Идеальный тартар из говядины
Тартар, который не соус, а знаменитая французская закуска — нарезанная кубиками говядина с заправкой из сырого желтка, каперсов, маслин или оливок, трав и с разнообразными соусами, обеспечивающими сырому мясу бактерицидный эффект, — часто воспринимается как блюдо сугубо ресторанное. Мы любим делать сложное простым, рассказывая, как все это устроено на самом деле. Так и с тартаром: большинство страхов и сомнений на тему съедобности и вкуса сырого мяса испарятся, как только вы услышите рассказ профессионала и поймете, как же правильно с этим мясом поступать.
Илья Романов, шеф ресторана Relict, дал нам обстоятельный видео-мастер-класс, в котором подробно раскрыл все темы, от выбора мяса до заправки. Попутно рассказав, как в ресторанах создаются блюда и какова логика замены ингредиентов в рецепте. C этим рецептом у вас получится блюдо ресторанного уровня на домашней кухне, более того, тартар получится авторским, именно вашим, потому что вы точно будете знать, как скорректировать блюдо под свой вкус.
Традиционно перед самим видео освещаем самые популярные вопросы.
Как выбрать мясо для тартара?
- Если вы любите мягкое мясо, которое хорошо прожевывается и буквально тает во рту, берите вырезку, в большинстве ресторанов именно так и поступают.
- Если вы хотите, чтобы тартар имел выраженный мясной вкус, используйте альтернативный фланк-стейк из пашины (кстати, подробнее о разных видах стейков и их использовании можете прочитать по этой ссылке). В ресторанах этот стейк тоже часто используют, но все же этот вариант на любителя, так как мясо текстурное и может трудно жеваться.
- Серединный вариант — стриплойн, тонкий край, у него есть и яркий вкус, и мягкость.
Можно ли есть сырое мясо?
Да, если его предварительно обработать. Есть такой термин «обжигать без нагрева» — он относится к воздействию кислоты. Именно по этой причине мясо для тартара заправляется соусами на основе лимонного сока или уксуса, а в некоторых случаях еще и луком, табаско и прочими продуктами, которые обладают бактерицидными свойствами.
Какой должна быть нарезка для тартара?
Мясо нарезается кубиками. Размер кубика должен быть таким, чтобы вы понимали, что у вас во рту мясо, но при этом не жевали его долго. Это середина между вкусом и текстурой.
Как легко нарезать мясо для тартара?
Лайфхак: нарежьте мясо тонкими ломтиками, положите их в один пласт на пергамент и уберите в морозилку. Когда гости придут, быстро достаньте его, нарежьте кубиками, заправьте и сразу же подавайте. Так и нарезать будет проще, и у вас всегда будет заготовка под рукой.
Как долго маринуется мясо для тартара?
Тартар маринуется в моменте, не дольше 5–10 минут перед подачей.
Что еще важно знать про тартар?
- Тартар никогда не делают большими порциями в стол, на котором он будет долго стоять, срок его жизни — 30 минут с момента заправки.
- Для заправки можно использовать малиновый уксус, он по вкусу и цвету очень подходит к мясу.
- Тартар можно полить оливковым маслом, чтобы придать ему глянец, именно блеск создает ощущение свежести. Матовые блюда могут показаться гостям заветренными.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).