Секреты и главные ошибки засолки огурцов
- carlosgaw/istock.com
Засолка огурцов так прочно вошла в обиход, что, кажется, лайфхаки и секреты этого нехитрого, но требующего знания деталей процесса должны передаваться вместе с материнским молоком. Но на самом деле не всякий, кто любит соленые огурцы, умеет их готовить. Вот для таких неопытных любителей, которые только приобщаются к миру домашних солений, мы собрали советы старожилов, приготовивших за свою жизнь не одну сотню литров рассола.
Огурцы с пупырышками для засолки хороши, а гладкие — нет
Лучшие огурцы для засолки — некрупные, твердые, темно-зеленые и в пупырышках. Есть специальные засолочные сорта, самые известные — нежинские, луховицкие, муромские, вязниковские. Еще советуем посмотреть на огурец с той стороны, где хвостик: если огурец имеет грани, то для засолки он будет очень хорош, а если грани еще и отделяются друг от друга тонкими продольными полосочками, то вообще лучше не придумаешь. У гладких огурцов более плотная кожица, а мякоть, напротив, более водянистая, они просаливаются неравномерно и могут получиться вялыми и мягкими.
Огурцы должны быть холодными
Собирать огурцы на засолку при 30-градусной жаре — затея, обреченная на неудачу. Разомлевшие под солнцем огурцы и в засолке будут вялыми и дряблыми. Чтобы подстраховаться, в любом случае замочите их в холодной воде на 4–8 часов. А потом обязательно отсортируйте по размеру: большие, крупные в одну банку, помельче — в другую. Тогда огурцы просолятся равномерно. И еще важный момент: огурцы должны быть засолены в тот же день, что и собраны, так вероятность, что они закиснут в банке, снижается в разы.
Что добавить в банку, чтобы огурцы были хрустящими
Прежде всего, сами огурцы должны быть плотными, тяжеленькими в руке. Проверьте их на тугор: при нажатии не должно оставаться впечатление вялости или что внутри пустота. При замачивании в воду можно добавить пару ложек соли: она вытянет из огурцов лишнюю влагу и сделает их более плотными. Еще один секрет: более хрустящими огурцы получаются в жесткой воде, а если жесткости не хватает, то можно добавить в воду аптечный кальций. Хруста огурцам помогают добавить и специи, в которых много дубильных веществ, то есть листья хрена, смородины, малины, винограда, укропные зонтики или горчичные зерна. Просто киньте их банку!
Сколько класть соли
Главное, что нужно знать про соль, она не должна быть йодированной, лучше всего - крупная соль, каменная или морская. Количество соли напрямую зависит от размера огурцов:
- для длинных огурцов (от 10 см) нужен 8–9%-ный раствор (то есть 8–9 г соли на 1 л воды);
- для средних (7–10 см) — 7–8%-ный рассол;
- для мелких (до 7 см) — 6–7%-ный.
Итак, в пересчете на 3-литровую банку: в нее поместится 1,5 л рассола, в который, соответственно, нужно добавить 80–85 г соли.
А сахар класть?
Сахар добавлять не обязательно, но он может спасти положение, если лето было жарким, огурцы созревали при высоких температурах и поэтому получились не такими сочными и с неярким вкусом. Добавляют его из расчета 10 г сахара на 1 кг огурцов.
Как не дать завестись плесени
Главные фунгициды, которые страхуют банку от плесени, — это чеснок (только обязательно очищайте зубчики от шкурки), листья хрена и семена французской горчицы. Если горчичный привкус вам не нравится, можно уложить семена горчицы в полотняный мешочек, а потом вынуть на этапе засолки.
Солить огурцы в бочке или в банке
Засолка огурцов в деревянном бочонке или кадушке делает процесс более аутентичным. А если бочонок или кадушка — из дуба, то посуда еще и придаст огурцам особый аромат. Впрочем, даже если вы солите огурцы в банке, тот же аромат можно получить, если добавить при засолке дубовые листья или даже аптечную сушеную кору дуба. Но где бы вы ни солили огурцы — в бочке, пятилитровой банке, детской ванночке, — важны три вещи. Первая: не допускать контакта рассола с металлом, то есть детскую ванночку нужно сначала внимательно осмотреть на наличие сколов эмали. Второе: рассол должен покрывать огурцы с головой. И третье: груз не должен быть тяжелым и его вес должен равномерно распределяться. Простейший вариант — положить на огурцы тарелку донышком вниз, а сверху поставить наполненную водой банку.
А попки срезать?
У наших бабушек необходимость срезания огурцовых попок приравнивалась чуть ли не к главному лайфхаку засолки огурцов. Мол, иначе огурцы не просолятся и забродят. На самом деле можно не попки срезать, а проколоть огурец вилкой или спицей, тем самым дав доступ рассолу. А вот резать огурцы на части, если речь идет не о быстром малосоле, а о полноценном засоле, не советуем: просолятся огурцы в таком случае мгновенно, но уже через пару дней кусочки огурцов, скорее всего, станут мягкими — не тот эффект, на который мы рассчитываем.
Рецепт
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
