ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Подбор рецептов
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта
Беф-бургиньон

Беф-бургиньон

АВТОР: Еда
порций:  8ГОТОВИТЬ:  
3 часа
3 часа
20
Рецепт Евгения Уткина, шефа ресторана «Brasserie Мост».
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
550
42
30
7
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
8
Говяжья лопатка
1½ кг
Бекон
100 г
Сливочное масло
50 г
Репчатый лук
200 г
Морковь
200 г
Оливковое масло
50 мл
Красное сухое вино
1 л
Чеснок
40 г
Говяжий бульон
1½ л
Букет гарни
1 пучок
Инструкция приготовления
3 часа
Распечатать
Фото шага рецепта Бефбургиньон 136700 шаг 1
1Нарезать мясо на куски с ребром 3 см. Можно использовать как охлажденное, так и размороженное мясо.
Фото шага рецепта Бефбургиньон 136700 шаг 2
2Растопить на сковороде мелконарезанный бекон. Когда бекон разойдется, процедить и оставить на сковороде только жир. Остатки бекона отложить, они нам еще пригодятся. Очень важно начинать топить бекон на холодной сковороде.
Фото шага рецепта Бефбургиньон 136700 шаг 3
3Добавить к жиру немного сливочного масла. Оно поможет лучше закарамелизовать мясо, у него получится красивый цвет. Как только смесь жиров начнет пузыриться, можно выкладывать мясо. Выложить куски мяса в сковороду так, чтобы им было свободно, и, как только с одной стороны оно схватится, переворачивать на другую. Задача — получить золотистую корочку, а не прожарить мясо. Если мяса на сковороде будет слишком много, оно начнет давать сок, греться, то есть вариться или тушиться, а не обжариваться. Жарить на сильном огне, постоянно переворачивая куски. Таким образом по очереди обжарить все куски говядины. При жарке мясо можно немного поперчить. Конечно, можно заложить и сырое, необжаренное мясо, и беф-бургиньон выйдет тоже хорошим. Но жарка придает говядине характерный насыщенный вкус, усиливает мясную составляющую блюда.
Фото шага рецепта Бефбургиньон 136700 шаг 4
4Обжаренное со всех сторон мясо переложить в чугунную или медную посуду с толстым дном и стенками, например в казан или утятницу.
Фото шага рецепта Бефбургиньон 136700 шаг 5
5Нарезать лук и морковь произвольно. Вид нарезки не очень важен, потому что за 3 часа стояния в духовке от текстуры овощей мало что останется. Тем не менее слишком крупно резать не стоит: чем мельче продукт, тем больше вкуса он отдает. А вот об аккуратности нарезки можно не думать. В глубокий сотейник налить оливковое или обычное растительное масло. На быстром огне обжарить морковь и лук. Морковь жарится дольше, чем лук, поэтому начать с нее, а лук добавить через пару минут. Задача обжарить все очень быстро, но деликатно, чтобы ничего не подгорело: подгорелые части могут дать соусу горечь и посторонние ароматы. Добавить к овощам 20 грамм сливочного масла (оно нужно для более богатого вкуса). Подержать на огне пару минут. Процедить овощи, если жира очень много. Лишний жир соусу не нужен.
Фото шага рецепта Бефбургиньон 136700 шаг 6
6Выпарить вино два раза в кастрюле на сильном огне и добавить его к овощам.
Фото шага рецепта Бефбургиньон 136700 шаг 7
7Добавить овощи и бекон, оставшийся от самого начала процесса. Добавить крупнонарезанный чеснок, предварительно вынув из него зеленые сердцевинки.
Фото шага рецепта Бефбургиньон 136700 шаг 8
8Влить 1,5 литра насыщенного говяжьего бульона. Это может быть бульон, сваренный из любых частей туши.
Фото шага рецепта Бефбургиньон 136700 шаг 9
9Добавить букет гарни. Посолить и поперчить по вкусу.
Фото шага рецепта Бефбургиньон 136700 шаг 10
10Отправить мясо в духовку, разогретую до 160–180 градусов, на 2,5–3 часа.
Фото шага рецепта Бефбургиньон 136700 шаг 11
11Через три часа готовое мясо по-бургундски будет выглядеть так. Попробовать, посолить и поперчить — и добавить, если надо, сахар. Дело в том, что вино может сделать соус слишком кислым, а сахар все сбалансирует.
Фото шага рецепта Бефбургиньон 136700 шаг 12
12Традиционно говядину по-бургундски подают с обжаренным картофелем с грибами и карамелизованным луком-шалотом. Обязательно полить мясо и гарнир соусом, оставшимся на дне кастрюли.
спецпроекты
Похожие рецепты