Кровавая Мэри

Я могу путаться в деталях, но есть две версии происхождения «Кровавой Мэри».

Одна — что придумали его в баре отеля Ritz. Бармен смешал водку с томатным соком и дал попробовать владельцу гостиницы. Тому понравилось, только он попросил сделать поострее. У бармена под рукой был табаско и вустерширский соус — вот так и получилась «Кровавая Мэри».

Вторая — что изобрели его в знаменитом парижском Harry’s New York Bar. Но что точно совершенно — именно в этом баре коктейль сделали одним из самых популярных среди тогдашней парижской богемы. Хемингуэй, Марлен Дитрих и прочие — все они постоянно похмелялись «Кровавой Мэри». В баре еще была традиция: в пять часов вечера, когда они открывались, всех кормили сосисками и поили этим коктейлем.

Вообще почему «Блади Мэри» хорошо похмеляться: потому что не чувствуется вкус водки и потому что в нем есть острота. Вот острыми супами тоже похмеляются: это желание организма вышибить клин клином. Ты должен перенести другую проблему, чтобы организм отвлекся: пот, адреналин — вот это все — и ты приходишь в себя. Я так думаю.

«Кровавая Мэри» вообще стоит несколько особняком: коктейли обычно делают на фруктовой основе, а он овощной. И кстати, томатный сок не все любят. Я вот обожаю: советское прошлое, стакан с солью и томатный сок из трехлитровой банки — это во мне есть. Но, как ни странно, «Кровавая Мэри» в России и в частности в Москве не очень популярна, хотя история для русских людей близкая и понятная. У меня есть теория: это потому, что у нас есть водка и борщ. Они вместе представляют то же самое, только в русском варианте, мы этим похмеляемся. В Нью-Йорке в самых популярных местах вроде Balthazar на завтрак всего три-четыре коктейля в меню, и главные — «Беллини» и «Кровавая Мэри». Я когда это узнал, то как раз и понял, что они пьют «Мэри», потому что у них нет борща с водкой.

Классический рецепт такой. Влить в шейкер с кусковым льдом 50 мл водки, 130 мл томатного сока, 3–5 капель табаско, 5 грамм вустерширского соуса, 10 мл лимонного сока, соль и перец по вкусу, взбить все и процедить, перелить в бокал и украсить сельдереем. Но я для каждого своего бара придумываю свой вариант «Кровавой Мэри». Классический вариант я в меню включать перестал, потому что он делается по умолчанию. У меня такое отношение ко всей классике: без нее не может обойтись ни один бар. Захотел человек пинья-коладу, или «Маргариту», или мохито — мы сделаем, мы не снобы. Когда я из бармена превратился во владельца, даже и раньше, я начал думать не о своих барменских амбициях. Как это сейчас обычно бывает: заказывают «Лонг-Айленд» и бармен думает — упыри какие-то пришли. Но если люди пришли к тебе первый раз, первый раз видят твой бар и тебя, нужно дать им этот «Лонг-Айленг», а потом разговорить их, предложить им попробовать другой коктейль: вот смотрите, тут четыре вида рома, по градусам такой же, как «Лонг-Айленд», но вкус гораздо интереснее.

Так вот, в каждом моем баре в меню есть своя версия «Кровавой Мэри». «Нашу Машу» я делал с хреном. Вот есть сливочный хрен, я его размешивал с водой, солил, процеживал, заливал в сифон и добавлял загуститель: получалась на коктейле пена со вкусом хрена. В «Прожекторе» есть «Итальянская Мэри» — с каперсами, перемолотыми оливками и базиликом, более сладкая версия.

А в «Никуда не едем» я делаю сложную «Севиче Мэри»: там и соленые помидоры в собственном соку, и сельдереевый сок, и кинза, и устричный соус, а к нему полагается лосось в островато-копченом маринаде. Подается коктейль под стеклянной крышкой, под которую нагнетается ольховый дым: крышка поднимается, а дым будит у человека зверский аппетит. «Севиче Мэри» лучше пить маленькими глоточками. А если залпом — это «Наша Маша», там сока и водки поровну, и это шот.

И последнее: в России есть популярная легенда, что сок и водка в «Кровавой Мэри» должны быть слоями и что поэтому водку надо лить по лезвию ножа. Так вот: это придумали какие-то дураки. Которые никогда не видели, как делается настоящая «Мэри». Она всегда смешивается.