Помидоры, хлеб и оливковое масло

Мы пригласили Мирко Дзаго, одного из главных итальянских шефов в России, на редакционную кухню и попросили его поделиться рецептом томатного соуса для пиццы и пасты. Но одного только соуса Мирко показалось мало. Свой мастер-класс он превратил в целую томатную энциклопедию. В результате редакция шесть часов кряду зачарованно следила, как Мирко разбирал томаты буквально по косточкам. Вялил разнокалиберные помидоры в духовке. Конструировал желе из их сочных сердцевинок. Превращал мякоть в абсолютно прозрачную воду со вкусом живого помидора. Измельчал сухую помидорную кожицу в пудру. И все это ради одного авторского блюда, где томаты предстали во всех возможных текстурах и температурных режимах, в окружении хрустящей хлебной крошки и тягучего оливкового мармелада.

Мы решили поставить его мастер-класс целиком, без купюр и сокращений, хотя и прекрасно сознавали, что полностью повторить это кулинарное шоу вслед за Мирко терпения хватит немногим. Зато раздергать его на отдельные цитаты и освоить сразу несколько рецептов эффектных и, в общем-то, легко осуществимых на домашней кухне заготовок — вполне посильная задача.

Универсальный томатный соус

Такой соус можно использовать для пиццы, пасты, как основу для томатного супа (разбавив бульоном или водой), его вкусно густо мазать на хлеб, а мы будем макать в него гренки. Основой для этого соуса служит свежевыжатый томатный сок — из него соус получается более гладким, однородным и насыщенным, чем из протертой мякоти. Правда, и помидоров на такой соус уйдет немного больше.

1. Из помидоров выжмите сок. Влейте сок в толстостенный сотейник или тяжелую кастрюлю. Туда же добавьте чеснок (примерно 1 зубчик на стакан сока), разрезав его вдоль пополам.

2. Разогрейте сок и выпарите до трети первоначального объема. Сок нужно постоянно помешивать — если он пригорит, соус будет испорчен.

3. В конце добавьте в соус пару веточек базилика и сразу снимите соус с огня. Попробуйте — и добавьте соль и свежемолотый перец по вкусу. Если помидоры оказались несладкими – можно добавить в соус немного сахара.

4. Соус полностью остудите, затем чеснок и базилик удалите.

Вяленые помидоры

Вяленые томаты — натуральный деликатес, они отлично вписываются во все средиземноморские блюда – брускетты и салаты, их можно добавить в пасту, суп, ризотто или выложить на пиццу. Соберите томаты разных форм, цветов и размеров — так заготовка получится еще красочнее и веселее.

1. На кожице помидоров сделайте насечки. Опустите помидоры в кипящую воду, затем сразу же переложите в воду со льдом. Снимите кожицу. Кожицу не выкидывайте — она пойдет на украшение.

2. Крупные помидоры нарежьте на дольки или толстые кружки, мелкие — на половинки. Если вы будете использовать вяленые томаты сразу, то сердцевинку с семенами можно не вынимать. Если собираетесь хранить — то лучше вынуть, она пойдет на томатное желе.

3. Выложите томаты в миску, заправьте оливковым маслом, солью, молотым черным перцем и сахаром. Масла надо брать немного, только чтобы оно смешалось с соком: хорошему маслу сушка на пользу не пойдет, а плохое вообще добавлять не стоит.

4. Застелите противень бумагой для выпечки и смажьте оливковым маслом. Выложите томаты на противень срезом вверх в один слой. Рядом положите несколько долек чеснока, веточки тимьяна и отправьте в дегидратор на 3 часа. Либо в духовку, разогретую до 70 градусов, на 6 часов.

5. Заглядывайте в духовку каждый час, если духовка греет неравномерно, противень с томатами стоит время от времени поворачивать. Томаты важно не пересушить: попробуйте согнуть помидорку (конечно, предварительно слегка ее остудив) между пальцами. Она должна быть не влажной, но и не сухой, как бумага, гнуться, а не ломаться.

6. Кожицу, снятую с помидоров, высушите в дегидраторе или в духовке при 70 градусах пару часов. Затем истолките в пудру и используйте как украшение.

Мармелад из оливкового масла

Мармеладные «конфеты» из оливкового масла можно обсыпать сахарной пудрой и подать к чаю или чашке утреннего эспрессо. Или приправить острым перцем и добавить в салат или закуску. Или внедрить мармеладную прослойку из оливкового масла, например, в бисквит из темного шоколада.

1. Желатин в пластинках (10 г) заранее замочите в воде.

2. Сварите густой сироп из 50 мл воды и 100 грамм сахара, снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 7–10 минут. За это время сироп успеет остыть до 70 градусов, но если есть кулинарный термометр — лучше точно измерить температуру.

