Как сделать тажин с курицей и солеными лимонами

Мастер-класс Сергея Астафьева, шефа ресторана «Тажин»

Как сделать тажин с курицей и солеными лимонами

Тажин — традиционное блюдо североафриканских народов. В тажине, керамической миске с конусообразной крышкой, продукты томятся столько, сколько нужно, чтобы мясо превратилось в нежную субстанцию, тающую на языке, а специи, которые в Марокко, Алжире и Тунисе очень любят, отдали ему все свои ароматы и вкусы.

В тажине может оказаться не только мясо, но и овощи, реже рыба. Классическим же в Марокко считается тажин с курицей и солеными лимонами. О том, как его делать в российских условиях, рассказывает Сергей Астафьев, шеф ресторана «Тажин».

«Тажин — это блюдо, которое получило название из-за посуды, в которой готовится. Его готовят в основном в странах Магриба, то есть в Марокко, Алжире, Тунисе. В Марокко, на мой взгляд, эта культура представлена наиболее разнообразно и интересно. Причем в самом Марокко тажины готовят разные и из разных продуктов: арабы одним образом, берберы — совсем другим. Традиционный куриный тажин с солеными лимонами готовят арабы, живущие в центральной части Марокко. Там же традиционными считаются тажин с бараниной и сухофруктами и овощной.

Тажин позволяет долго томить продукты при низкой температуре, в итоге сохраняются все полезные вещества и ароматы. Технология чем-то напоминает готовку в русской печи в горшочках. Внизу горячо, а вверху, под конусом, холоднее, пар поднимается снизу и конденсатом оседает обратно. Это позволяет сделать блюдо очень ароматным, ярким и, конечно же, сочным.

То, что происходит в тажине с продуктами, — томление, не тушение. Одно разновидность другого, но при тушении продукты готовятся в небольшом количестве кипящей жидкости. Томление — это готовка на грани, когда уже горячо, но жидкость еще не кипит. Это позволяет, например, не убить аромат специи: некоторые при высоких температурах закрываются, а не открываются.

В Марокко вообще все происходит довольно лениво. Люди просыпаются, закидывают в тажин разные продукты и уходят по делам. Возвращаются вечером — ужин готов. Так что тажин — это не только вкусно и полезно, но и удобно.

Традиционные марокканские тажины делают из керамики. Ставят их на кокосовые угли, и температура получается не такая высокая, как на плите или на открытом огне, поэтому там керамические тажины могут служить длительное время. В условиях готовки на плите керамические тажины долго не протянут. Мы в ресторане используем французские тажины с чугунным основанием и керамической крышкой, они практически бессмертные.

Тажины бывают разные по размеру — на одного-двух человек или большие, на компанию. Традиционно тажин, конечно, блюдо на большую семью или компанию, от трех-четырех человек минимум. У марокканцев большие семьи, да и в рестораны там поодиночке не ходят, поэтому и порции у них всегда большие.

Марокко не может существовать без специй. Страна жаркая и сухая, вопрос хранения продуктов всегда был очень актуален: их мариновали в большом количестве специй. При этом бытует мнение, что марокканская кухня острая: это совсем не так. За все свои поездки в Марокко я пробовал всего два блюда, которые реально были острыми. Марокканцы используют хариссу (это смесь перцев, залитая оливковым маслом), но они ставят ее на стол, чтобы каждый добавил по своему вкусу, а не добавляют в блюда. В базе своей марокканская кухня просто пряная.

Основных специй в Марокко пять: куркума, паприка, кумин, кориандр и имбирь. Частенько используют сумах и заатар. Все специи смешиваются в разных пропорциях для разных блюд. Смесь специй для курицы носит название «рас эль ханут». Я до сих пор гадаю над традиционным составом и в ресторане сделал свой, очень, по моему мнению, похожий на оригинал.

Очень часто в марокканской кухне используются карамелизованный лук, оливки и соленые лимоны. Я думаю, первоначальная причина тоже в том, что в карамелизованном или маринованном виде продукты хранились дольше.

Соленые лимоны для марокканцев что соленые огурцы для нас. Они там на каждом шагу. В любом ресторане вам их дадут, в любом магазине вы их найдете. Делаются они очень просто. Надрежьте лимоны крестом в середине, забейте внутрь соль и специи. Любые, какие сочтете нужным, главное — молотые очень крупно и грубо в ступке. Молотые очень мелко специи превратятся в кашу, их будет сложно счистить, нам же от них нужен только аромат. Положите лимоны в банку под пресс и залейте оливковым маслом так, чтобы свободного места внутри не осталось. На 1 килограмм лимонов вам потребуется 100 грамм морской соли. Через пару месяцев лимоны будут готовы.

Этот тажин содержит разные вкусы: пряные специи, соленые лимоны, кислые оливки, сладкий изюм. И в этом смысл марокканской кухни. По традиции тажин едят с кускусом, он заменяет марокканцам хлеб.

1.

