Европе. При этом все технологические процессы остались очень лаконичными: чем меньшему количеству манипуляций подвергаются томаты, тем в большей сохранности остается вкус.
Сейчас добрая половина производственного процесса в Mutti происходит под ярким итальянским солнцем. В этом регионе Италии погода обычно прекрасная: солнце заливает поля с весны по осень, обеспечивая овощам насыщенный вкус и яркий аромат. Май 2019-го не задался: сильные дожди и холод привели к тому, что томаты стали поспевать позже, а урожай сократился во всем сельскохозяйственном сегменте Италии. Задержка в начале производства на 10 дней привела к падению общей производительности почти на 20%. Все это издержки работы с самым свежим и натуральным сырьем.
Около пармского завода располагается огромная площадка, куда в сезон (а он длится примерно 70 дней, в течение которых на окружающих завод полях поспевают томаты, с конца июля по конец сентября) каждый день съезжаются грузовики с томатами. Помидоры привозят с ферм, расположенных в радиусе 100 миль вокруг завода. На юге Италии есть еще один завод Mutti — туда поступают томаты из смежных областей. Смысл такого разделения в том, чтобы временной разрыв между сбором урожая и его переработкой был минимальным, в среднем в Mutti он занимает примерно пять часов.
В сезон каждый день завод принимает примерно 180 грузовиков (каждый привозит порядка 260 кг томатов). Каждый проезжает мимо небольшого тесного вагончика: это пункт контроля сырья, одно из самых важных мест на производстве. Из каждой партии берутся 15 кг томатов, их проверяют. Всего подобных критериев тринадцать: кислотность, натуральные сахара, количество зеленых плодов, болезни, повреждения и так далее. Если проба неудовлетворительная, вся партия отвергается.
Если пробную партию одобряют, начинается приемка сырья. Из грузовиков томаты вымывают в траншеи при помощи мощной струи воды, траншеи уходят под землю — там помидоры транспортируются на ленты, с которых начинается путь на завод. Вода нужна для того, чтобы во-первых, помыть плоды, во-вторых, обеспечить аккуратное перемещение и минимальные повреждения. На освобождение одного грузовика (напомним, это 260 кг овощей) уходит примерно 20 минут. Процесс быстрый, поэтому требования к аккуратности повышенные.
В компании Mutti производят несколько видов продуктов: мелконарезанные томаты Polpa — их можно добавлять в самые разные блюда (например, салаты, гарниры, супы), заменяя ими свежие помидоры, цельные томаты Pelati, концентрированную томатную пасту, протертые томаты Passata (используются для томатных супов, а также для любимых в регионе спагетти болоньезе), соусы для пиццы и многое другое. Но все начинается одинаково: пройдя несколько стадий очистки, томаты по лентам попадают в здание завода.
В помещении завода стоит приятный свежий травянистый аромат. По лентам томаты едут в специальные измельчающие машины, где их деликатно нарезают, чтобы затем или сразу запаять в банки (так делают мелконарезанные томаты polpa), или использовать для производства других продуктов — соусов, пассаты (протертых томатов) и томатной пасты.
В сезон производится 80% продукции, остальные 20% — зимой и весной из мелконарезанных томатов, заготовленных в сезон.
Добавки минимальные. Например, мелконарезанные томаты смешивают с небольшим количеством соли (0,5%) и закатывают в банки, которые затем направляются на пастеризацию. В течение часа томатная мякоть нагревается до температуры 100 градусов, затем, когда температура внутри банки (самой мякоти) достигнет 45 градусов, все направляется на охлаждение. Так получается продукт под названием Polpa — практически полноценная замена свежим томатам.
Томатную пасту в Mutti называют концентрированными томатами и вот почему: в одном килограмме пасты запечатан аромат и вкус 6 кг томатов. Мякоть измельченных помидоров при помощи центрифуги отделяют от сока, кожицы и семян и нагревают до 65 градусов в емкостях из нержавеющей стали, в которой нет воздуха^ это необходимо для того, чтобы продукт в дальнейшем не испортился. Готовую пасту упаковывают в тюбики и охлаждают. Кстати, тюбики — отдельная страница в истории Mutti.
В 1951 году в Mutti придумали продавать пасту в тюбиках, похожих на зубные. Так пасту было удобно хранить и использовать. С тех пор этот продукт заслужил звание культового, по крайней мере в Италии^ тюбики с томатной пастой стали частью поп-арта. Это ли не признание.
Технологии не стоят на месте, но в случае с производством итальянских томатных паст и соусов, очевидно, они гармонично переплетаются с традициями.
