«Бычье сердце», «Махитос», бакинские и другие помидоры
У каждого из нас есть какое-то представление о помидорах. Зимой мы покупаем черри — потому что они точно не подведут. Летом гоняемся за ростовскими и узбекскими, пахнущими солнцем и веточкой. Для засолки ищем сливовидные — кому, как не им, место в банке. А салат украшаем коктейльными — не такие мелкие, как черри, но и запросто влезут в рот целиком. А когда вспоминаем детские поездки на море, то первое, что встает перед глазами, — полукилограммовый помидор «Бычье сердце».
На самом деле мы ничего не понимаем в помидорах. Сорта и гибриды, написанные на коробке, могут быть плодом воображения производителя, а узбекских сортов — тьма, и у каждого из них свои особенности.
Мы познакомились с Анастасией Константинович, заведующей кафедрой овощеводства Тимирязевской академии, и попросили ее рассказать, по каким признакам можно определить спелость и свойства томата и что скрывается за названиями на этикетках. Вот ее подробный рассказ, после которого понятно одно — доверять можно только своим глазам и обонянию. А заодно вот наша подробная ревизия помидоров черри.
Анастасия Константинович, завкафедрой овощеводства Российского государственного аграрного университета — МСХА имени К.А.Тимирязева:
Вкус и аромат
За вкус томатов отвечает баланс сахаров и кислот — сахарно-кислотный индекс. Недозревшие томаты содержат больше кислот, а перезревшие накапливают много сахаров — и тогда вкус плодов становится более пресным. Также существенно влияет на вкус та стадия, в которой плоды собирают с растения. Самый вкусный томат — тот, который созрел на растении. Но чаще всего плоды снимают в стадии бланжевой спелости — когда они еще не полностью окрашены или когда у них выровненная окраска, но они еще не достигли полной зрелости. Это делается для того, чтобы томаты можно было транспортировать на дальние расстояния и чтобы они потом долго лежали на полке. Правда, чем дольше они хранятся, тем менее вкусными они становятся.
А за аромат томатов отвечает солнце. Чем больше на них попадает солнечных лучей, тем ароматней они будут. И если томаты снимали сильно недозрелыми, то накопить ароматических веществ они уже не смогут. Кроме того, низкая температура хранения, а именно так хранят томаты в магазинах, разрушает те вкусоароматические вещества, которые успели накопиться в плодах.
Сорта и гибриды
Во-первых, то, что сейчас поступает на полки супермаркетов из агропромышленных холдингов, — гибриды, которые обладают более высокой урожайностью, выровненностью продукции по товарным качествам и устойчивостью к болезням и вредителям.
Во-вторых, названия гибридов, указанные на упаковках, — маркетинговый продукт торговых марок. Это абсолютно маркетинговая история. Предположить, какие именно вкусовые качества у конкретного томата, — невозможно. Вы можете просмотреть государственный реестр селекционных достижений — и увидите, что многие названия там отсутствуют. Разве что полезным может оказаться сайт селекционно-семеноводческих компаний — оригинаторов гибридов. Кроме того, один и тот же гибрид, выращенный в разных условиях у разных производителей, может отличаться по вкусу.
Если вы покупаете помидоры в торговых сетях, надежней выбирать одного и того же производителя. Купив однажды томат черри, выращенный конкретным тепличным комбинатом, вы гарантированно получите точно такой же результат, купив их еще раз через несколько месяцев. Поэтому ориентироваться при покупке на определенные сорта и гибриды — не самый лучший совет.
Как выбирать?
Исключительно по внешним показателям, при этом форма и размер не показатели.
Во-первых, понюхайте помидор. Чем ярче его аромат, тем более зрелый плод.
Во-вторых, потрогайте его. Перезревшие плоды — слишком мягкие. Недозрелые помидоры — очень твердые. Ищите что-то среднее.
В-третьих, если у томата есть веточка — изучите ее. Полностью увядшая веточка говорит о том, что эти плоды были сняты очень давно, а значит, и потеряли часть вкуса и аромата.
В-четвертых, томаты агропромышленных холдингов куда надежней с точки зрения биохимического состава, чем томаты малоизвестных производителей, за исключением лично проверенных фермерских хозяйств. Большинство тепличных томатов выращены при использовании минеральных удобрений. Но что касается защиты растений от болезней и вредителей, то в промышленных теплицах сейчас самый распространенный метод борьбы — это биометоды. Они дороже, но эффективней. Тогда как для мелких производителей, выращивающих грунтовые томаты, эти методы слишком дороги, и они как раз могут использовать химические препараты.
В-пятых, если перед вами стоит выбор — купить дорогие кистевые томаты и подешевле, но без веточки, то помните, что кистевой томат — это маркетинговый ход. Ветка имеет характерный аромат, а сочетание красного с зеленым более привлекательно, чем просто красный цвет.
Бакинские, ростовские, узбекские и т.д.
Это все народные названия, связанные с местом происхождения томата. Что касается бакинских — то да, в 80-е годы XX века был такой сорт, и он был популярен. Сейчас сорт устарел, но память о нем живет, и поэтому многие томаты из Азербайджана называют бакинскими, что отчасти справедливо.
Ростовские томаты — так обычно называют сливовидные томаты, выращенные в Ростовской области. Станица Кривянка прославила их на всю Россию, здесь томаты на протяжении нескольких веков выращивают практически в каждом дворе. Наиболее распространенным является сорт с плодами продолговатой формы с вытянутым носиком. Ростовские томаты — это такой же бренд, как и луховицкий огурец. И обращаются с этим брендом так же вольно — под видом ростовских продают схожие по форме голландские гибриды с таким же носиком. Для того чтобы получить такой носик, даже используют регуляторы роста. Например, на рынках встречаются плоды томата с двухсантиметровым носиком. Но вот одно надо понимать точно — практически любой гибрид, пусть даже лжекривянский, выращенный под жарким ростовским солнцем и вовремя снятый с растения, окажется вкусным.
