Прожарка стейка

Приготовление стейка не терпит импровизации. Все зависит от толщины куска, времени приготовления, температуры сковороды и прочих столь же четких вещей. Словом, никакого творческого порыва, сплошной математический расчет. Многим покажется, что это только облегчает задачу — имея перед глазами шпаргалку, идеальный стейк сможет пожарить кто угодно.

Но на деле дьявол, как всегда, кроется в деталях, и даже малейшая ошибка может испортить все дело. Поэтому, чтобы не получить вместо сочного рибая грубо зажаренную подошву, будем, что называется, учить матчасть.

Для начала нужно определиться с самим стейком, поскольку в выборе сырья есть четкие правила. Без них, сколько бы вы ни учили наизусть градусы, соответствующие той или иной прожарке, ничего дельного не получится.

Правило 1. Толщина стейка

Толщина классических рибая или тибона не должна быть меньше 2,5 см, вес - 300–400 грамм. Только тогда будет шанс «попасть» в их правильную прожарку. Практически постную говяжью вырезку или филе миньон режут еще толще — кусками не менее 5 см, тут сочность прямо пропорциональна толщине куска. Более тонкими могут быть альтернативные стейки, например, фланк-стейк или рамп-стейк, секрет нежности которых именно в тонкой нарезке. Добросовестные производители строго придерживаются этих стандартов и продают стейки оптимальной толщины.

Правило 2. Сковорода

Идеально готовить стейк на открытом огне. Но если такой возможности нет, можно взять сковороду — лучше с рифлением, но можно и плоскую, главное, чтобы она была тяжелая, в идеале чугунная. Если за чугунной сковородой ухаживать правильно, то ее поверхность при жарке стейка даже не надо ничем дополнительно смазывать — проверено, не подгорит.

Правило 3. Замороженный стейк

Стейк из замороженного мяса готовить можно и нужно! Не стоит слушать пуристов, мы не такие богатые, чтобы не воспользоваться, например, распродажей и не купить несколько стейков про запас. Но размораживать стейки нужно уметь. Делать это надо очень медленно, в холодильнике, где температура чуть больше нуля. Возможно, это займет много времени, зато вы максимально сохраните структуру и сочность мяса.

Правило 4. Стейк в вакууме

Стейк, запечатанный в вакуум, не стоит сразу пускать в дело — лучше достать его из полиэтилена, сполоснуть холодной водой, обсушить и завернуть в льняное или хлопковое полотенце, а затем убрать в холодильник на несколько дней. Лишняя влага уйдет, и стейк получится вкуснее.

Правило 5. Подготовка стейка к жарке

Переходим непосредственно к процессу приготовления. Тут тоже нужна предварительная подготовка. Во-первых, стейк необходимо заранее — минимум за полчаса — достать из холодильника, чтобы он успел согреться до комнатной температуры. Во-вторых, сковорода к тому моменту, когда ее коснется бок стейка, должна быть достаточно разогрета. Как проверить нагрев? Очень просто: можно капнуть на сковороду воды — и она мгновенно испарится, а можно растительного масла — на хорошо разогретой сковороде оно начнет немного дымить. Наконец, стейк перед опусканием на сковороду нужно хорошенько обсушить полотенцем. Иначе из-за избыточной влаги стейк будет не жариться, а париться, корочка у него получится уже не та.

Как определить нужную степень прожарки

Главное правило — чем жирнее мясо, тем лучше оно должно быть прожарено. Например, рибай (он едва ли не самый жирный) лучше прожарить до степени не менее medium (хорошая глубина прожарки, розовая сердцевина). Постное филе миньон требует, напротив, минимальной прожарки — не выше medium rare, а лучше rare (прижарена только корочка, внутри мясо с кровью). Для альтернативы с выраженными волокнами, например, для фланка, может сгодиться еще более сильная степень готовности — medium well, когда сок при разрезе будет не красноватого, а прозрачного оттенка.

И второе главное правило — купить мясной термометр. Можно, конечно, высчитывать вслух секунды, как Хоботов в «Покровских воротах», но никто не гарантирует, что и результат будет не такой, как у Хоботова. Приготовление стейков «в ручном режиме» требует натренированного глаза и опыта. Элементарный, но вполне годный термометр для мяса стоит 500 рублей, хороший рибай — 2500 рублей, вот и считайте.

Ниже — степени прожарки. Первая цифра в указании температуры — та, при которой стейк надо снять с огня, потому что даже отдыхая он будет готовиться, а температура внутри куска повышаться, вторая цифра — та, когда готовку полностью прекращают самым простым способом — просто разрезав стейк.

Степени прожарки — от низкой к высокой

Rare

Температура внутри куска — 46–49 градусов. Под прижаренной корочкой практически сырая плоть, такая прожарка подходит лучше всего для вырезки. Выкладываем стейк на хорошо разогретую сковороду и жарим не более 2,5 минуты с каждой стороны. Дальше стейк отдыхает под фольгой 3–5 минут.

Medium rare

Температура внутри куска — 50–52 градуса. Корочка более плотная, но внутри все еще красная сердцевинка. Время приготовления — 5–8 минут с каждой стороны, отдых — 3–5 минут. В хороших мясных ресторанах стейки чаще всего жарят именно так, чтобы сохранить сочность и дать почувствовать разницу между сырым и прожаренным стейком.

Medium

Температура внутри куска — 57–60 градусов. Корочка ярко выражена, внутри почти не осталось красного, все ярко-розовое. Время приготовления — 9–10 минут с каждой стороны, затем убираем под фольгу на 5 минут. Если предыдущую прожарку предпочитают рестораторы, то эту чаще всего заказывают гости ресторанов: пугающей крови внутри нет, но стейк по-прежнему сочный.

Medium well

Температура внутри куска — 63–65 градусов. Самая глубокая из приемлемых для стейка прожарок, мясо внутри начинает приобретать сероватый оттенок, сохранив немножко розоватости в самой сердцевине. Сок становится полностью прозрачным. Жарится стейк 10–12 минут на каждой стороне, отдыхает не менее 5 минут. Такая степень прожарки подходит тем, кто боится крови в любом виде.

Well done

Температура внутри куска — 69–71 градус. Стейк зажарен до неприличия: мясо становится серо-коричневым изнутри, корочка темная и чаще всего пережаренная, сока не осталось и в помине. В ресторанах так стейк готовят только по особому требованию гостя, но смотрят при этом на гостя косо. Любой стейк, будучи полностью прожаренным, становится жестким и сухим, невыразительным на срезе. Чтобы довести его до такого состояния, требуется 15–18 минут. В принципе отдыхать такому стейку можно не давать — сок к нему все равно не вернется.