1.
Возьмите 260 грамм сливовидных помидоров, 280 грамм простых круглых красных томатов и 280 грамм желтых помидоров черри. Идеально, если какие-то помидоры будут слегка переспелыми, а какие-то покрепче, — это сделает структуру джема интересней. Порежьте их кубиком. Сливку лучше резать потоньше, чтобы она развалилась и стала основой джема. Простые круглые помидоры лучше резать покрупнее, так сохранится их текстура. Черри можно порезать пополам. Если вам достались помидоры с дубовой кожицей, то лучше ее снять — иначе она будет потом мешать в джеме. Но если кожица мягкая, то лучше ее оставить — она придаст джему дополнительную ароматику. Обычно мы срезаем у томатов шершавую ямку, к которой крепится плодоножка, но в джеме ее лучше оставить — с ней он получится куда душистей.
Мелко порежьте 5 грамм имбиря. Если вам нравится ощущать кусочки корня на зубах, то режьте покрупнее. Порежьте два зубчика чеснока тонкими дольками.
Выложите помидоры, чеснок и имбирь в широкую сковородку или сотейник, предварительно разогретые на сильном огне. Чем шире площадь посуды, тем лучше — тогда помидоры не будут вариться.
Если выяснится, что все помидоры сразу не укладываются в сковородку, то тогда нужно класть их частями. Начните с красных сливовидных, потом красный круглый томат, а затем уже желтые. Нужно, чтобы первым делом на огонь попадали те томаты, которые быстрее развариваются. При желании на этом этапе в сотейник можно добавить 100 мл белого вермута — тогда вкус джема станет чуть сложнее.
2.
Перемешайте 410 грамм тростникового сахара и 3 грамма пектина. Это нужно, чтобы во время варки пектин не превратился в комок. Если вы хотите, чтобы джем был кислым, то нужно уменьшить количество сахара до 300 грамм, взять 5 грамм пектина и в два раза увеличить количество рисового уксуса, который мы добавим на следующих этапах, — вместо 25 мл взять 50.
3.
Засыпьте помидоры сахаром, смешанным с пектином. Старайтесь не трогать их в этот момент и подождите, пока выделится влага.
4.
Когда в сотейнике образуется смесь сока и сахарного сиропа, влейте в него 25 мл рисового уксуса. Включите максимальный огонь и варите томаты примерно 5–10 минут. Постепенно влага испарится, сироп станет густым. Чем быстрее будет процесс испарения — тем лучше. Уксус тут нужен для вкуса: сахар вступит во взаимодействие с кислотой, и сладость, которая появится вследствие этой реакции, будет куда вкуснее, чем сладость обычного сахара. Лучше использовать рисовый уксус, нежели простой, — его аромат гораздо мягче. Если хотите — поменяйте его на легкий сладкий белый бальзамический уксус, на малиновый уксус или на лимонный сок в тех же объемах.
5.
Когда джем уже будет готов, но еще будет слегка кипеть — добавьте в него морскую соль. Пропорций не скажу, ориентируйтесь на свой вкус. Не добавляйте соль раньше, тогда уксус и сахар не вступят в нужное взаимодействие. Если вы будете консервировать джем, то соль нужна обязательно. Если собираетесь съесть джем в ближайшее время — можно и без нее.
6.
Если джему суждено быть законсервированным, то дайте ему постоять сутки — за это время пектин сделает свою работу, глубоко проникнет в плоть помидора, джем загустеет, и структура его будет замечательной. Затем снова доведите до кипения и потом разложите его по обычным стерилизованным банкам. Готовый джем, не закатанный в банки, нужно держать в холодильнике, а лучше поскорее съесть».
Комментарии: 0
Вы отправляете комментарии слишком часто. Подтвердите свой статус человека.