Какие ошибки мы делаем в баре
6 февраля — Международный день бармена. Праздник нам не чуждый, ведь бар часто бывает спасительным кругом в водовороте житейских проблем. А человек за стойкой — фундамент, на котором в любом баре все держится. От него зависит не только, что вы будете пить, но и с каким настроением покинете заведение: атмосфера — очень хрупкая вещь, которую легко разрушить, но непросто создать. Бармен — это и виртуоз коктейльного дела, и личный психолог, и хороший собеседник, и конфликтолог в одном лице. И немножко волшебник. Чтобы вечер удался, гость и бармен должны быть настроены на одну волну. Но иногда все идет не по плану: вокруг чужие скучные лица, музыка никакая, гогот за соседним столом бьет по обнаженным нервам, и, как назло, уже третий рекомендованный коктейль никак не попадает в десяточку. В общем, сплошной кошмар за ваши деньги.
Мы расспросили ведущих барменов столицы, которые привыкли разруливать сложные ситуации в своих заведениях, как вести себя по другую сторону барной стойки, чтобы избежать проколов в негласном этикете, не выглядеть белой вороной и свести к минимуму вероятность испортить вечер себе и окружающим.
Выбираем бар, который нам не подходит
Иван Саблин, «Клава»:
«Обычно, приезжая за границу, я пользуюсь справочниками, типа «100 лучших баров». В России это не работает, потому что независимых авторитетных справочников нет. Прогуглить — тоже не лучший вариант, потому что люди оставляют в основном отрицательные отзывы, а если остались довольны, то в лучшем случае расскажут о баре друзьям. Гораздо надежнее сарафанное радио: я обычно закидываю в таком случае пост в соцсети и обращаюсь к друзьям-барменам за рекомендацией. Если вы знаете в городе, куда собираетесь, хотя бы одного человека из барной индустрии, лучшего источника знаний вы не найдете».
Не бронируем места
Владимир Воронков, Pinch:
«Бронировать места в ресторане уже вошло в привычку, а вот в бар люди ходят часто наобум, в уверенности, что стойка безразмерная и за ней всегда найдется местечко. Но если бар на слуху, недавно открылся и все спешат в нем отметится или в пиковые вечерние часы пятницы и субботы, о брони лучше позаботиться заранее. Сам был в такой ситуации: приезжаешь в город, идешь в рекомендованный бар, а там нет мест, перемещаешься, вроде другой неплохой, но рангом пониже, но и там под завязку, в результате оказываешься в какой-то тухлой распивочной, куда ни ногой при других обстоятельствах. Иногда это весело, но чаще не очень».
Приходим в бар голодными
Иван Саблин:
«Мой совет — перед походом в бар, часа за два-три, плотно поесть, чтобы в дальнейшем ослабить действие алкоголя. В коктейльном баре может не быть полноценной кухни, и это нормально, коктейли — самодостаточное удовольствие. Всегда есть закуски, чтобы можно было хотя бы минимально утолить голод гостей. Брускетты, оливки, паштеты, которые не занимают много места и их легко шерить на компанию. Но устраивать в баре полноценный ужин из пяти перемен блюд — плохая идея, если это только не бар внутри ресторана. Столики тесные, а если поставить на барную стойку тарелку с супом, он почти наверняка окажется на коленях у вас или у соседа. Тем более на еду особо отвлекаться не хочется, просто нужно что-то забросить «в топку», зарядиться энергией и уйти в угар дальше. А вот под утро хоть щи со свининой, хоть том-ям с креветками. Они смягчат завтрашнее похмелье и позволят плавно въехать в следующий день».
Пьем мало воды
Кенан Ассаб, The Nest:
«Главное правило — если пьешь коктейли, пей воду. Иначе быстро упьешься в хлам. Запивать коктейли коктейлями или вином, бодриться, попивая кофе, — прямой путь к тому, что вечер плохо закончится. Правило такое — сколько выпил алкоголя, столько и обычной воды без газа. А лучше — воды побольше».
