Как приготовить «Мимозу» с лососем и яичным кремом
В это сложно поверить, но наш любимый салат «Мимоза» имеет родственников во Франции. Это так называемые яйца мимоза (или oeufs mimosa), закуска из фаршированных яиц, которая часто встречается в парижских бистро и брассери. Шеф-повар московского брассери «Кузнецкий Мост» Игорь Корнев решил объединить эти два классических блюда, и в результате получилась эффектная закуска на праздничный стол.
Игорь Корнев:
«Иногда это блюдо называют „дьявольские яйца“, но чаще „яйца мимоза“, потому что, как и во всем известном салате, в начинке там присутствует тертый (а если точно придерживаться французской технологии, то пропущенный через мелкое сито) желток. В остальном сходства тоже больше, чем различий: это очень простая еда, половинки вкрутую сваренных яиц, которые начиняют смешанными с майонезом кусочками рыбного филе, посыпают желтком и зеленью. Обычно во французских ресторанах яйца мимоза подают на бранч, когда нужно накормить толпу гостей бюджетно и красиво. Это блюдо должно быть в меню каждой брассери, и когда Аркадий Анатольевич Новиков попросил меня приготовить его на дегустацию, то я подумал: почему бы не скрестить наш салат с французской закуской? И немножко поднять планку, сделав главными на тарелке не яйца, а ломтики слабосоленого лосося, которого мы готовим сами по рецепту, которым я с вами с удовольствием поделюсь. А легкий яичный крем, который подчеркивает родовое сходство с двумя мимозами, будет немного на вторых ролях оттенять тонкий вкус рыбы».
Из этого видео вы узнаете, как:
- Превратить хорошо знакомый всем, но поднадоевший салат «Мимоза» в нарядную закуску ресторанного уровня.
- Засолить лосося по рецепту, где каждая специя, соль и сахар рассчитаны шефом до миллиграмма.
- Правильно дегустировать, подавать и хранить любую соленую рыбу.
- Варить яйца для салатов ровно до того состояния, чтобы белок стал твердым, а желток был пластичным и не синел по краям.
- Приготовить из вареных яиц нежнейший французский воздушный крем.
- Подать праздничную закуску так, чтобы гостям было удобно переложить ее к себе на тарелку.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
