Как сделать соте из морепродуктов
![Как сделать соте из морепродуктов фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/kak-sdelat-sote-iz-moreproduktov.jpg)
- Марина Шаклеина
Слово «соте» произошло от французского sauté, что означает «прыжок» или «скачок». Подразумевается вовсе не эффектное подкидывание продуктов на сковороде, как это иногда преподносится, а последовательная обработка мяса, овощей или морепродуктов (в зависимости от того, какое соте вы готовите). Сначала продукт маринуют, отваривают или обжаривают и лишь затем доводят до вкуса при помощи соусов, а также при помощи повторной тепловой обработки.
Морепродукты — штука очень капризная, чуть передержишь на огне, и все, ни вкуса, ни текстуры. Как приготовить соте из морепродуктов так, чтобы все они одновременно дошли до готовности, остались сочными и сохранили морской дух, показывает шеф ресторана Selection Айк Вейшторт.
«В 90% случаев, когда говорят соте, подразумевают рагу — то есть быстро обжаренные, а затем тушенные в соусе продукты.
Для соте мясо, рыбу, овощи жарят в жире до золотистого состояния. Используют сковороду, специальную кастрюлю-соте (с длинной ручкой, ее еще называют сотейником) или обыкновенную глубокую кастрюлю. Мелкие ингредиенты готовят, не накрывая крышкой, но более тяжелые (например, курицу) после пассеровки крышкой накрывают. Соус к блюду восстанавливается из бульона, оставшегося в сотейнике после жарки. Бульон-соте уваривают, добавляют в него дополнительные ингредиенты.
Соте из морепродуктов обычно готовят с соусом из маслин, оливок и томатов, иногда со сливочным соусом. Мы приготовим первый вариант. В соте можно добавлять любые морепродукты. Главное — следить за тем, чтобы они приготовились одновременно. Например, осьминогов надо предварительно отварить, а кальмара отваривать не надо, он очень быстро готовится.
1.
Для нашего соте мы возьмем ракушки — мидии и вонголе (по 70 грамм), добавим креветки и гребешки, чтобы в соте вообще было что есть. Мы используем свежие морепродукты, потому что они вкуснее. Если вы используете замороженные, то берите креветки и крупные мидии, а также вонголе. Замороженные морепродукты оставьте на час при комнатной температуре, чтобы они немного оттаяли.
Промойте все в проточной воде.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/a/94/a9486f3c71a44c76b78d0df816be34e7.jpg)
2.
В чугунную сковороду (или другую сковороду с толстым дном) влейте 3 столовые ложки растопленного сливочного масла, капните немного оливкового. (Мне нравится смешивать масла, так вкуснее.) Добавьте 20 грамм мелконарубленного лука-шалота. Репчатый лук не рекомендую — он просто перебьет вкус морепродуктов. Добавьте чайную ложку мелконарубленного чеснока, пару-тройку веточек розмарина или тимьяна, по щепотке соли и перца.
На этом этапе, кстати, можно добавить белую фасоль, если хотите: возьмите банку консервированной фасоли, чуть прокипятите ее на плите, слейте жидкость и переложите на сковороду.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/6/89/6891b323f1824534a1f108b8e8233d9c.jpg)
3.
Через пять минут добавьте ракушки и 100 мл хереса или любого другого крепленого вина. Алкоголь быстро выпарится, оставив потрясающий аромат.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/9/c1/9c1bc3b4517f4bd2819bc70401771bd6.jpg)
4.
В принципе, морепродукты уже готовы. Но это не совсем соте. Продолжаем.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/9/c0/9c0e40e79662416bba71181b5e6cd832.jpg)
5.
Приготовьте соус. Для этого в сотейник выложите 200 грамм протертых через сито томатов, 100 грамм оливок и маслин (в любой пропорции), по 20 грамм мелконарезанного репчатого лука, предварительно обжаренного до золотистого цвета, и мелконарезанного чеснока, а также, по желанию и вкусу, каперсы. Все это доведите до кипения, убавьте огонь и оставьте на 30 минут. За это время соус выпарится примерно в два раза.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/f/5e/f5e65ac191af49a2a281b2df723a0e32.jpg)
6.
Разделайте креветки. На нашу сковородку достаточно двух штук. Отрежьте головы и выжмите из них жидкость в соте, это даст соусу особенный морской вкус: весь аромат креветок сосредоточен в голове, а не в том, что мы обычно едим.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/4/85/485137e76b6147828b21017a2633c987.jpg)
7.
Залейте соте соусом. Выложите в соте креветки. Полейте их оливковым маслом, немного посолите.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/f/84/f843df5272d44d4baddc08a6199355bf.jpg)
8.
У нас есть печь, поэтому мы отправляем соте в нее на пять минут. Дома сделайте так: разогрейте духовку до ее максимума и поставьте в нее сковороду примерно на 10 минут. Следите, чтобы креветки не пересушились. И вообще, как только ракушки раскроются, соте готово, можно вынимать.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/a/25/a25180ed0b70441983b911a08ef6f416.jpg)
9.
Нарежьте свежий гребешок на тонкие дольки, выложите сверху на соте. Гребешок быстро приготовится на горячем блюде. Если добавить его заранее, он переготовится и станет невкусным. С креветками так же. Крупные можно запечь (что мы и сделали), мелкие лучше добавить в уже готовое блюдо.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/2/a5/2a50941c25c84666840adb5ae0bedc5f.jpg)
10.
При желании посыпьте соте рубленой петрушкой, она хорошо сочетается с морепродуктами. Также хорошо подходят базилик и фенхель.
Немедленно подавайте.
Я показал вам, как приготовить одну порцию соте. Для того, чтобы приготовить больше, возьмите большую сковороду и сотейник и умножьте все ингредиенты на количество нужных вам порций».
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/5/87/5877dcc380644ed5a14fedfb7c076ef1.jpg)