Пьем слишком много коктейлей
Владимир Воронков:
«Это только кажется, что если коктейль не чистый алкоголь, туда добавили что-то неалкогольное — тоник, кордиал или персиковый сок, — то можно выпить больше. Смешанные напитки коварны. Негласное правило бармена такое — если человек выпил три коктейля, то это дегустация, если пять — уже вечеринка, если заказывает шестой, надо ему аккуратно намекнуть, что стоит сделать паузу и попить водички или чем-нибудь закусить».
Заказываем сложные коктейли в малознакомом месте
Иван Саблин:
«Если вы зашли в первый попавшийся бар, встретив друга на улице, лучше избегайте суперсложных коктейлей, которые требуют мастерства и баланса. Вы же не будете заказывать в кафе «Василек» какой-нибудь хитрый тартар, рискуя здоровьем. Максимум берите джин-тоник, его сложно испортить. В ресторанах я обычно коктейли не заказываю, с плотной едой, на мой взгляд, лучше сочетается вино. Но если очень хочется, то хотя бы спросите у официанта, как зовут их шеф-бармена. Если за бар отвечает человек, имя которого никто из персонала не знает, вряд ли вам смешают тут что-нибудь путное».
Не чувствуем атмосферы и концепции бара
Дмитрий Соколов, Bartender Brothers:
«Люди недаром тратят немало сил, чтобы выстроить определенную барную концепцию. В The Black Hat мы исследуем разные виды рома, в Perepel барная карта построена на исконном русском алкоголе, ратафиях, настойках и т.д. Многие ингредиенты готовятся заранее, и при всем желании мы не можем с ходу их поменять. Если же вы приходите, не находите ничего вам близкого и заказываете вместо авторского коктейля шот текилы, то сами себя лишаете возможности получить за свои деньги лучшее, на что способно заведение».
Владимир Воронков:
«У каждого бара свой гость и своя атмосфера. В одних танцуют, в других медитируют над бокалом, где-то гадают на картах или устраивают виниловые вечеринки. Старайтесь выбрать бар, который отвечает вашим потребностям и ежеминутным настроениям, потому что ничего так не портит вечер, как ощущение, что ты среди чужих. Да и получиться может неловко. У нас, например, недавно одна дама очень расстроилась и закатила истерику, что ее инициативу включить Стаса Михайлова никто из посетителей «Клавы» не поддержал».
Требуем приготовить что-то особенное, чего нет в карте
Иван Саблин:
«Обычно в барной карте прописаны «фирменные» коктейли, сделанные по авторской рецептуре, они — лицо бара. К ним тщательно подбирались ингредиенты, выверялся баланс, мастерство их приготовления оттачивалось до мелочей. И тут бармена просят приготовить шот «Кукарача», который гость пробовал в позапрошлом году во Вьетнаме и ему очень понравилось. Как вы думаете, какой будет результат? Если бармен об этом «Кукараче» ни сном, ни духом. И водки, настоянной на тараканах, которая и была в том шоте, в баре не держит».
Все еще зажигаем с Б52
Владимир Воронков:
«Химические розово-малиновые смеси, слоеные шоты, которые наливались «точно по ножу», лонд-айленды из 25 ингредиентов и коктейли «с огоньком» остались в лихих 90-х. Сейчас другое время и ваш поход в бар — шанс не жить стереотипами юности, а войти во вкус последних коктейльных трендов. Не носите же вы до сих пор те самые «адидасы», которые купили на первую зарплату».
Выбираем коктейли по цвету
Илья Пудовкин, «Кнорозов бар»:
Есть стереотип — если коктейль розовый, красный или фиолетовый, то он обязательно «для девочек», а если бесцветный, то «для мужчин». В результате есть риск, что, заказав что-нибудь «красненькое с вишенкой», девушка получит на выходе олд-фэшн. Я вовсе не утверждаю, что девушки не пьют крепких коктейлей. Разделение коктейлей по половому признаку — тоже стереотип. Но, формулируя свои предпочтения, делайте акцент не на цветах, а на вкусах, которые вам нравятся. Или, по крайней мере, на тех, которые определенно не нравятся. Так вы даете бармену реальный материал для работы».
