Как делать джем из помидоров

Артем Мухин — шеф московского ресторана Bambule и адепт французской кухни. Когда-то, чтобы изучать труды Алена Пассара, Поля Бокюза, Фернана Пуана и Пьера Ганьера, девятнадцатилетний Артем, еще не будучи поваром, выучил французский язык. А выучив, стал читать уйму поварских книг, которые не переводили на русский язык, и смотреть кулинарные шоу. В одной такой передаче, которую по субботам вел Ален Пассар, Артем увидел, как готовят джем из томатов. А увидев, влюбился навсегда.

Мы позвали Артема в нашу студию и попросили показать, как он его готовит. Вот подробный мастер-класс и рецепт.

Артем Мухин, шеф-повар ресторана Bambule:

«Джем из помидоров — это вполне самодостаточная вещь. Но поскольку помидоры находятся где-то между кислотой и сладостью, то у такого джема есть два пути — можно сделать его сладковатым и не класть в него соли, тогда это будет почти десерт. А можно добавить в него соли, и тогда он отлично будет сочетается с сырами и хлебом, из него получатся прекрасные брускетты. Если во время варки добавить в томатный джем пряных трав вроде петрушки, базилика, эстрагона или листиков тимьяна, а еще листочек лайма и веточку лимонного сорго, то получается очень мощный продукт со сложным вкусом. Правда, такой джем не стоит закатывать в банки и хранить долго. А если перед подачей положить в него еще кинзы и зерен кориандра, перемешать с оливковым маслом, то его идеально подавать с мясом, каким-нибудь печеным ягненком.

Считается, что первыми, кто додумался варить джем из помидоров, были испанцы. Скорее всего, подтолкнули их на это климат и излишки урожая. Они делали из томатов пюре, а потом эту пасту уваривали. Вероятно, что просто нужно было что-то делать с этими многочисленными сладкими помидорами. Вышло отлично. Народная мудрость подтвердилась исследованиями Пьера Ганьера и Хестона Блюменталя, которые вместе с учеными обнаружили, что аминокислоты томатов схожи с аминокислотами клубники, малины и других ягод. Поэтому сладкое варенье из помидоров получается вполне гармоничным.

Попытка из несладких овощей сделать что-то сладкое расцвела во времена французского шефа Алена Шапеля, начинавшего вместе с Полем Бокюзом и Фернаном Пуаном. У него есть старая книга, написанная где-то в 50-е или 60-е, в которой встречается джем из зеленого горошка. А еще Ален Пассар вошел в историю с десертом из фаршированного томата: он добавлял туда корень и стебель сельдерея, чеснок, лук-шалот, апельсин и яблоко. Потом все это глазировал карамелью. Вообще, джемы можно готовить из любых овощей, были бы на месте важные для схватывания текстуры вещи — либо клетчатка, либо пектин.

Конкретно для этого джема я предлагаю использовать несколько видов томатов, чтобы вкус получился сбалансированным и сложным. Иначе наш мозг откажется это есть, ему будет скучно. Желтые помидоры дадут задорный цвет и нужную форму, простые садовые помидоры — хорошую ароматику, а сливовидные — сладость и структуру джема. Хорошо, если у садовых будут зеленые семечки, — они дадут красивую картинку за счет контраста цветов. Получится сочетание красного, желтого и зеленого.

1.

Возьмите 260 грамм сливовидных помидоров, 280 грамм простых круглых красных томатов и 280 грамм желтых помидоров черри. Идеально, если какие-то помидоры будут слегка переспелыми, а какие-то покрепче, — это сделает структуру джема интересней. Порежьте их кубиком. Сливку лучше резать потоньше, чтобы она развалилась и стала основой джема. Простые круглые помидоры лучше резать покрупнее, так сохранится их текстура. Черри можно порезать пополам. Если вам достались помидоры с дубовой кожицей, то лучше ее снять — иначе она будет потом мешать в джеме. Но если кожица мягкая, то лучше ее оставить — она придаст джему дополнительную ароматику. Обычно мы срезаем у томатов шершавую ямку, к которой крепится плодоножка, но в джеме ее лучше оставить — с ней он получится куда душистей.

Мелко порежьте 5 грамм имбиря. Если вам нравится ощущать кусочки корня на зубах, то режьте покрупнее. Порежьте два зубчика чеснока тонкими дольками.

Выложите помидоры, чеснок и имбирь в широкую сковородку или сотейник, предварительно разогретые на сильном огне. Чем шире площадь посуды, тем лучше — тогда помидоры не будут вариться.

Если выяснится, что все помидоры сразу не укладываются в сковородку, то тогда нужно класть их частями. Начните с красных сливовидных, потом красный круглый томат, а затем уже желтые. Нужно, чтобы первым делом на огонь попадали те томаты, которые быстрее развариваются. При желании на этом этапе в сотейник можно добавить 100 мл белого вермута — тогда вкус джема станет чуть сложнее.

2.

Перемешайте 410 грамм тростникового сахара и 3 грамма пектина. Это нужно, чтобы во время варки пектин не превратился в комок. Если вы хотите, чтобы джем был кислым, то нужно уменьшить количество сахара до 300 грамм, взять 5 грамм пектина и в два раза увеличить количество рисового уксуса, который мы добавим на следующих этапах, — вместо 25 мл взять 50.

3.

Засыпьте помидоры сахаром, смешанным с пектином. Старайтесь не трогать их в этот момент и подождите, пока выделится влага.

4.

Когда в сотейнике образуется смесь сока и сахарного сиропа, влейте в него 25 мл рисового уксуса. Включите максимальный огонь и варите томаты примерно 5–10 минут. Постепенно влага испарится, сироп станет густым. Чем быстрее будет процесс испарения — тем лучше. Уксус тут нужен для вкуса: сахар вступит во взаимодействие с кислотой, и сладость, которая появится вследствие этой реакции, будет куда вкуснее, чем сладость обычного сахара. Лучше использовать рисовый уксус, нежели простой, — его аромат гораздо мягче. Если хотите — поменяйте его на легкий сладкий белый бальзамический уксус, на малиновый уксус или на лимонный сок в тех же объемах.

5.

Когда джем уже будет готов, но еще будет слегка кипеть — добавьте в него морскую соль. Пропорций не скажу, ориентируйтесь на свой вкус. Не добавляйте соль раньше, тогда уксус и сахар не вступят в нужное взаимодействие. Если вы будете консервировать джем, то соль нужна обязательно. Если собираетесь съесть джем в ближайшее время — можно и без нее.

6.

Если джему суждено быть законсервированным, то дайте ему постоять сутки — за это время пектин сделает свою работу, глубоко проникнет в плоть помидора, джем загустеет, и структура его будет замечательной. Затем снова доведите до кипения и потом разложите его по обычным стерилизованным банкам. Готовый джем, не закатанный в банки, нужно держать в холодильнике, а лучше поскорее съесть».