Как готовить котлету по-киевски

Ресторан Ladurée à-la Russe, в котором трудится шеф-повар Роман Палкин, — уникальное во всех смыслах заведение. Единственный в мире русский ресторан известной французской кондитерской марки исследует межнациональные связи: фирменные миндальные макароны и мильфей соседствуют в его меню с оливье, кулебяками и котлетой по-киевски.

Задача Романа — вписать традиционные русские и, что еще сложнее, советские блюда в изысканный стиль подачи, который присущ Ladurée. Поэтому котлету по-киевски он готовит по совершенно каноническому рецепту, с нежной начинкой из сливочного масла и выпирающей косточкой, но не из курицы, а из перепелки. Если немного пофантазировать, то именно так, в миниатюрном формате, зеленых папильотках и в обрамлении золотистого соуса, она могла подаваться на торжественном обеде в дворянской усадьбе прошлого века, хотя в то время такого рецепта еще не было придумано. В общем, получилось интригующее своим вкусом и внешним видом блюдо, которое совсем нетрудно повторить дома, если точно следовать рекомендациям повара.

Роман Палкин:

«Котлета по-киевски стала хитом ресторанной кухни в советское время. Но мало кто знает, что прямым ее предком была котлета де-воляй (в дословном переводе с французского — «котлета из птицы»), это блюдо фигурирует во многих дореволюционных рецептурных сборниках. Сходство между двумя котлетами поразительное: де-воляй — это тоже цельное филе, отбитое и специальным образом собранное, в сухарной панировке. Самое удивительное, что в самой Франции о подобном рецепте котлет никто ничего не знал, а цельные куриные котлеты называли совсем другим термином — supreme. Про котлету де-воляй в Париже стало известно только тогда, когда открылись русские эмигрантские чайные.

В своей интерпретации котлеты по-киевски я решил вернуться к первоисточнику, то есть к котлете де-воляй. Заметьте, в названии нет слова курица — это «котлета из птицы», любой. Поэтому попытка сделать котлету по-киевски из перепелки, на мой взгляд, исторически оправдана. Мне такой вариант ближе, потому что куриная «оболочка» киевской котлеты мне всегда казалась суховатой, а в целом эта котлета размером с хороший мужской кулак падала в желудок как настоящая калорийная бомба. С перепелкой все деликатнее и нежнее. И готовить такую перепелиную котлету ничуть не сложнее, чем обычную куриную. Даже наоборот: благодаря миниатюрности птички ее целиковое филе можно уложить в ладонь и придать искомую форму. В остальном никаких отступлений от ставшего советской классикой рецепта. Внутри котлеты прячется ароматное зеленое масло — в него можно добавить какие угодно травы, от тархуна до базилика, снаружи — тонко отбитое птичье филе, а вокруг — двойная панировка. Ревнители жанра могут использовать домашние сухари из подсушенного в духовке белого батона, но мне в этой роли нравятся японские сухари панко — конечно, они тут немножко не в тему, но зато так здорово хрустят.

И о подаче. Лучший компаньон для котлеты — хорошее, правильно сделанное картофельное пюре, воздушное, с большим количеством масла. Еще в ресторане мы подаем тыквенный соус на ферментированном тыквенном соке. Дома его делать сложновато, да и не стоит возиться. Специально для домашнего приготовления я рецепт упростил, сохранив вкусовой профиль: сладковатая тыква со сливками отлично ладит с картофелем и с курицей и заметно украшает подачу. Наконец, такой непременный атрибут котлеты по-киевски, как папильотка. Мастерить из бумаги подобие балетной пачки и напяливать на куриную косточку, на мой взгляд, сегодня уже не комильфо. Поэтому я придумал папильотку из лука-порея, из зеленых листьев, которые многие выкидывают. Соорудить такую папильотку — проще не бывает, а с ней котлета начинает выглядеть так, словно на тарелке плод страсти котлеты и ананаса, что добавляет подаче интриги».

Котлеты по-киевски с тыквенным соусом и картофельным пюре

1.

Сначала приготовьте зеленое масло (размягченное сливочное масло с зеленью и чесноком), которое пойдет в начинку для котлет. Я использую петрушку, но можно взять любую зелень: тимьян, свежий шалфей, чабрец. Если добавите эстрагон, котлеты сразу получат французский акцент. Используйте только зеленые листья — грубые стебли нам ни к чему. На 2 порции нам понадобятся примерно 80–100 грамм сливочного масла, зубчик чеснока и 15–20 грамм зелени. Проще всего измельчить начинку блендером, но лучше не надо: перемолотая зелень даст сок, и получится месиво. Поэтому мелко-мелко порубите чеснок и зелень ножом и смешайте с маслом.

