Можно ли есть мясо и рыбу сырыми

Кулинарные нравы некоторых народов запросто предполагают, что можно есть сырое мясо и рыбу. Японцы едят суши, перуанцы — севиче, французы — тартар и устрицы, жители Сибири — строганину.

Народы, не имеющие такую привычку, относятся к сырому мясу и рыбе с подозрением, смешанным с завистью: ходят слухи, что сырой продукт куда полезней и интересней термически обработанного. Так или иначе, севиче и тартар давно прописались в ресторанах крупных российских городов, а суши и вовсе готовят практически везде.

Чтобы разобраться, что к чему, мы поговорили с сотрудниками ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» — диетологом Екатериной Бурляевой и руководителем лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Светланой Шевелевой.

Екатерина Бурляева — кандидат медицинских наук, диетолог, врач высшей категории, заведующая консультативно-диагностического центра «Здоровое и спортивное питание» ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»:

«Если биологическая безопасность мяса и рыбы подтверждена исследованиями сертифицированных лабораторий, то их допустимо есть в сыром виде.

Но! Первое, о чем нужно помнить, — ферментативная система человека не предполагает поедание мяса и рыбы в сыром виде: пищеварительной системе сложнее расщепить этот продукт, аминокислоты в этом случае усваиваются сложнее. Например, людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта сырые продукты однозначно не рекомендованы.

Во-вторых, сырое мясо или рыба незначительно обгоняют по витаминно-минеральному составу термически обработанные продукты. Съедая сырой продукт — мясо или рыбу, — каких-то дополнительных преимуществ человек не получает. Поэтому нет смысла делать выбор в пользу сырых продуктов.

Более того, по нутритивному составу сырые продукты местами даже уступают приготовленным. Например, давайте сравним сырую и поджаренную говядину. В сырой говядине витамина B12 — 64% от суточной нормы в 100 граммах продукта. Это много. Достаточно съесть 200 грамм сырой говядины, чтобы покрыть суточную потребность в витамине B12. Селена в сырой говядине содержится 52% от суточной нормы. Это тоже очень хороший показатель. Но если мы оценим количество витаминов и минеральных веществ в поджаренной говядине, то обнаружим, что витамина B12 в ней будет 60%, всего на 4% меньше. Селена же — больше, 60%, из-за потери влаги и концентрации мышечных волокон.

Так что повторю: если инфекционисты и паразитологи, основываясь на лабораторных исследованиях, не видят препятствий, то есть можно. Правда, все же на всякий случай, прежде чем приступать к поеданию сырых мяса и рыбы, хорошо бы узнать обо всех опасностях, которые кроются в сыром продукте».

Мясо

Светлана Шевелева, руководитель лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»:

«Всемирная организация здравоохранения утверждает, что около 75% новых инфекционных болезней, поражающих людей последние 10 лет, вызваны бактериями, вирусами и паразитарными организмами, которые в условиях интенсивных технологий откорма развиваются у здоровых животных и попадают в получаемые из них продукты. Ряд таких болезней у людей связан всего лишь с контактом с инфицированными животными или с сырьем из них, со всем этим можно столкнуться на продовольственных рынках и скотобойнях.

Сырое мясо и птица — ведущие переносчики возбудителей сальмонеллеза, кампилобактериоза, энтерогеморрагического колиэнтерита и токсикоинфекций, обусловленных условно-патогенными бактериями. К наиболее опасным в плане этих болезней видам сырого мяса относят свинину и мясо птицы — курятину и утятину.

Другие риски связаны с возбудителями паразитарных заболеваний, так как при несоблюдении зоогигиенических мер и отсутствии ветеринарного контроля на фермах мясо крупного рогатого скота может быть поражено цистицерками бычьего цепня, а свиней — солитера, свиного цепня. Кроме того, велика опасность, что свинина из ненадежных источников может быть заражена трихинеллами. Заболевания, обусловленные этими паразитами, очень коварны, поскольку могут приводить ко внекишечным поражениям, включая образование патологических очагов в глазах, головном мозге, под кожей, в сердце или тяжелых аллергических реакций, иногда фатальных.