Путаем сухое с кислым
Илья Пудовкин:
«Самая частая неточность при заказе коктейля по моему опыту: гость говорит «мне что-то сухое», а подразумевает «кислое». На самом деле это абсолютно разные вкусовые профили напитков: в сухих (dry) коктейлях минимально содержатся какие-либо дополнительные вкусы, а в категорию кислых (savory) входят коктейли, куда добавляется цитрусовый сок, уксус и т.п., то есть «Маргарита», «Мохито». В момент заказа бармен должен оценить ситуацию: гость действительно готов к сухим напиткам или он предпочитает фруктовые вкусы, но опасается получить приторный коктейль с химическими сиропами, имея такой печальный опыт».
Заказываем коктейль «Идиот»
Илья Пудовкин:
«Покрасоваться перед пацанами, заказав «Маккалан» 50-летней выдержки, попросить разбавить его колой и закусить лимончиком, это стиль «малиновых пиджаков» из 90-х. Как ни странно, такие типажи не переводятся, хотя сегодня они встречаются достаточно редко, все-таки коктейльная грамотность заметно выросла. У барменов есть даже кодовое название для подобных нелепых заказов — коктейль «Идиот». Мы обычно пытаемся деликатно намекнуть, что это не самый лучший выбор, и предлагаем приготовить более адекватный микс взамен. Но если не получается, вам, конечно, драгоценную бутылку с полки снимут и лимончик поднесут, и улыбнутся. Вы ведь сделали бару половину выручки за вечер».
Отмахиваемся от советов бармена
Кенан Ассаб:
«Человеку, который бегло проглядел в карте список ингредиентов того или иного коктейля, сложно представить, что он в сумме получит. Всегда в таких случаях расспрашивайте бармена — он будет рад сориентировать вас в деталях. Мы вообще любим поговорить о тонкостях миксологии, только дай волю. Вот у нас конфузы чаще всего случаются с трюфельным Dry Martini: его заказывают, будучи твердо уверенными, что в бокале будет что-то сладенькое-вермутоподобное, поскольку со словом «мартини» именно сладкий вермут — ассоциация первого ряда. Опытный бармен, принимая заказ, всегда уточнит, что коктейль строгий, сухой и крепкий. Иначе велика вероятность ошибки».
Дмитрий Соколов, Bartender Brothers:
«Бывает, что люди цепляются к какому-то ингредиенту и отказывают себе в удовольствии попробовать классный коктейль. Например, игнорируют отлично сделанный «Сазерак», потому что в нем абсент, а он, по слухам, галлюциноген. На самом деле абсент современного производства никаких девиаций сознания не вызывает, кроме похмелья. К тому же абсента как такового в «Сазераке» нет, хотя он и указан в ингредиентах, — абсентом только омывают бокал, а потом выливают, оставив лишь ароматическую ноту. Выяснять такие моменты проще всего напрямую у бармена».
Не возвращаем коктейль сразу, если он не понравился
Иван Саблин:
«Бывает, что коктейль не зашел с первого глотка, тогда его сразу можно вернуть на стойку. Не нужно стесняться и бояться обидеть бармена, эта ситуация вполне укладывается в рамки барного этикета. Вам переделают коктейль или поменяют на другой бесплатно. Но если гость допил бокал до половины, тем более до донышка, а потом громко выразил неудовольствие, это считывается как знак, что коктейль был вполне сносным, а перед вами или зануда, или халявщик, который хочет бухнуть за счет заведения. В хорошем месте коктейль, вероятнее всего, все равно переделают бесплатно. Но осадочек останется».
