Тартар на нашей кухне приготовил Илья Романов, шеф-повар ресторана Relict.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
1263
9
117
45
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
1
Стебель сельдерея
40 г
Яблочный уксус
25 мл
Тростниковый сахар
25 г
Вода
25 мл
Куркума
на кончике ножа
Карри
на кончике ножа
Яичный желток
1 штука
Оливковое масло
60 мл
Лимонный сок
2 мл
Листья эстрагона
2 г
Вяленые помидоры
10 г
Чеснок
1 головка
Малиновый уксус
5 мл
Маринованная черемша
30 г
Сыр пармезан
5 г
Соль
по вкусу
Растительное масло
50 мл
Молотый черный перец
по вкусу
Инструкция приготовления
1 час + 30 минут
Распечатать
1Подготовить все ингредиенты. Мясо подержать в морозилке минут 30, чтобы проще было его нарезать.
2Неочищенный чеснок завернуть в фольгу, слегка полив растительным маслом, и запекать примерно 30–40 минут при 180 градусах. Сельдерей нарезать ломтиками поперек волокон, чтобы маринад мог быстрее проникнуть внутрь.
3В сотейнике смешать воду, соль (2 грамма на порцию), сахар и яблочный уксус и довести до кипения до полного растворения сахара и соли. В кипящий маринад добавить карри и куркуму, убавить огонь.
4Закинуть в горячий маринад нарезанный сельдерей, выключить и оставить до полного остывания. Затем процедить. Маринад можно будет повторно использовать.
5Для соуса мелко нарезать половину листьев эстрагона.
6Соорудить водяную баню: налить в небольшой сотейник воду, поставить на огонь, довести до слабого кипения и установить сверху миску, чтобы она не касалась воды. В миску добавить желток, 10 грамм оливкового масла и сок лимона. Начать непрерывно помешивать.
7Масло добавлять частями или вливать тонкой струйкой, в итоге в соусе на одну порцию должно оказаться 40 мл масла. Не допускать перегрева миски и соуса, чтобы желток не свернулся, поэтому периодически нужно снимать с бани миску и возвращать ее обратно, когда она чуть остужается. Соус нужно довести до 72 градусов (если есть кулинарный термометр). Если соус получается слишком густым, вмешать немного воды.
8Когда соус готов и доведен до нужной консистенции, его необходимо довести до вкуса солью и эстрагоном. Перемешать и остудить.
9Дать печеному чесноку немного остыть после духовки и выдавить из шелухи чесночное пюре. Для одной порции его понадобится 5 грамм. Пюре из печеного чеснока можно хранить в холодильнике до двух недель (или в морозилке до трех месяцев) и добавлять в различные горячие блюда.
10В чаше блендера смешать пюре чеснока, вяленые помидоры, оливковое масло (10 мл на порцию) и малиновый уксус, пробить до однородной консистенции.
13Нарезанную говядину смешать в миске с черным перцем, солью, заправкой из томатов, оставшимся оливковым маслом, половиной черемши и сельдерея. Все тщательно перемешать и выложить на тарелку, сделав углубление в виде вулкана.
14В ямку выложить соус голландез и украсить листьями эстрагона. С одного края положить оставшуюся черемшу, с противоположной — оставшийся маринованный сельдерей.
15Сверху натереть на тонкой терке пармезан и тут же подавать.
