Зеленые помидоры

В отличие от спелого южного томата, жесткий зеленый помидор – плод не любви, а необходимости. В наших широтах лето всегда кончается внезапно, и рачительные дачники вынуждены снимать помидоры незрелыми, оставить их на ветке – значит, точно потерять, первые заморозки для капризных томатов губительны. И не факт, эта битва за урожай будет со счастливым концом: без солнца пасленовые имеют плохую привычку не покраснеть, а гнить и чернеть. Или их может сожрать какая-нибудь зловредная фитофтора.

Так может не стоит ждать милости от природы и использовать то, что есть? Съесть зеленый помидор живьем не получится. Зато можно замариновать, подсушить или засолить. На этот счет существует масса народных рецептов, а наши друзья-шефы добавили к ним свои хитрости и приемы, которые сделают домашние заготовки интереснее. А кроме того, поделились совершенно неожиданными блюдами, где зеленые помидоры покажут себя с лучшей стороны, – от варенья с цукатами до севиче и гаспачо.

Вяленые

Влад Пискунов, шеф-повар ресторана «Матрешка»:

«Сразу определимся со степенью зрелости – если помидоры совсем жесткие, как пуля, ничего дельного из них приготовить невозможно, да и рискованно – все-таки это пасленовые (о том, чем опасны пасленовые, можно прочитать здесь, - Прим. ред.). А вот с теми томатами, которые поспели хотя бы наполовину, им осталось недели две, чтобы перейти в разряд красных, уже можно работать. Например, завялить. Вяленые зеленые помидоры по вкусу получаются совсем другими, чем спелые: в них нет сладости (но ее можно добавить), зато есть яркая нотка свежей скошенный травы. Тут годятся некрупные помидорчики, не больше куриного яйца. Разрезаете их вдоль пополам или на четвертинки, слегка посыпаете солью и довольно обильно сахаром, можно прибавить еще сушеные травы – тимьян, розмарин, орегано. И в дегидратор или в духовку. Выставите температуру на 90 градусов и оставьте помидоры в духовке минимум на 5 часов. Обязательно включите режим конвекции или оставьте дверцу приоткрытой, чтобы томаты не только запекались, но и сушились. Идеальная степень готовности – когда жидкость выпарилась, но помидоры уже можно согнуть, но нельзя сломать. А потом можно переложить помидоры в банку и добавлять в салат, в жаркое, рис да хоть в куриный бульон с лапшой. Или есть просто так, заправив хорошим деревенским маслом».

Жареные

Влад Пискунов:

«Жареные зеленые помидоры – это не только название фильма с Кэти Бейтс, но и вполне жизнеспособный кулинарный рецепт. Нарежьте томаты небольшими кусочками и на растительном, а еще лучше – на топленом масле обжарьте до мягкости и легкой золотистости. В жареном виде помидоры чем-то похожи на стручковую фасоль, но вкус у них более звонкий. Майоран, тимьян и любые ароматные травы в качестве дополнения приветствуются. Получается интересная добавка для дежурной утренней яичницы-болтуньи, рассольника, каши или плова. На мой взгляд тут будет к месту какая-нибудь крупа крупной фактуры – вроде перловки или полбы, хорошо бы еще кроме жареных томатов добавить жареного лука, от этого сочетания у крупы появится неожиданный вкус грибов".

Маринованные

Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Bjorn:

"Маринование – самый народный способ утилизации неспелых помидоров, тут у каждого свой рецепт и хитрости. Мне нравится сочетание зеленых помидоров с любистоком – по вкусу его зонтики похожи на сельдерей, но с легкой горчинкой и ноткой лимонника. Чтобы найти свежий любисток, придется сначала вырастить его у себя на даче, гораздо проще купить семена и назначить их на роль специи. Добавить к ним можно семена фенхеля, укропа, кориандра, выбор приправ – дело персональное, но зеленым помидорам идет максимально душистый набор . Своего собственного сахара им сильно не хватает, поэтому не бойтесь делать маринад сладким: возьмите 60% яблочного уксуса, 40% воды, соедините и добавьте 10% сахара от общего объема маринада. То есть на литр маринада вам понадобиться где-то 70 г сахара или полстакана. Соли, напротив, отдайте не больше 3% рассола. Все специи быстро обжарьте на сковороде, выпустив на волю ароматы, добавьте в маринад и дайте ему закипеть. Залейте помидоры, закрутите банки и оставьте помидоры промариноваться дней на 20. Хранить такую заготовку нужно в холодильнике – есть риск, что из-за большого количества сахара помидоры могут забродить".