Считаем, что нас хотят обмануть
Дмитрий Соколов:
«Очень напрягает, когда с порога клиент настроен на то, что все вокруг хотят его обмануть. Если двадцать лет назад в Ялте бармен налил вам паленой водки и вы очнулись в реанимации, это еще не означает, что все бармены проходимцы. Солидный бар дорожит своей репутацией и не будет наживаться на мелочах, заменяя шапанское просекко или не доливая виски. Но сверхподозрительные люди по ту сторону стойки встречаются чаще, чем можно было бы предположить. Бывает, просят добавить в их коктейль положенные 50 мл водки обязательно из непочатой бутылки. Или требуют долить «как положено», потому что коктейль не выплескивается через край. Самая гениальная претензия, когда-либо мной услышанная, это «почему у нее коктейль большой, у меня — маленький, а стоят они одинаково?».
Видим в бармене лакея
Кенан Ассаб:
«Бить кулаком по стойке, щелкать пальцами перед носом, орать на весь бар «Эй ты, иди сюда» — далеко не лучший способ завязать теплые отношения с барменом. Он подойдет, как только закончит с предыдущим заказом. Или он вас не слышит из-за громкой музыки, но точно мониторит взглядом посетителей и видит ваше нетерпение. Лайфхак: если ты уважительно общаешься с барменом, то тебя обслужат максимально быстро, даже если у стойки толпа. Еще бармены ценят, когда с ними здороваются и обращаются к ним по имени (при желании имя можно прочитать на бейдже). Я, например, если гость не здоровается, всегда здороваюсь первым. Если он все равно не реагирует и делает покерфейс — точно жди неприятных сюрпризов».
Стесняемся заказывать в коктейльном баре пиво или вино
Владимир Воронков:
Не знаю, откуда взялся стереотип, что мужчина с пивом в коктейльном баре смотрится глупо. Нет, он выглядит нормально. Вообще я заметил, что практически в любой большой компании обязательно найдется человек, который не пьет коктейли. Может, он был до этого в ресторане, пил вино и не хочет смешивать. Или у него язва открылась, и он просто за компанию пришел, и ему можно только безалкогольное. Не важно. Никто в него пальцем тыкать не будет. И, кстати, в хорошем баре просто обязан быть приличный выбор пива и вина, чтобы соответствовал уровню коктейлей, а авторские безалкогольные миксы — вообще горячий барный тренд.
Требуем убрать из коктейля сахар
Денис Кряжев, бары Deep Fried Friends:
«Общение с гостем — важнейший из барменских навыков. Но не стоит перегибать палку и указывать бармену, что и как ему делать. К примеру, убрать весь сахар и заменить кордиал водой. С точки зрения калорийности это мало что даст — в современных коктейлях добавочного сахара в виде сиропов используется минимальное количество, но в любом алкоголе калорий и так предостаточно. А вот вкус, баланс и насыщенность, определенно, пострадают. Импровизацию в барменском деле вообще сильно переоценивают, в моменте приготовленный коктейль всегда будет хуже отработанного. Вы же не диктуете хирургу — вот тут лучше отрезать, а тут можно оставить как есть».
Требуем убрать из коктейля лед
Денис Кряжев:
«Лед, а также вода и технология, по которой он сделан, играет одну из ключевых ролей и является важнейшим ингредиентом коктейля, при помощи которого можно играть со вкусом и подачей. Не стоит просить приготовить коктейль без льда, даже если у вас болит горло. Если убрать из коктейля лед, менее холодным он не станет, его уже довели до крайней температуры при приготовлении, но это будет уже другой коктейль. Если болеете, пейте горячее!»
Не контролируем уровень сладости
Дмитрий Соколов:
«Можно целый вечер пить Dry Martini (многие бармены так и поступают), но если вы пришли в интересный бар, то хочется попробовать как можно больше. И тут хорошо бы держаться в рамках. Потому что если вы выпьете сначала крепкий и сладкий Negroni, потом «заполируете» его ягодным шпритцем, а сверху накатите еще шоты и что-нибудь игристое, потом будет мучительно. Все коктейли с пузырьками (не только на игристом, но и, к примеру, с большим количеством содовой) пьются на аперитив, но не в завершающей стадии вечера. А по мере нарастания количества выпитого важнее контролировать даже не суммарный градус, а количество сахара. Спирт поглощает воду, сахар тоже, усиливая эффект алкоголя. После сладких коктейлей очень неприятное опьянение. Это все равно, как есть одни десерты, неизбежно будет тошнить».
