1Перловую крупу залить половиной куриного бульона и готовить на среднем огне около получаса, постепенно подливая оставшийся бульон и добавляя квасное сусло. Затем снять с огня, вмешать сливочное масло и 20 мл нерафинированного оливкового и тертый пармезан.
2Пока готовится перловка, сделать каперсы фри: вынуть их из маринада, обсушить на бумажном полотенце в течение одной-двух минут, а затем обвалять их в муке.
3Разогреть оливковое масло (оставив чуть-чуть для подачи) и обжарить каперсы во фритюре до хрустящей корочки. Откинуть на бумажную салфетку, чтобы в нее впиталось лишнее масло.
4Копченого палтуса нарезать тонкими ломтиками. На тарелку выложить перловку, кусочки рыбы и каперсы, украсить сметаной и веточкой укропа, сбрызнуть все это оливковым маслом и тут же подавать.