3. Перелейте сироп в блендер и начинайте взбивать на максимальной скорости. Постепенно тонкой струйкой введите в сироп 100 мл масла — сироп должен стать более тягучим и окраситься в светло-лимонный оттенок. Чем интереснее по вкусу масло — тем ярче получится вкус мармелада.

4. Желатин отожмите, переложите в сотейник и прогрейте на слабом огне, мешая силиконовой лопаткой, чтобы он равномерно растопился.

5. Не переставая взбивать сироп, тонкой струйкой введите в него желатин, он должен полностью раствориться в сиропе, не оставляя комочков.

6. Дальше надо торопиться, чтобы придать мармеладу форму, — оливковая масса быстро твердеет. Заполните оливковой массой круглые силиконовые формочки, снимите лопаткой с поверхности лишнее. Уберите формы в холодильник минимум на 3 часа, чтобы мармелад хорошенько застыл.

Гранита и снег из томатной воды

Томатную воду используют бармены, изобретая бесцветные версии «Кровавой Мэри», а повара варят на ней кристально прозрачные томатные бульоны. Можно превратить томатную воду в лимонад — с базиликом, тархуном, мятой и льдом. Мирко Дзаго при помощи жидкого азота превращает ее в дымящийся томатный снег, но это уже высший поварской пилотаж. Но есть путь проще — отправить томатную воду в морозилку и приготовить из нее граниту или сорбет.

1. Выжмите сок из 3–4 спелых сладких помидоров среднего размера.

2. Мелкое сито выстелите тремя слоями марли, вафельным полотенцем или поместите в него бумажный фильтр для кофе. Установите сито на стеклянный кувшин.

3. Примерно по полстакана вливайте в сито томатный сок и ждите, когда он отфильтруется в кувшин. Самое важное — не ускорять процесс, протирая томатную мякоть насильственно. Сок должен стечь самостоятельно, тогда через фильтр пройдет только прозрачная вода, вся краснота задержится в сите.

4. В томатную воду влейте несколько капель лимонного сока и добавьте 1–2 листочка базилика. Не режьте его и не рвите, лишь хорошенько разомните ложкой или щипчиками — он должен выпустить эфирные масла, но не замутить воды зеленью. Дайте воде настояться 10 минут и процедите.

5. Готовую воду можно залить жидким азотом, как поступает Мирко, и взбить венчиком до получения мелкого «томатного снега». Но проще превратить воду в граниту или сорбет: вылить в невысокий лоток и убрать в холодильник часа на три, заглядывая туда каждые 20 минут и основательно разрыхляя вилкой, чтобы разбить крупные кристаллы льда.

Желе из сердцевинок томатов

Отличный способ утилизации томатных сердцевинок, которые иначе часто приходится выбрасывать. Такое желе можно использовать как начинку для равиоли, положить на брускетту или сделать частью салатной заправки.

1. Очистив томаты от семян с соком, сложите все сердцевинки в миску и перемешайте, разбивая кусочки.

2. Замочите желатин – на сердцевинки 4 крупных помидоров (около 70 г) вам понадобится 4 грамма желатина в пластинках. Затем отожмите и растопите в микроволновке или в сотейнике на тихом огне.

3. Когда желатин полностью растворится, введите его в помидорную массу, хорошенько перемешайте. Можете добавить в желе любые специи — соль, перец, немного сахара (особенно если помидоры тепличные) или щепотку итальянских трав. Уберите в холодильник, чтобы желе загустело.

Сборка блюда

Теперь, когда все элементы блюда готовы, можно приступать к сборке.

1. Три-четыре куска вкусного белого хлеба с плотной мякотью нарежьте крупными кубиками (корку не срезайте) и подсушите в духовке. Отложите самые аккуратные и красивые сухарики, остальные в блендере или в ступке превратите в хрустящую крошку.

2. Разогрейте на тихом огне томатный соус. Выложите в него целые сухари и прогревайте, поливая хлеб соусом при помощи ложки. Хлеб должен пропитаться, как губка, — проверьте готовность зубочисткой, она должна войти в мякиш без сопротивления.

3. Приготовьте посуду для подачи — это могут быть пиалы, маленькие порционные кастрюльки (как на фото) или горшочки. Важно, чтобы они были глубокими. Распределите кусочек мармелада из оливкового масла по бортику порционной посуды.

4. Присыпьте мармелад хрустящей хлебной крошкой.

5. На дно в красочном беспорядке разложите разнокалиберные вяленые помидорчики, добавьте столовую ложку желе из томатных сердцевинок. В центр выложите пропитанный горячим томатным соусом кубик хлеба.

6. Присыпьте блюдо азотным томатным снегом или кристалликами граниты. Сверху живописным штрихом киньте щепотку пудры из томатной кожицы.