Пьем только кислые коктейли
Иван Саблин:
«Кислота провоцируют активное выделение желудочного сока и раздражает стенки желудка. Пить пять кислых коктейлей подряд — плохая идея, даже если вы ярый поклонник гимлетов и кларифицированных пуншей. Последние, кстати, одно время были очень популярны, но секрет их идеальной прозрачности в обесцвечивании яблочной или уксусной кислотой, которая непонятно как скажется на самочувствии. От инфьюзов тоже бывает непредсказуемый эффект, например, алкоголь, настоянный на тимьяне, в больших количествах вызывает рвотный рефлекс. Камнем лечь на дно желудка может даже совсем безобидный на вид легкий напиток с апельсиновым или грейпфрутовым соком, если он пятый за вечер. И даже лайм, которым принято закусывать текилу».
Накидываемся слишком быстро
Кенан Ассаб:
«Алкоголь усваивается минут сорок, и если вы пришли в бар и с ходу накидались шотами, то сначала вам будет весело, а потом очень плохо. Цель ведь не в том, чтобы в рекордный срок перейти в бессознательное состояние, а в том, чтобы хорошо провести время. Или, бывает, наоборот, гость пытается выпить как можно больше «на ход ноги», прямо перед закрытием бара, чтобы вечеринка не кончалась. В итоге он уже спит дома, а алкоголь продолжает всасываться в кровь, то есть человек пьянеет во сне, что точно не в его утренних интересах».
Не следим за своими вещами
Кенан Ассаб:
«Во многих барах, особенно «квартирного» типа, нет гардеробщика, который бы следил за вещами. Посетители сами вешают одежду на вешалку. Бывают случаи, когда нетрезвые гости уходят в чужой верхней одежде. А потом потерпевший обнаруживает, что его пальто «ушло», и устраивает скандал, обвиняя персонал. Не делайте так. Нет гардероба, значит, по негласному правилу, ваша одежда — ваша ответственность. Даже если случается такая неприятность, то персонал бара не враг, а друг: мы всегда готовы поспрашивать гостей, вдруг пальто просто вышло покурить, или подобрать из персональских вещей что-то теплое, если на улице холодно, вызвать такси и даже его оплатить. По опыту, протрезвев, «похититель» понимает, что у него чужая вещь, и практически всегда возвращает ее в бар. А нервные клетки ни у вас, ни у персонала бара не восстанавливаются».
Не рассчитываем силы, отправляясь на бар-хоппинг
Дмитрий Соколов:
«Маршруты для бар-хоппинга каждый составляет сам, для кого-то «золотая миля» — это Сретенка, для кого-то — Патриаршие или Маросейка и окрестности. Тут главное не закончить бар-хоппинг в первом баре. Слово за слово, давайте еще по одному коктейлю, уже и пятый пошел, и тут все уже поддатенькие и полежать бы. Составить маршрут лучше заранее: такой, чтобы не метаться по разным концам города, а все бары были в пешей доступности друг от друга, но не дверь в дверь — небольшая прогулка в процессе позволит немножко протрезветь. Что касается дозы, то оптимальная для одного захода, на мой взгляд, — два коктейля, и двигаем дальше».
Не слушаем бармена, когда он говорит, что уже хватит
Владимир Воронков:
«У барменов глаз наметан — они видят, когда гость слишком пьян, не стоит на ногах, выглядит уже тошнотворно, ведет себя неадекватно или готов уснуть, упав на соседа. Задача бармена — не допустить подобной ситуации. Если он говорит, что вам хватит, — значит хватит. Будьте ему благодарны за заботу и поддержку, в буквальном смысле слова. Не лезьте в бутылку, не угрожайте набить лицо или написать везде, где можно, плохие отзывы о баре. Вам потом, скорее всего, будет стыдно. А пока просто послушайте бармена, он трезвее вас».