Часто на рынках встречаются узбекские томаты. Это не сорт, это скорее репутация. Как правило, узбекскими называют розовые плоско-округлые томаты с тонкой кожицей. Во всяком случае, именно такие раньше выращивали в Узбекистане.
Черри
Черри — это определенный размер и вес — от 10 до 25 грамм. Как правило, их вкусовые характеристики ярче, чем у томатов покрупнее. Но надо понимать, что черри — это сотни сортов и гибридов: красные, розовые, желтые и красно-коричневые. Но только при обеспечении оптимальных условий выращивания возможно получить томаты с высокими товарными и вкусовыми качествами.
Коктейльные томаты
Это относительно новое направление в селекции. Коктейльные — томаты небольшого размера, но крупнее черри и, как правило, также имеют яркий насыщенный цвет и вкус. Вес их колеблется от 40 до 60 грамм. Но поскольку сортов и гибридов великое множество, то окраска может быть какой угодно: красные, желтые, розовые.
Сливовидные
Под этим названием скрывается множество сортов с разными свойствами и разным вкусом. И всех их объединяет только одно — форма плода. Многие считают, что сливовидные томаты хороши в засолке. Но разные гибриды отличаются толщиной кожицы, плотностью мякоти и так далее. Для засолки действительно идеально подходит их форма — такие томаты удобно укладывать в банки. Но сливовидные томаты, выращенные в защищенном грунте, — недешевое удовольствие, поэтому для консервирования скорее используют продукцию из открытого грунта.
Томат круглый красный
Это классический томат, который был распространен в тепличных комбинатах еще с 80-х годов XX века. Под этим названием скрываются классические гибриды, выведенные для промышленного выращивания в защищенном грунте, урожайные, устойчивые к заболеваниям, способные переносить длительную транспортировку. Томат круглый красный — это в прямом смысле тысячи гибридов, поэтому рассуждать о вкусе тоже невозможно. Оптимальный вес этого томата 100–120 грамм.
Среднеплодный томат
Этот томат крупнее классического круглого красного, вес его колеблется от 150 до 170 грамм. Что именно вам попадется под этим названием — мы не знаем. Тут может быть широчайший перечень сортов и гибридов, объединенных одним общим свойством — весом.
Крупноплодный томат
Крупные томаты разных цветов и свойств весом 200–250 грамм. В этой категории хочу выделить один гибрид, который часто встречается в магазинах, — это F1 Махитос. Крупные крепкие томаты, с небольшим количеством семян, идеальные для салата.
Биф-томаты
Крупные мясистые томаты, вес которых достигает 300 грамм и более. У них неровная ребристая поверхность и, как правило, много семенных камер внутри. Но вот вкус их также очень зависит от условий, в которых их выращивали. Единственный томат из этой категории, который очень непохож на своих сородичей, это томат сортотипа кор де беф (coeur de boeuf). Такие томаты с ребристой поверхностью под названием «Мама миа» сейчас часто можно встретить в супермаркетах. Особенность их в том, что они созревают изнутри, — снаружи плод выглядит еще зеленовато-розовым, внутри он уже красный, а снизу слегка розовеет. И определить зрелость плода по внешнему виду, как мы привыкли делать, невозможно. Чаще всего томаты эти стоят недешево из-за своей необычности.
Еще в этой категории есть очень популярный томат «Тореро». Красивые мясистые плоды с большим количеством семенных камер внутри и большим содержанием сухого вещества. Поэтому томаты «Тореро», например, часто используют для приготовления бургеров. Биф-томатами не так давно стали называть крупноплодные томаты салатного назначения — такой и хочется видеть в салате: мясистый, сладкий, с тонкой кожицей.
К ним же относится популярный сейчас розовый сорт «Пинк-парадайз» и вспоминаемое старшим поколением «Бычье сердце».
Розовые томаты
Розовые томаты — отдельная категория, в которой томаты могут очень сильно отличаться по весу и размеру. Они могут быть очень крупными и относиться к категории биф-томатов, но чаще всего они среднеплодные и имеют плоско-округлую форму. Вкус у розовых томатов может быть очень разным — от насыщенно сладких до кисловатых.
Желтые томаты
У желтых и оранжевых томатов есть одна характерная особенность: в них всегда содержится меньше кислот. Поэтому их рекомендуют есть людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями. Именно из-за того, что в них нарушен привычный нам баланс сладкого и кислого, по которому мы оцениваем вкус помидора, желтые и оранжевые сорта часто считают пресными.
Коричневые и фиолетовые помидоры
Коричневые томаты — плоды с повышенным содержанием природного антиоксиданта ликопина. Часто такие плоды продают под названием «кумато». Чем интенсивней цвет — тем больше этого вещества. Но только особенность ликопина заключается в том, что его биодоступность повышается при термической обработке плодов. Поэтому плоды томата, богатого этим веществом, лучше использовать для приготовления соусов, домашних кетчупов и так далее. Фиолетовые — отрада садоводов-любителей, там также множество сортов и вкусов и много ликопина. Все вышеперечисленное их тоже касается.
Зеленые
Спорная категория — одни в восторге, другие остаются равнодушными. Самый известный зеленый сорт — «Болото». Довольно странное название и такой же странный вкус, практически с отсутствием классической кислинки. Даже при полном созревании плоды имеют зеленовато-желтую окраску. Многие при дегустации не сразу понимают, плоды томата перед ними или нет. Встретить этот гибрид в магазине практически невозможно, обычно его выращивают садоводы-любители.