Квашеные

Никита Подерягин:

«Этот рецепт я опробовал на зеленых черри, но он годится для любых мелких помидоров. Всем дачникам знакома такая ситуация, когда среди томатов попадается всякая мелочь, которую выкидывать жалко, а вызреть она точно не успеет. Так вот, если у вас собралась хотя бы баночка такой мелочевки, надо ее использовать. Получите в свое распоряжение отличную приправу для щей, солянки, мясных супов, рагу и салатов, чем-то напоминающую каперсы. Нам понадобится смородиновый лист – но годиться только нежный и молоденький, поэтому в конце лета лучше не обрывать в саду кусты, а купить сушеные листья в аптеке, аромата от них будет больше. Дальше приготовьте 5% соляной раствор, в него добавьте щепотку семян фенхеля, 2-3 свежих или пол-чайные ложки сушеных листьев смородины, вскипятите и дайте полностью остыть. Залейте помидоры холодным рассолом и дайте им настояться 3-5 дней в темном месте или 20 дней в холодильнике, наблюдая за процессом брожения. Тут подойдет трюк с резиновой перчаткой, которую можно надеть на горлышко банки, – как только перчатка надуется, помидоры пора переложить в чистую банку и закрыть (но не закатывать, иначе взорвутся!). Храниться такая заготовка может достаточно долго, месяца три, идеальный вариант – поставить банку в холодильник на полку для овощей. Но особо не медлите и не давайте ей перекиснуть. Ориентируйтесь на запах: если помидоры приятно пахнут квасом, все в порядке, но появился запах скотного двора – вы опоздали».

Варенье с цукатами

Влад Пискунов:

«Из зеленых помидоров часто варят варенье, смысл такой же, как в варенье из кабачков или арбузных корок – помидоры как губка, вбирают вкус и сахар, а вкус из них можно сконструировать какой угодно. Можно кондитерский, добавив тертый с кожурой лимон, мед, стручок ванили или палочку корицы. Или, наоборот, увести вкус в остроту – добавив, кроме сахара или меда, горчицу, лук, чеснок или имбирь. Если хотите добиться полного сходства помидоров с цукатами, плавающими в прозрачном сиропе, то действуйте так: нарежьте помидоры на половинки или дольки, выньте семена, мякоть заморозьте, а потом разморозьте, талую воду вместе с соком слейте, так после варки плоть помидоров станет более упругой и жовкой. Принцип варки такой же, как например, для варенья из слив: на 1 кг помидоров возьмите 1 кг сахара, смешайте и оставьте на 8-10 часов. А потом варите в три приема по 15 минут, давая отстояться в промежутке между варками два часа».

Гаспачо

Дмитрий Зотов, шеф-повар ресторана Zotman Pizza:

«Если в наличие есть два-три хороших соленых или моченых зеленых помидора, то из них можно на скорую руку изобразить гаспачо в русском стиле. Положите нарезанные помидоры в блендер, туда же – черешок сельдерея, половинку луковицы шалота (можно и обычной луковицы, но тогда лучше ее предварительно нарезать и ошпарить), зубчик чеснока, пол-стручка зеленого острого перца. Все это взбейте и разбавьте до консистенции супа водой и помидорным рассолом, а затем процедите. Добавьте в суп пару ложек винного уксуса, хорошего оливкового масла или подсолнечного «с семечкой», порубите свежий огурец и посыпьте зеленым луком. Подавать такой суп я бы советовал с черным хлебом, а на хлеб для эстетики можно еще и копченую шпротину положить. Зеленый гаспачо подходит к любым обстоятельствам – им можно освежиться в жару, или использовать как похмельный в любую погоду».