Но если паразитарные инвазии из-за употребления свинины благодаря профилактике производителей встречаются редко, то бактериальные инфекции, связанные с употреблением продуктов из говядины, наоборот, повышаются. Дело в том, что для ускорения роста в корм заведомо здоровых животных добавляют антибиотики. В ответ на контакт с ними кишечные микробы мутируют — формируют устойчивость и приобретают факторы патогенности. Одним из таких вновь сформировавшихся патогенов является энтерогеморрагическая кишечная палочка, вырабатывающая так называемые шигаподобные токсины — вещества, токсичные не только для клеток кишечника, но и для почечных канальцев, системы кроветворения. Сегодня такие разновидности кишечных палочек считают самой опасной патогенной бактерией для человека, загрязняющей мясо крупного рогатого скота и способной долго в нем сохраняться в жизнеспособном состоянии, даже при замораживании и мариновании.

Наши представления о том, что бактерии находятся на внешней поверхности мяса, а центральная часть цельных кусков стерильна, поменялись. И сейчас они могут быть справедливы только для парного или охлажденного цельного куска мяса, безукоризненного по происхождению, полученного из надежных хозяйств. Такое мясо должно отвечать самым строгим требованиям, например, как в ГОСТ 33818-2016 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия». Для его получения используют высокопродуктивный молодняк здорового крупного рогатого скота, выращенного на фермах, свободных от заразных болезней, с соблюдением ветеринарных и зоотехнических требований. А также без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов и антибиотиков, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения. Соответственно, употребление приготовленных из него ростбифов и стейков слабой прожарки с розовой серединкой, как правило, не опасно.

А что касается рубленого мяса, то тут бактерии могут находиться как снаружи, так и внутри. Особенно это относится к кусковым полуфабрикатам и к размороженному продукту. После размораживания проникновение патогенных микробов в глубину мышечной ткани упрощается из-за разрушения структуры мышечных волокон и выхода клеточного сока. Возможность такого механизма доказана и для энтерогеморрагических эшерихий, и для сальмонелл. Поэтому ростбифы и стейки из мороженого мяса лучше не готовить».

Рыба

Светлана Шевелева:

«Рыба, приготовленная по нетрадиционным технологиям, или просто сырая рыба в блюдах азиатской кухни, в первую очередь японской, почему-то в умах потребителей связывается напрямую с высокой продолжительностью жизни в Японии. При этом игнорируются факты большей, чем в других странах, заболеваемости японцев паразитозами.

Морская и пресноводная дикая рыба, живая и охлажденная, часто бывает заражена живыми личинками паразитов. Самые распространенные — это нематоды рода Anisakis. Личинки анизакид, паразитирующие в рыбе, попадая в пищеварительный тракт человека, способны мигрировать из кишечника в брюшную полость и вызывать в том числе сенсибилизацию организма, провоцирующую аллергические реакции. В тяжелых случаях анизакидоз характеризуется стенозом пилорического отдела желудка, анемией и флегмонозным энтеритом.

Если до разделки рыбу, зараженную нематодами, долго хранили в охлажденном виде, личинки способны мигрировать в мышечную ткань рыб, создавая реальную возможность для заражения человека. Употребление сырой или размороженной, не подвергнутой достаточному режиму дегельминтизации (освобождения от паразитов путем глубокой заморозки продукта) рыбы, икры лососевых и сиговых пород в виде строганины или икры-пятиминутки грозит дифиллоботриозом и описторхозом.

Что касается рыбы, выращенной в аквакультуре, то ее употребление в сыром виде чаще связано с рисками инфекций бактериальной и вирусной природы. Поскольку профиль микробных загрязнителей такой рыбы зависит, как и в случае с мясом и птицей, от качества кормов, плотности посадки, гигиены персонала и может включать те же сальмонеллы. Лучший способ профилактики заражения — тепловая обработка с доведением блюд до полной кулинарной готовности».