Как готовят томатный суп в ресторанах

Восемь вариантов гаспачо и суп-коктейль

Как готовят томатный суп в ресторанах

В чистом виде томатный суп в русской кухне почти не встречается. Разве что в южных областях борщ иногда варят на свежих помидорах, а в умеренных широтах со сладкими грунтовыми томатами даже летом бывают большие проблемы. Поэтому вкус солянок, борщей и харчо приходится конструировать при помощи концентрированной томатной пасты, которая со свежим сочными помидорами имеет весьма отдаленное сходство.

Но охота пуще неволи: в последнее время итальянский зуппа де помодоро, греческий доматосупа и испанское гаспачо стали считаться у нас почти за родные блюда. Особенно популярно гаспачо — летом его можно съесть почти на каждой ресторанной веранде, необязательно испанской тематики. И пусть на родине гаспачо считают, что главный его базовый ингредиент — размоченный хлеб, мы-то точно уверены, что самое вкусное — помидорный сок, который искрится в тарелке освежающим алым фейерверком. В плотную бархатистую жижу, как в первичный бульон, можно внедрять что угодно, от хрестоматийных лука, перца и огурцов до черешни, клубники и крабового мяса. Шефы сплошь и рядом преступают границы, благодаря им гаспачо давно уже превратился из рецепта конкретного супа в целый жанр: его можно сделать хоть французским, хоть грузинским, хоть греческим и даже без хлеба.

Если вам захочется кинуть в любой томатный суп что-то от себя, ни минуты не сомневайтесь. Оригинальность всегда похвальна, а в отношении томатов еще и оправдана: у помидоров отличная гастрономическая валентность, они уживаются практически со всеми овощами, большинством фруктов, мясом или рыбой. Риск испортить томатный суп неуместной добавкой сводится почти к абсолютному нулю.

Томатный молочный коктейль

Заподозрить, что в бутылочку налит именно суп, а не сладкий милкшейк девчачьего розового цвета, невозможно до первого глотка. Карамельно-розовый цвет появляется у супа, оттого что спелые помидоры сначала протираются и замораживаются, превращаясь в сорбет, а потом смешиваются со сливками, сметаной и молоком, постепенно переходя в состояние бархатистой эмульсии. Для усиления спецэффекта к холодному супу-коктейлю подается горячий картофель-фри, присыпанный трюфельной солью. Блюдо придумано Игорем Гришечкиным для Cococo Bistro — демократичной версии переехавшего в Новую Голландию знаменитого петербургского ресторана.

Гаспачо с клубникой

Для этого рецепта Адриан Кетглас, бренд-шеф AQ Kitchen и Grand Cru, советует брать розовые помидоры — они нежнее и тоньше сочетаются с клубникой. И хотя цвет у супа в таком случае получится не пожарно-красный, а слегка приглушенный, даже бурый, зато вкус будет деликатно разворачиваться по спирали, от овощных травянистых нот до сладких фруктовых оттенков. Клубнику можно менять и на другие сезонные ягоды — вишню или черешню, но в таком случае помидоры лучше брать уже красные вроде «бычьего сердца».

рецепт

Гаспачо с крабом и страчателлой

Роскошный вариант подачи гаспачо — с натуральным крабовым мясом, сливочным сыром и тонкими чешуйками редиски — предлагает Андрей Палесика, шеф-повар ресторана «Erwin. Рекамореокеан». Можно пойти еще дальше в части интерпретаций: разложить тот же набор ингредиентов в коктейльные рюмки вместе с рыжим помидорным бульоном, залить холодной водкой и подать томатные шоты на льду.

Грузинский томатный суп с жареными баклажанами

Суп из ресторана «Ткемали» — островатый, свежий, с концентрированным вкусом свежих овощей и грузинских специй. Напоминает соус сацебели — в нем тоже ударная доля чеснока, а помидоров значительно больше, чем всего остального. Для этого супа ничего не нужно варить или запекать, достаточно просто сложить все овощи в блендер, не утруждаясь даже тем, чтобы удалить из помидоров семена, и достроить вкус тархуном и базиликом. А поверх холодного супа запустить горячие кубики хрустящих баклажанов.

Томатный суп с киноа и авокадо

В рецепте Сергея Беседина из кафе Now лук, морковь и сельдерей сначала обжариваются на оливковом масле, потом смешиваются с протертыми томатами, и все вместе неспешно выпаривается до такой консистенции, чтобы ложка стояла. Получается довольно плотный, сытный суп, дополненный киноа и авокадо и при этом идеально сбалансированный по белкам, жирам и углеводам, без единой пустой калории.

Греческий суп из помидоров с фетой

Огурцы, помидоры, оливки, красный лук, фета и оливковое масло — по составу ингредиентов этот суп повторяет греческий салат. Но на уровне специй сходство заканчивается. В гущу супа внедряются хересный уксус, перец чили и японская смесь специй шичими с ее цитрусово-имбирно-перечными переливами. Недаром шеф-повар Роман Грачев придумал этот суп для Eva — отнюдь не таверны, а очень модного московского ресторана новой греческой волны.

Томатный суп с мидиями

Томаты традиционно дружат с ракушками, недаром все соусы, касающиеся моллюсков, включают помидор и/или лимон в качестве кислой базы. Шеф-повар Карло Греку превращает прованский рецепт приготовления мидий в томатном соусе в суп. К обжаренному до золотистого цвета шалоту добавляются рубленые томаты, увариваются до густоты и разводятся овощным бульоном. В конце в пунцовую смесь остается щедро плеснуть белого вина для подъема вкуса и сразу класть мидии. Алкоголь почти мгновенно выпаривается, ракушки им насыщаются, а аромат супа взлетает до верхушек мачт.

рецепт

Томатный суп с аранчини

Владимир Сидоров, шеф-повар ресторана «Черетто море», соединяет в одном супе сразу два итальянских рецепта. Во-первых, сам суп — вариация на тему тосканского паппа-аль-помодоро, в котором классическим образом соединяется мякоть печеных и свежих томатов. Во-вторых, сицилийские аранчини, сделанные, напротив, совершенно неклассическим способом: они приготовлены не из риса, а из киноа, уменьшены до размера наперстка и красиво качаются на глянцевой красной поверхности. Финальный авторский штрих — чипсы из чеснока, от которых у сугубо вегетарианского супа внезапно проявляется привкус жареных шкварок.

рецепт

Гаспачо с сезонными персиками

Рецепт гаспачо от Руслана Закирова, шеф-повара ресторана Kuznya House, собрал воедино все краски лета: пунцовые помидоры, хрустящие огурцы, лопающиеся от сока персики и сладкую, почти как персики, мякоть запеченного перца. Весь этот жидкий пикантный салат заправлен хорошим оливковым маслом. Его, кстати, довольно много; смешиваясь с овощными и фруктовыми соками, масло становится фантастическим проводником ароматов, к тому же придает гаспачо ту сытную основу, которую мы ждем от супа даже в жаркий день.

Теги:

---------------------------

Эта статья в журнале:

Помидоры, №59 (121)
Другие материалы из Номера
---------------------------
похожие идеи