Соусы к сырому

Есть соусы, которые подчеркивают вкус блюда, а есть такие, которые его создают. Большинство традиционных соусов, которые подаются к сырым блюдам — суши, сашими, севиче и прочим тартарам, — из второй категории. Ведь термическая обработка — сильнейший катализатор вкуса, а тут, напротив, мы ценим сырые ингредиенты именно за то, что они сохраняют естественность, без усилителей и украшательств. И соус — единственное средство, которым можно «достроить» чистый вкус продукта, при этом не забивая его натуральность ни лишним жиром, ни термоядерными специями. Часто соус — еще и вопрос безопасности, ведь уксусом или соком лимона мы обеззараживаем сырые мясо или рыбу.

Мы собрали рецепты разных стран, которые удачно ассистируют сырой рыбе, мясу, устрицам и овощам. Тут и родственник майонеза — французский тартар, и причудливый соус никкей, и японский понзу с деликатной цитрусовый кислинкой, и перуанское «молоко тигра». И несколько авторских заправок и дипов, которые могут сделать гастрономичнее даже бесхитростный хруст морковки.

«Молоко тигра»

Лече де тигре — душистая смесь из сока лайма, острого перца, лука и кинзы. Мутноватый молочный оттенок появляется за счет рыбного филе, которое внедряется к специям. Используется «молоко тигра» в роли соуса всего для одного блюда (вернее, класса блюд), зато какого — перуанского севиче, внезапно ставшего мировым хитом номер один. Все ингредиенты измельчаются в блендере и настаиваются не более получаса, сохраняя свежесть. В результате получается насыщенная вкусом белая жидкость, образующаяся в процессе денатурации рыбного белка под воздействием цитрусовой кислоты. Перуанцы кладут в «молоко тигра» не обычный чили, а местный суперострый перец рокото, поэтому в оригинале соус гораздо более жгучий.

Соус хе

Хе — принцип, по которому в Корее маринуют тонкие ломтики сырой рыбы. Но в версии корейцев, обосновавшихся в СССР, хе можно сделать из чего угодно: из щечек судака, из говядины, из свиной печени, из сердца поросенка. Все это заливается очень большим количеством уксуса, и вкус сильно забивается перцем и кунжутным маслом: иногда непонятно даже, что на тарелке — рыба или мясо. Шеф-повар Илья Захаров, выросший в Ташкенте, где корейская кухня очень распространена, и в свое время сделавший корейскую страницу для меню ресторана Zodiak, предложил более мягкую рецептуру хе из дорады, дозируя уксус и масло крайне аккуратно. Но главный принцип сборки хе, характерный для советских корейцев, он оставил нетронутым — сырая рыба приправляется большим количеством жареного лука и поливается тем маслом, в котором лук готовился. В итоге рыба сырая, но из-за соуса в блюде появляется жареный привкус.

Соус никкей

Изначально словом «никкей» называли японцев, живущих за пределами страны. Но в Перу оно стало обозначением кухни, в которой на перуанские продукты и блюда влияют кулинарные традиции японских иммигрантов. В основе соуса никкей — соевый соус, сок лайма, сахар, имбирь, чили и прочие специи. Японская умамность встречается с перуанской брутальностью, один соус — два характера. Автор рецепта, шеф-повар Тимур Абузяров, уверен, что такой соус подходит к любой сырой морской рыбе, креветкам и гребешкам, а вот для мясного тартара ему не хватает плотности и вязкости. Тимур заправляет соусом никкей миску с поке, подчеркивая текстуру и жирность сырого лосося.

Винегрет с шисо

Название соуса — от французского слова vinaigre, что значит «уксус». Иногда его называют французской заправкой. Соус винегрет — это, в сущности, эмульсия из уксуса и растительного масла. Абсолютно универсальная заправка для любых овощей и салатов. И неохватное поле для творчества: любая добавка вроде горчицы или эстрагона, смена оливкового масла на фундучное или виноградное каждый раз заставляет звучать соус по-новому. Шеф-повар Константин Борисов добавляет в заправку для зеленого салата листья шисо — азиатской разновидности мяты. И это делает простой сезонный салат гораздо ярче и ароматнее.

