Как сделать беф-бургиньон, говядину по-бургундски

Показывает Евгений Уткин, шеф ресторана «Brasserie Мост»

Как сделать беф-бургиньон, говядину по-бургундски

Говядина по-бургундски, или беф-бургиньон, — довольно простое и при этом монументальное блюдо.

Как и многое традиционное и каноническое, беф-бургиньон имеет крестьянские корни. Не самые лучшие, зато недорогие куски мяса начали долго-долго тушить в вине и бульоне для того, чтобы они стали мягче и вкуснее. Идеальная степень готовности — когда мясо можно размять до волокон вилкой.

О том, как делать говядину по-бургундски, рассказывает шеф ресторана «Brasserie Мост» Евгений Уткин.

«Как ни странно, беф-бургиньон — блюдо недорогое. В те времена, когда его придумали, его делали из того, что было под рукой дома. И даже вино, которое есть в рецептуре, — это тоже признак простоты, ведь во Франции оно льется рекой и совсем не является признаком достатка.

Вино должно быть сухое, не супердорогое, но качественное. То есть это должно быть такое вино, какое вы захотите выпить сами, а не что-то испорченное или дешевое из пакета. При этом неважно, бургундское это будет вино или нет, — главное, чтобы было вкусным. В процессе готовки алкоголь выпарится, а в соусе останется концентрат вкуса. В финале мы должны получить тушеное мясо в соусе из мясного бульона и вина.

Мы приготовим мясо по-бургундски по классическому рецепту. Каждый дома может модифицировать рецепт под себя.

1.

Возьмите говяжью лопатку, шею или диафрагму. Выбирайте куски, где жира не очень много. Нарежьте на куски с ребром 3 см. Мяса нам потребуется 1,5 кг.

Можно использовать как охлажденное, так и замороженное и вами размороженное мясо.

2.

Растопите на сковороде 100 грамм мелко нарезанного бекона. Берите тот, в котором много жира. Можно использовать и сало, самое обычное. Когда бекон или сало разойдется, процедите, оставьте на сковороде только жир. Остатки бекона или сала отложите, они нам еще пригодятся.

Очень важно начинать топить сало или бекон на холодной сковороде. Если вы положите их сразу на горячую, сало не успеет растопиться, подгорит, а наша задача — максимально вытопить жир.

3.

Добавьте к жиру немного сливочного масла. Оно поможет лучше закарамелизовать мясо, у него получится красивый цвет.

Как только смесь жиров начнет пузыриться, можно выкладывать мясо. Если вы видите, что жировая основа начинает гореть, добавьте капельку оливкового масла.

Выложите куски мяса в сковороду так, чтобы им было свободно, и, как только с одной стороны оно схватится, переворачивайте на другую. Наша задача — получить золотистую корочку, а не прожарить мясо.

Если мяса на сковороде будет слишком много, оно начнет давать сок, греться, то есть вариться или тушиться, а не обжариваться. Жарьте на сильном огне, постоянно переворачивая куски. Таким образом по очереди обжарьте все куски говядины.

При жарке мясо можно немного поперчить.

Конечно, можно заложить и сырое, необжаренное мясо, и беф-бургиньон выйдет тоже хорошим. Но жарка придает говядине характерный насыщенный вкус, усиливает мясную составляющую блюда.

5.

Обжаренное со всех сторон мясо переложите в чугунную или медную посуду с толстым дном и стенками, например, в казан или утятницу.

6.

Нарежьте 200 грамм репчатого лука и 200 грамм моркови — произвольно. Вид нарезки не очень важен, потому что за 3 часа стояния в духовке от текстуры овощей мало что останется. Тем не менее слишком крупно резать не стоит: чем мельче продукт, тем больше вкуса он отдает. А вот об аккуратности нарезки можно не думать.

В глубокий сотейник налейте оливковое или обычное растительное масло. На быстром огне обжарьте морковь и лук. Морковь жарится дольше, чем лук, поэтому начните с нее, а лук добавьте через пару минут.

Задача обжарить все очень быстро, но деликатно, чтобы ничего не подгорело: подгорелые части могут дать соусу горечь и посторонние ароматы.

7.

Добавьте к овощам 20 грамм сливочного масла (оно нужно для более богатого вкуса). Подержите на огне пару минут. Процедите овощи, если вам кажется, что жира очень много. Лишний жир соусу не нужен.

8.

Залейте мясо литром красного сухого вина. А лучше так: выпарьте его предварительно в два раза в кастрюле на сильном огне, чтобы добавить его сразу в концентрированном виде. Настоятельно рекомендую сделать именно так: за 3 часа в духовке вино выпарится, но не настолько, чтобы придать соусу самые лучшие вкус и консистенцию.

9.

Добавьте овощи и бекон, оставшийся от самого начала процесса.

Добавьте 40 грамм крупно нарезанного чеснока. Предварительно выньте из него зеленые сердцевинки.

10.

Добавьте 1,5 литра насыщенного говяжьего бульона. Это может быть бульон, сваренный из любых частей туши. Мы варим из хвостов и используем его еще для лукового супа, например.

11.

Добавьте букет гарни. Мы используем такой: тимьян, петрушка, лавровый лист и перец горошком, завернутые в зеленую часть лука порея на манер рулета и связанные нитками. Это очень удобно: не надо потом вылавливать из блюда травы, достаточно просто по окончании готовки вытащить букет.

Посолите и поперчите по вкусу. Если вы недосолите сейчас, ничего страшного, блюдо еще будет доводиться до вкуса в самом конце.

12.

Отправьте мясо в духовку, разогретую до 160–180 градусов, на 2,5–3 часа.

13.

Через три часа готовое мясо по-бургундски будет выглядеть так. Попробуйте, посолите и поперчите — и добавьте, если надо, сахар. Дело в том, что вино может сделать соус слишком кислым, а сахар все сбалансирует.

14.

Традиционно говядину по-бургундски подают с обжаренным картофелем с грибами и карамелизованным луком-шалотом, но вы можете использовать другой гарнир по вашему вкусу. Обязательно полейте мясо и гарнир соусом, оставшимся на дне кастрюли, в которой вы все готовили».

Теги:

---------------------------

Эта статья в журнале:

Тушение, №43 (105)
Другие материалы из Номера
---------------------------
похожие идеи