2.

Теперь займитесь соусом, его можно приготовить заранее, а перед подачей прогреть. Вам понадобятся 200 мл тыквенного сока и 1 л сливок, самых жирных. Смешайте их в сотейнике и выпарите до 1/6 объема. Получившийся соус должен по консистенции напоминать жидкий йогурт.

3.

Поставьте вариться картофель. Рассчитывайте по 100 г картофеля на порцию, но лучше варите с запасом — если не жалеть масла, пюре получится такое нежно и вкусное, что всем захочется добавки.

4.

Главный трюк этого блюда — превращение перепелки в котлету. Первым делом отсеките у перепелки ножки, их можно приготовить отдельно и потом пустить на бульон или соус. Дальше аккуратно срежьте грудку: ведите сверху вниз нож вдоль реберных костей, а когда дойдете до сочленения крыла с хребтом, положите птицу на крыло и, перерубив изнутри кость, отсеките грудку вместе с крылом.

5.

Отсеките верхние фаланги крыльев, оставив на грудке только прилегающие к ней косточки.

6.

Подрежьте мясо по кругу у основания крыла и зачистите косточку от мяса.

7.

Выложите фрагменты грудки кожей вниз на доску, накройте пленкой и отбейте молотком. Заготовка должна быть отбита очень тонко, почти до толщины бумажного листа. Пленка не даст пробить мясо насквозь, но если все-таки случится такая неприятность, то дырки можно будет аккуратно «заделать» кусочками мяса.

8.

Щедро поперчите и посолите получившиеся заготовки и оставьте минуты на три.

9.

При помощи двух столовых ложек сделайте кнели из зеленого масла и выложите их в центр заготовок.

10.

Теперь придайте котлетам форму: накройте кнели отбитой грудкой с противоположной от косточки стороны. Положите заготовку в левую ладонь и сформируйте круглую котлетку так, чтобы масло оказалось внутри, тщательно соединив и слепив края пальцами другой руки.

11.

Переходим к двойной панировке, чтобы придать котлетам хрустящую золотистую корочку. Приготовьте льезон — смесь яйца и молока (идеальная пропорция: 2 части яйца на 1 часть молока). Взболтайте льезон вилкой или венчиком.

12.

В одну миску всыпьте муку, в другую влейте льезон, в третью насыпьте панировочные сухари. Сначала обваляйте котлеты в муке, затем хорошенько искупайте в льезоне и покройте сухарями. Стряхивать лишнее не нужно — котлета должна быть по максимуму укутана в сухарную крошку.

13.

Чтобы сделать второй слой панировки, снова окуните котлеты в льезон и обваляйте в сухарях. В этот раз сколько сухарей прилипло, столько и хорошо.

14.

Разогрейте в кастрюле мясо для фритюра, рядом поставьте тарелку со сложенным в несколько раз бумажным полотенцем. Фритюр должен быть разогрет до 180–185 градусов, если под рукой нет термометра, то готовность масла можно проверить старым способом: вырежьте небольшой кубик из хлебного мякиша и киньте в кастрюлю. Если вокруг него масло начнет пузыриться, а мякиш — быстро подрумяниваться, можно жарить котлеты. Держите котлеты во фритюре 3–4 минуты, до золотистой корочки, а затем шумовкой перекладывайте на сложенное в несколько раз бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла.

15.

Уберите котлеты в разогретую до 185 градусов духовку на 5 минут.

16.

Приготовьте французское пюре: воду с картофеля слейте, потом можно подсушить картофель в духовке 3–4 минуты, если хотите, чтобы пюре получилось особенно воздушным. Растолките картофель и пропустите через мелкое сито для абсолютной гладкости.

17.

В сотейник выложите сливочное масло (40 г), влейте 4–5 столовых ложек молока и растопите. На 200 грамм картофеля нужно взять 40 грамм масла и 4–5 столовых ложек молока. Горячую смесь посолите, перемешайте и влейте в пюре. Обратите внимание, что солить лучше не картофель, а именно растопленное масло с молоком — так соль распределится в пюре равномернее.

18.

Займитесь папильотками: зеленый лист порея нарежьте поперек на куски в 6–7 см. Затем разрежьте лист вдоль пополам, сделав его в два раза тоньше, и нашинкуйте тонкой соломкой. Соберите соломку в букетики, обвяжите перышком сибулета и подрежьте кончики. Осталось только надеть папильотки на косточки.

19.

Перед подачей прогрейте соус. Выложите на тарелку пюре, на него — парочку котлет, а вокруг кольцом налейте ярко-рыжий тыквенный соус.