Тартар

В версиях о происхождении названия «тартар» фигурируют татаро-монголы, библейский ад и болгарский кефирный суп таратор. Ни одна из версий не доказана. Поэтому остановимся исключительно на кулинарных подробностях. В первоначальном французском варианте начала XIX века майонез смешивался с растертым вареным желтком, каперсами, дижонской горчицей, петрушкой, кервелем и капелькой винного уксуса. В обрусевшем рецепте в соусе тартар каперсы сменились солеными огурцами, кервель — укропом, горчица — хреном. Но все равно тартар — прежде всего соус для рыбы, в том числе и сырой. Классика жанра — тартар в паре с лососем слабой соли.

Ремулад

Получается путем сложения майонеза и мелко рубленных маринованных огурцов, бальзамического уксуса, чеснока, зелени, каперсов. Опциональны горчица и анчоусы. По сути ремулад — усложненная версия тартара. Чаще всего ремулад используется как соус-дип, например для нарезанных вертикальными брусочками сельдерея, моркови, перца и прочих сырых овощей.

Понзу

«Понзу» в Японии обозначает сок любых цитрусовых — от лимона и лайма до сугубо местных судати и юдзу. Цитрусовые играют в соусе понзу важнейшую роль; возможны варианты, где соки разных плодов смешиваются между собой. Другие знаковые ингредиенты — рисовый уксус, мирин, кацибуши (хлопья сушеного тунца) и сушеные водоросли комбу. Если баланс выдержан правильно, то у понзу появится тонкий, свежий, терпкий вкус, который как влитой ложится на вкус даров моря, — с ним уместно подать сашими, суши или тартар, например из таких нежных материй, как брюшко тунца или морской гребешок.

Ромеско

Известность испанскому соусу из орехов и печеного перца принес весенний праздник Кальсотада, который отмечают в Каталонии. Повод для праздника — мясистый и сочный зеленый лук местного сорта кальсот, который обжигают до черноты на гриле и подают именно с этим соусом. Но не луком единым. Ромеско тонко вторит вкусу сырой говяжьей вырезки, особенно если эта вырезка зрела сухим способом и сама по себе имеет ореховый привкус. Эту идеальную пару заметила гранд-дама каталонской кухни Карме Рускайеда и подает ромеско к карпаччо из выдержанного мяса вола в ресторане Sant Pau. Более повседневный веганский вариант — сопроводить ромеско карпаччо из цукини или сырой цветной капусты.

Соусы к устрицам

Для хорошей жирной устрицы нужен только лимонный сок. Но если хочется превратить поедание устриц в праздник, воспользуйтесь советом основателя eda.ru Алексея Зимина. Он предлагает для устриц сразу три соуса. Первый — из выпаренного сока апельсина и лайма с имбирем и чесноком. Второй — из винного уксуса с мякотью сливы. В третьем — свежесть зеленого яблока и хлопья чили-перца. Кисловатые, чуточку резкие, но при этом не агрессивные, эти соусы — способ сделать общение с морскими гадами более приятным, а заодно и способ подстраховаться и обеззаразить сырой продукт.

Соус-коктейль из морских ежей

Икру морских ежей в коктейльных шотах можно подать и как закуску, и как заправку, например к любому рыбному тартару или севиче. У икры тут исключительно текстурная роль — ее «пузырики» должны пружинить на языке, разбивая вкусовую монотонность сырой рыбы, а кунжутное масло, имбирь и сок лайма достроят вкус и аромат. Этот соус мягче «тигриного молока», поэтому тюнингует вкус рыбы без перегибов, не затмевая, на полутонах. Если морские ежи оказались вне зоны досягаемости, можно добавить в соус любую другую икру — лососевую, тресковую и даже икру минтая, если она не слишком соленая.