Разрежьте куриные ноги пополам. Это нужно для того, чтобы компактнее уложить мясо в тажин. Для тажина надо использовать самые сочные и, скажем так, структурированные куски мяса, чтобы потом они распадались на волокна. Куриные грудки для тажина меньше подойдут, они получатся суховатыми. При желании можно совместить в одном блюде и ноги, и грудку, тогда получится довольно интересно. А вот разные виды мяса смешивать не рекомендуется. Например, чтобы приготовить в тажине баранину, потребуется восемь часов, курице же нужно три-три с половиной часа. За восемь часов она распадется на атомы.

Чтобы приготовить тажин на троих, возьмите 6–8 ног.

2.

Замаринуйте курицу в специях. Будем измерять все в щепотках. Я использую паприку, куркуму, кумин, кориандр, имбирь, смесь пяти перцев. Все молотое, не очень крупно, но и не в пыль.

Итак, добавьте по три щепотки кумина, кориандра (он очень помогает курице раскрыть свой вкус). С имбирем надо аккуратнее, он может дать горечь, а горький вкус нам не нужен. Добавьте его полторы щепотки.

3.

Добавьте четыре щепотки паприки. Она нужна для цвета, овощного и сладкого аромата.

Добавьте три щепотки куркумы. В сочетании с паприкой она даст курице красивый золотистый цвет. Также куркума помогает организму лучше усваивать продукты.

4.

Добавьте смесь пяти перцев — три щепотки. Это идеально, чтобы придать блюду остроту, но не чрезмерную. Посолите; я люблю соленое, поэтому добавлю три или три с половиной щепотки. И добавьте немного сахара, чтобы сбалансировать вкус и загасить кислоту лимона, который мы сейчас добавим. Полторы щепотки.

5.

Добавьте 60 грамм нарезанных соленых лимонов.

6.

Тщательно перемешайте все руками. Оставьте отдыхать минут на 10–15.

7.

Отправьте курицу в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15–20 минут. Нам нужно, чтобы образовалась корочка, — и все. Если курица будет полностью готова, она не отдаст вкус тажину.

8.

Вот такая корочка получается у курицы, которую мы сейчас заложим в тажин.

9.

Возьмите тажин. Положите на дно карамелизованный репчатый лук, тонким слоем, как подушку. Выложите на лук курицу, слейте туда же жир с противня. Это самый сок и вкус! Если жир застыл на противне, налейте на него немного кипятка, соскребите и все влейте в тажин.

Лук карамелизуется следующим образом: нарежьте его полукольцами, обжарьте на сковороде на смеси сливочного и растительного масел до золотистости, добавьте мед (100 грамм на 1 килограмм лука), немного воды, чтобы лук не тушился, а жарился, но с водой. Готовьте на средней температуре, пока лук не станет коричневым и не пропитается медом.

10.

Посыпьте курицу изюмом, нам нужно примерно 50–60 грамм. Изюм придает сладость и скрадывает соленость лимонов.

11.

Добавьте крупные зеленые оливки. На наш тажин нужно 20–30 штук на трех человек, то есть не стесняйтесь.

12.

И снова специи. По щепотке куркумы, паприки, кориандра, кумина, соли, смеси перцев, сахара, чтобы тажин получился суперароматным. Залейте тажин до самого верху холодной водой.

13.

Если у вас керамический тажин, поставьте его в духовку, разогретую до 180 градусов, на три с половиной часа. Керамический тажин вообще лучше предварительно вымочить в воде, чтобы предотвратить возможный раскол. Для этого на ночь поместите тажин в теплую воду.

Чугунный тажин поставьте на плиту, пока без крышки. Доведите тажин на максимальном огне до кипения, затем сразу же уберите огонь до минимума, накройте крышкой. Нужно, чтобы все это раз в три минуты булькало, — вот такой уровень кипения. Оставьте на три часа. Следите за уровнем пара. Если его совсем нет, значит, надо открыть крышку и добавить воды.

Но вообще, в Марокко есть правило: открыл крышку — убил тажин. Потому что главное в тажине — циркуляция вкусов и ароматов, взаимное их проникновение и пропитывание ими продуктов. То есть лучше рассчитать с самого начала количество воды так, чтобы не пришлось нарушать процесс и доливать.

14.

Украсьте готовый тажин рублеными петрушкой и кинзой.

15.

Тажин подают с кускусом. Кускус готовится очень просто. Посолите крупу по вкусу, добавьте немного оливкового масла, залейте кипятком до верха емкости (или: на полкило кускуса литр воды) и накройте крышкой, держите 10 минут. За это время кускус впитает воду. После разомните его вилкой или разотрите руками. Если вы подаете только что приготовленный горячий кускус, то работает первый вариант. Второй — если вы приготовили кускус, например, с утра: так он станет более рассыпчатым.

Выложите на тарелку кускус и мясо с оливками и лимонами из тажина, полейте жидкостью со дна тажина, это соус. Он мгновенно пропитает кускус, и получится очень вкусно.

16.

Ешьте, пока не остыло».

Теги:

---------------------------

Эта статья в журнале:

Тушение, №43 (105)
Другие материалы из Номера
---------------------------
похожие идеи