Как сделать хе из рыбы

Рыба хе в корейской кухне так же неизбежна, как сельдь под шубой на русском праздничном столе. В ход идет почти любая рыба, главное — не слишком мелкая и костлявая, а белая или красная — не так важно. Все равно рыбную мякоть нарежут тонкими ломтиками и погрузят в жгучую смесь из уксуса с кунжутной пастой, перцем, соевым соусом и специями, так что изначальные вкус и цвет будет не так-то просто распознать. Впрочем, сегодняшний ресторанный подход к хе не столь безжалостен. Качественную морскую рыбу необязательно убивать лошадиной дозой уксуса ради безопасности. А огненную жгучесть корейских специй можно разбавить рисом и овощами. О том, как приготовить по всем правилам хе из лосося, нам рассказал шеф-повар Дмитрий Сон, для которого корейская кухня — это и вкус детства, и профессия. На момент съемок Дмитрий возглавлял кухню ресторана K-Town Korean BBQ, а сейчас работает над собственным корейским проектом.

«В корейской кухне рыба хе — это одновременно и салат, и закуска. Я родился в Туркмении, в городе Дашогуз, где в советское время обосновалось много этнических корейцев. Самое вкусное хе готовила моя бабушка дома, но его можно было купить и на рынке. Прилавок, где торгуют хе, легко определить по запаху — это такая гремучая смесь рыбы и уксуса, пока проходишь по рядам, смотришь, пробуешь, успеваешь сам промариноваться насквозь.

То есть в варианте советских корейцев хе — вещь довольно суровая. Чаще всего хе готовят из сазана, карпа или любой речной рыбы. Возможны и другие варианты: это могут быть мясо, субпродукты, курица. Мне доводилось есть хе из поросячьих ушей, что довольно рискованно, ведь в хе продукт идет сырым. Поэтому ядреные уксусные маринады, да еще и с ударной дозой перца — вопрос не столько вкуса, сколько безопасности. Режут рыбу для хе тонкими кусочками, заправляют за несколько минут до подачи, поэтому надо дать максимальный доступ уксусу, который обеззараживает продукт. Кстати, считается, что хе в Корею пришло из Китая в 11-м веке, именно сырая рыба была любимым блюдом Конфуция. Но потом из-за эпидемии есть рыбу сырой в Китае запретили, а в Корее начали от души поливать уксусом, чтобы гарантированно убить в ней все живое.

В Южной Корее, где я бывал не раз, хе называют хве и сегодня готовят все чаще более щадящим методом, без шквала остроты, стараясь не забивать вкус самой рыбы. Русские корейцы часто добавляют в хе тертую морковь и жареный лук, превращая в подобие всем известной закуски «Рыба под маринадом» (на нашем сайте есть хороший рецепт этого блюда. — Прим. ред.). В Южной Корее так не делают, там вообще не кладут в хе ничего термически обработанного. К тому же в хороших корейских ресторанах для хе используют благородные сорта морской рыбы — лосось, тунец, иногда макрель, — их можно без опаски подавать сырыми, поэтому и соусы не такие убийственные.

Вариант, который мы предлагаем к K-Town Korean BBQ, — не хе в чистом виде. А его производная «Хе Допаб» — что-то вроде гибрида традиционного хе с сашими и поке: довольно объемная плошка, сверху — подмаринованная рыба и овощи, снизу — рис, и все заправлено соусом. Резкость рыбного маринада мы намеренно смягчаем медом, поскольку кухня адресована всем, а не только корейцам. За основу берем филе лосося и режем его довольно крупно, чтобы показать лицом свежесть и текстуру рыбы. Уксуса добавляем совсем немного — в Москве есть уксус ложками никто не будет.

Еще мы серьезно работаем над балансом. В заправку кроме уксуса входит кочудян — острая соевая паста, которую поэтично называют «кровью корейской кухни, дающей жизнь и согревающей жилы». Она и правда густого красного цвета, очень концентрированная и огненно-острая, потому что в ней много молотого красного перца, но в разумных дозах именно кочудян придает блюду узнаваемый вкус. Еще одна составляющая — кунжутный соус и сам кунжут. В нем есть и сладость халвы, и горчинка, чтобы свести воедино все составляющие блюда. Мы кунжутным соусом заправляем рис, а не рыбу — тем самым не мешаем все вкусы в кашу, а немножко разводим в тарелке. Получается, что одним захватом палочек едок подцепляет и маринованную рыбу, и хрустящие овощи, и рис, который из-за кунжутной заправки не кажется пресным, но в то время слегка «гасит» острый маринад. Кроме риса и рыбы в «Хе Допаб» идут еще и маринованный в рисовом уксусе дайкон, и хрустящий салат, и огурец, отчего у блюда проявляется сочность. В традиционное хе часто кладут папоротник, но он не продается на каждом шагу, и его безболезненно можно заменить на сухой лист водорослей нори — они есть в любом супермаркете. Кореец признает такое хе своим, но и русский тарелку не отодвинет.

Объем порции и сытность риса позволяют рассматривать «Хе Допаб» не только как закуску, но и как полноценный обед. Многие из наших гостей так и поступают. Мне тут одна девушка сказала, что «Хе Допаб» напоминает ей поке: отличие в том, что хе можно закусывать водку, а поке не очень. Это точно — корейцы любят смелые вкусы. Но как и любое блюдо с сырыми ингредиентами, хе не может ждать: подмариновали рыбу прямо перед подачей, заправили соусом, смешали — и сразу съели».