Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта
Беф-бургиньон

Беф-бургиньон

АВТОР: Еда
порций:  8ГОТОВИТЬ:  
3 часа
3 часа
20
Рецепт Евгения Уткина, шефа ресторана «Brasserie Мост».
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
550
42
30
7
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
8
Говяжья лопатка
1,5 кг
Бекон
100 г
Сливочное масло
50 г
Репчатый лук
200 г
Морковь
200 г
Оливковое масло
50 мл
Красное сухое вино
1 л
Чеснок
40 г
Говяжий бульон
1,5 л
Букет гарни
1 пучок
Инструкция приготовления
3 часа
Распечатать
Шаг 1
1Нарезать мясо на куски с ребром 3 см. Можно использовать как охлажденное, так и размороженное мясо.
Шаг 2
2Растопить на сковороде мелконарезанный бекон. Когда бекон разойдется, процедить и оставить на сковороде только жир. Остатки бекона отложить, они нам еще пригодятся. Очень важно начинать топить бекон на холодной сковороде.
Шаг 3
3Добавить к жиру немного сливочного масла. Оно поможет лучше закарамелизовать мясо, у него получится красивый цвет. Как только смесь жиров начнет пузыриться, можно выкладывать мясо. Выложить куски мяса в сковороду так, чтобы им было свободно, и, как только с одной стороны оно схватится, переворачивать на другую. Задача — получить золотистую корочку, а не прожарить мясо. Если мяса на сковороде будет слишком много, оно начнет давать сок, греться, то есть вариться или тушиться, а не обжариваться. Жарить на сильном огне, постоянно переворачивая куски. Таким образом по очереди обжарить все куски говядины. При жарке мясо можно немного поперчить. Конечно, можно заложить и сырое, необжаренное мясо, и беф-бургиньон выйдет тоже хорошим. Но жарка придает говядине характерный насыщенный вкус, усиливает мясную составляющую блюда.
Шаг 4
4Обжаренное со всех сторон мясо переложить в чугунную или медную посуду с толстым дном и стенками, например в казан или утятницу.
Шаг 5
5Нарезать лук и морковь произвольно. Вид нарезки не очень важен, потому что за 3 часа стояния в духовке от текстуры овощей мало что останется. Тем не менее слишком крупно резать не стоит: чем мельче продукт, тем больше вкуса он отдает. А вот об аккуратности нарезки можно не думать. В глубокий сотейник налить оливковое или обычное растительное масло. На быстром огне обжарить морковь и лук. Морковь жарится дольше, чем лук, поэтому начать с нее, а лук добавить через пару минут. Задача обжарить все очень быстро, но деликатно, чтобы ничего не подгорело: подгорелые части могут дать соусу горечь и посторонние ароматы. Добавить к овощам 20 грамм сливочного масла (оно нужно для более богатого вкуса). Подержать на огне пару минут. Процедить овощи, если жира очень много. Лишний жир соусу не нужен.
Шаг 6
6Выпарить вино два раза в кастрюле на сильном огне и добавить его к овощам.
Шаг 7
7Добавить овощи и бекон, оставшийся от самого начала процесса. Добавить крупнонарезанный чеснок, предварительно вынув из него зеленые сердцевинки.
Шаг 8
8Влить 1,5 литра насыщенного говяжьего бульона. Это может быть бульон, сваренный из любых частей туши.
Шаг 9
9Добавить букет гарни. Посолить и поперчить по вкусу.
Шаг 10
10Отправить мясо в духовку, разогретую до 160–180 градусов, на 2,5–3 часа.
Шаг 11
11Через три часа готовое мясо по-бургундски будет выглядеть так. Попробовать, посолить и поперчить — и добавить, если надо, сахар. Дело в том, что вино может сделать соус слишком кислым, а сахар все сбалансирует.
Шаг 12
12Традиционно говядину по-бургундски подают с обжаренным картофелем с грибами и карамелизованным луком-шалотом. Обязательно полить мясо и гарнир соусом, оставшимся на дне кастрюли.
Комментарии
Читайте также:
Похожие рецепты
Жареная мурманская треска с картофелем и спаржей
Автор: Еда
2 порции
1 час
0
0
0
Настоящие сибирские пельмени
Автор: Еда
6 порций
1 час 20 минут
0
0
0
Кальмары, жаренные с чесноком и маслинами
Автор: Еда
2 порции
20 минут
1
0
0
Запеченные креветки с фетой в греческом стиле
Автор: Daria Kay Flavors
1 порция
25 минут
3
1
0
Батат с авокадо, фетой, грецким орехом и гранатом
Автор: Daria Kay Flavors
2 порции
1 час
1
1
0
Мидии в яблочном сидре с орегано и сметаной
Автор: Daria Kay Flavors
2 порции
1 час
1
1
0
Печень по-строгановски
Автор: Еда
4 порции
40 минут
4
2
0
Овощная лазанья
Автор: Alexxx Ivanov
6 порций
45 минут
1
1
0
Говяжьи фрикадельки в томатном соусе
Автор: Еда
4 порции
45 минут
15
1
0
Рагу из брюссельской капусты с перцем рамиро
Автор: Лоскутова Марианна
3 порции
25 минут
0
2
0
Кетороллы с лососем
Автор: Лоскутова Марианна
1 порция
40 минут
0
1
0
Кетороллы из цветной капусты с тунцом
Автор: Лоскутова Марианна
2 порции
45 минут
2
1
0