Вернуть Ирландию неирландцам

В начале девяностых я зарабатывал пением и криком в самодеятельной ирландской группе Puck & Piper. Скрипка, волынка, барабанщик по прозвищу Шура Экскаватор, репертуар — The Dubliners и Pogues, вечерние концерты в «Ла Кантине», «Бедных людях», «Манхэттен-экспрессе», «Белом таракане», «Шемроке» и Rosie O’Grady’s. Тогда ирландцы были в Москве чем-то вроде голландцев и немцев при Петре Великом, проводниками западных ценностей, двигателями рынка. В День ­святого Патрика на Новый Арбат выходило до трех тысяч человек, и это, кажется, остается единственным примером того, как центральную улицу города перекрывают не ради машин с мигалками, милицейского марафона или национального праздника РФ, а ради фактически частной этнической вечеринки.

Лучшие концерты были в «Рози», у этого места были харизма, драйв, атмосфера. В каком-то смысле оно несло в себе функцию европеизации образа Москвы, которую в Петербурге выполняют дворцы и каналы. Идя в «Рози», ты шел по территории Евразии, а за ее дверьми оказывался в органической части Европы, где Россия и Старый Свет сливались в викторианском интерьере через оргиастическое пьянство.

Puck & Piper были частью этой оргии, гонорар на всех составлял примерно двести единиц условности, две пинты «Гиннесса» и тарелку ирландского рагу из телятины с картошкой — коричневой субстанции, где картофель по вкусу и текстуре был неотличим от телятины. Но почему-то это блюдо казалось волнующим и прекрасным, как в раннем детстве волнующим и прекрасным казался гематоген, а ведь тоже — лицом не вышел.

Полтора десятилетия спустя, когда я уже работал редактором журнала «Афиша–Еда», я даже думал сделать подборку блюд, которые выглядят как фекалии, а на вкус со­вершенно другие, и в качестве примера привести ирландское рагу из «Рози», но к тому времени дом, где был прописан этот паб, уже перевели в новый московский девелопмент. В котором по-прежнему есть много места для фекалий, но мало — для вкуса.

Я не уверен, что и то рагу было настолько совершенным, может быть, тут роль вкусового рецептора играли молодость, кураж и пиво «Гиннесс» в особо крупных размерах. Но и неважно. Ирландское рагу может быть совершенным, по крайней мере оно два десятилетия было таким в лондонском кафе The Ivy, пока им управлял повар по имени Марк Хикс. Хикс — человек с внешностью провинциального страхового агента — в британской кухне выполняет роль своеобразного архнадзора с девелоперскими полномочиями. Он сумел сделать традиционные рецепты пабов фактом современной гастрономической культуры, не искажая ни смысла рецептов, ни технологии.

The Ivy — театральное кафе в лондонском Вест-Энде, где в середине 1990-х совершилась гастрономическая революция. Хикс сумел сделать что-то такое с традиционной британской едой, после чего модная околотеатральная публика, уже подсевшая на салатные листья, овощи для среднего класса и восточные диеты, вдруг изменила всему этому с пирогами, запеканками и ирландским рагу.

Хикс уже ушел из The Ivy, которым руководил как креативный шеф в составе ресторанной группы Caprice много лет, открыл полдюжины ресторанов под своим именем, провел цикл патриотических гастропередач на BBC, издал несколько книжек о традиционной британской еде. И владельцы группы Caprice уже продали The Ivy. Но дело Хикса живет. И повара, работавшие в The Ivy, распространяют идеи Хикса, и удачно идет продажа его книг.

Мой приятель Илья Шалев тоже работал в The Ivy. И тоже утащил оттуда рецепт ирландского рагу. У Шалева есть аккуратная толстая записная книжка, в которой записаны все рецепты, по которым он когда-либо готовил. Я вспомнил про рагу из «Рози», и он тут же предъявил мне вариант Хикса, который на голову, на несколько голов лучше. Даже учитывая всю сентиментальность, я готов это признать. Потому что еда — это арифметика, как любит говорить Шалев, и чем больше ты вложишь, тем больше получишь.

Обычные рагу — это кладбище продуктов, плавильный котел, в котором отсутствие иллюзий превращается в какую-то съедобную надежду. Это кулинарный вариант демократии, но поскольку демократия — худшее из лучших зол, лучшие повара научились ею управлять.

Хикс маринует нарезанную крупными кубиками телятину (малобюджетные части теленка — задницу и т.п.) вместе с пивом (пол-литра пива на кило мяса), морковью (100 г моркови на кило мяса), сель­дереем (100 г стеблей сельдерея на кило мяса) и луком (200 г лука на кило мяса). Еще щепотка соли, щепотка молотого перца и 3–4 веточки тимьяна на кило мяса.

Мясо маринуется двое суток. Это такое предварительное заключение, КПЗ, в холодильнике, при +1 — максимум +4 градусах.

Через двое суток маринад сливается и пробивается в блендере. А мясо обжаривается на смеси растительного и сливочного масла до корочки. Оно должно выглядеть как готовое, при этом будучи сырым внутри. Обжаривается небольшими порциями, чтобы не выделялось большое количество жидкости. Мясо должно жариться, а не вариться.

Дальше мясо переезжает (если оно обжаривалось на сковороде) в большой сотейник, туда к нему добавляются баночные томаты (200 г на кило мяса), литр темного пива — лучше «Гиннесса» никто не придумал, ни по вкусу, ни по цвету, ни по карамельно-коричному запаху, — и тушится два часа на самом медленном огне. После чего добавляется пробитый в блендере маринад, обжаренная в сливочном масле мука для загустения соуса (50 г масла на столовую ложку муки), запеченная в духовке картошка, нарезанная мелкими кубиками (картошка запекается с растительным маслом, тимьяном и солью), зеленый горошек и нарезанная мелкими кубиками и припущенная в подсоленной воде редиска дайкон или репа.

Можно, конечно, тушить все эти овощи сырыми вместе с мясом. Но лучше добавлять их в последний момент уже готовыми. Тогда возникает напряжение вкусов, и у картошки в рагу будет вкус сложно приготовленной картошки, а не такой же вкус, как у мяса.

После того как засыпаны все овощи, добавлены соль, перец и рубленая петрушка по вкусу, надо минут пять потушить рагу и подавать. Если все сделано правильно, то возникает эффект, про который писали на социальной рекламе в московском метро: «Город — единство непохожих».

Впервые опубликовано в журнале «Коммерсант-Weekend».