Сальса

Дмитрий Зотов:

«Можно превратить соленые зеленые помидоры в острую сальсу. Порубите томаты мелким, как фарш, кубиком. Капните в их гущу зеленого соуса табаско или покрошите кусочек перца халапеньо, порубите большой пучок разной зелени (кинзы, петрушки, зеленого лука), заправьте оливковым маслом, а сверху раскрошить какой-нибудь пахучий, матерый овечий сыр. Такую сальсу можно подать как гарнир, например, к жареному на гриле цыпленку, добавить в куриную шаурму или в бургер с говяжьей котлетой. Но будет круто есть и саму по себе, используя вместо тарелки подсушенную лепешку-тортилью, главное, ее хорошо завернуть, чтобы ничего не вытекало наружу, изобразив что-то вроде мексиканского буррито».

Севиче

Дмитрий Зотов:

«Изначальный рецепт перуанского севиче – это сырая рыба, подмаринованная в соусе, содержащем кислоту, чаще всего сок лайма. Но можно уйти в сторону от рыбы и сделать севиче из зеленых помидоров, благо, сильный, даже едкий маринад их не только не убьет, но и украсит. Свежие зеленые помидоры два-три раза по три-четыре минуты бланшируйте в подсоленной воде, этого хватит, чтобы убрать соланин, который считается ядом. Затем нарежьте помидоры крупными ломтиками, если хотите оживить пейзаж - можно внедрить к зеленым в компанию еще и красные черри и желтые сливки, но не обязательно. Тонкой соломкой нарежьте красный лук и ненадолго опустите его в ледяную воду, чтобы лук отдал лишнюю горечь и соломка красиво закрутилась. Заправку соберите из тех же ингредиентов, что и для классического севиче: лаймовый сок, халапеньо, много рубленной кинзы. Я бы еще добавил цицмати, это грузинский родственник кресс-салата, если растереть листок цицмати между пальцами, он запахнет хреном, и этот аромат - острый, но менее наглый, чем хрен настоящий, будет помидорам очень к лицу. Все это хорошо перемешайте и дайте настояться в холодильнике, чтобы помидоры дали сок и он стал частью заправки. А тем временем быстро обжарьте креветки. В конце на тарелку выложите холодное помидорное севиче, сверху – горячие креветки. Можно еще сбрызнуть всю эту красоту рыбным соусом».

Чатни

Никита Подерягин:

«Чатни варится, как обычное варенье, но из-за повышенной пряности его чаще задействуют в роли соуса. Вообще, это вещь универсальная, хоть мажь ее на бутерброд, важно только соблюсти баланс вкусов между горечью, сладостью, солью и остротой. Зеленые помидоры в отличие, например, от яблок, из которого чатни варят чаще всего, вкуса не дают, зато дают хорошую, бархатистую текстуру. Сначала помидоры опустите в кипяток и снимите кожицу, семена тоже лучше удалить – чтобы убрать лишний «шум». Затем нарежьте помидорную мякоть кубиками в 5 мм, ссыпьте в толстостенный сотейник и обжарьте на растительном масле с добавлением соли и щедрой щепотки сильных, парфюмерных специй – тмина, кориандра, бадьяна, черного перца. Специй в чатни должно быть много и разных, а вот соли – совсем чуть-чуть, чтобы она не слишком сильно выпирала из общего хора. Дальше влейте в сотейник белое сухое вино и добавьте сахар, тут скупиться не нужно: на 1 кг помидоров вам понадобится где-то полстакана вина и 300 г сахара, не пугайтесь – по смыслу чатни все-таки ближе к варенью, чем к любому другому соусу. А чтобы уравновесить сахар кислотой, выжмите в сотейник целый лимон. И томите на небольшом огне все вместе до тех пор, пока жидкость не превратится в сироп и не загустеет настолько, что уже начнется легкая карамелизация. Пробуйте чатни в процессе приготовления – и добавляйте специй, вина или лимона, ориентируясь на собственные ощущения. Тут есть лайфхак – перед каждой пробой промывайте рот холодной водой, чтобы не забивались рецепторы, все-таки чатни – очень сильная по ароматике штука. Результат должен напоминать вкусом варенье из зеленого крыжовника, но в то же время сохранять в анамнезе овощные нотки. Мне помидорный чатни особенно нравится в компании с уткой, стейком или хорошим плесневым сыром».