ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта
Котлеты по-киевски из перепелки с тыквенным соусом и картофельным пюре

Котлеты по-киевски из перепелки с тыквенным соусом и картофельным пюре

АВТОР: Еда
порции:  2ГОТОВИТЬ:  
2 часа
2 часа
20
Рецепт от Романа Палкина, шеф-повара ресторана Ladurée à-la Russe.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
7250
56
737
98
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
2
Сливочное масло
140 г
Чеснок
4 г
Петрушка
15 г
Тыквенный сок
200 мл
Сливки 33%-ные
1 л
Перепелка
2 штуки
Картофель
200 г
Молоко
60 мл
Куриное яйцо
2 штуки
Пшеничная мука
50 г
Панировочные сухари
70 г
Зеленая часть лука-порея
1 штука
Лук-сибулет
4 штуки
Масло для фритюра
1 л
Соль
по вкусу
Молотый черный перец
по вкусу
Инструкция приготовления
2 часа
Распечатать
Шаг 1
1Приготовить зеленое масло для начинки. У петрушки отделить листья и мелко их нарезать. Чеснок измельчить ножом. Смешать с размягченным сливочным маслом (100 г) и убрать в холодильник.
Шаг 2
2Приготовить соус. Смешать в сотейнике сок из тыквы со сливками и выпарить до 1/6 первоначального объема (до густоты питьевого йогурта). Посолить, поперчить.
Шаг 3
3Картофель очистить, произвольно нарезать и поставить вариться в подсоленной воде.
Шаг 4
4Приготовить заготовки для котлеты. У перепелки отсечь ножки (их потом можно пустить на бульон, соус или поджарить отдельно). Аккуратно срезать грудку с одной стороны тушки: начав сверху тушки и ведя нож вдоль реберных костей, срезать мясо грудки до соединения с крылом. Затем уложить грудку на крыло и, перерубив изнутри кость, отсечь грудку вместе с крылом.
Шаг 5
5Отсечь первую фалангу у крыла.
Шаг 6
6Аккуратно подрезать мясо у основания крыла и зачистить косточку. Также подготовить вторую часть грудки.
Шаг 7
7Выложить фрагменты грудки костью вверх на доску, накрыть пленкой и отбить молотком, мясо должно быть отбито очень тонко, почти до толщины бумажного листа. Пленка не даст пробить мясо насквозь, но если все-таки будут дырки, их потом можно будет аккуратно залепить пальцами.
Шаг 8
8Перевернуть заготовки для котлет косточкой вниз, щедро посолить и поперчить. При помощи двух столовых ложек сделать кнели из зеленого масла и выложить их в центр заготовок.
Шаг 9
9Накрыть кнели мясом с одной стороны, затем взять заготовку в ладонь, сформировать котлету, тщательно слепляя края так, чтобы зеленое масло оказалось внутри мясной оболочки.
Шаг 10
10В одну миску всыпать муку, в другую — вылить льезон, смешав яйцо с молоком, в третью — насыпать панировочные сухари. Сначала обвалять котлеты в муке, затем хорошенько искупать в льезоне и покрыть сухарями. Стряхивать лишнее не нужно — котлета должна быть максимально укутана сухарями.
Шаг 11
11Сделать второй слой панировки. Снова окунуть котлеты в льезон и обвалять в сухарях. В этот раз не нужно пытаться укутать котлету максимально плотно: сколько прилипло сухарей, столько и хорошо.
Шаг 12
12Разогреть в большой кастрюле масло для фритюра до 185 градусов. Если нет термометра, то бросить в масло кубик хлебного мякиша. Если масло начнет вокруг него пузыриться, а кубик быстро подрумяниваться, масло разогрелось достаточно. Опустить котлеты по одной во фритюр и жарить 3–4 минуты до золотистой корочки. Обсушить на сложенном в несколько раз бумажном полотенце от лишнего масла.
Шаг 13
13Затем убрать котлеты в разогретую до 185 градусов духовку на 5 минут.
Шаг 14
14Приготовить пюре: слить воду с картофеля, откинув его на дуршлаг. Хорошенько встряхнуть, чтобы вода ушла полностью. Растолочь картофель и пропустить через мелкое сито, чтобы добиться гладкой консистенции, без комочков.
Шаг 15
15В сотейник выложить сливочное масло (40 г), вылить на масло молоко и растопить все вместе и посолить. Влить горячую смесь в пюре и хорошо перемешать.
Шаг 16
16Сделать папильотки для котлет: зеленый лист лука-порея (среднюю часть) нарезать поперек на куски в 6–7 см. Затем нарезать тонкой соломкой.
Шаг 17
17Собрать соломку порея в букетики, обвязать перышком сибулета и подрезать снизу. Надеть папильотки на косточки у готовых котлет.
Шаг 18
18Для подачи соус подогреть на плите. Щедро выложить на тарелку картофельное пюре, уложить на него 2 котлеты, полить по кругу тыквенным соусом.
Комментарии
Читайте также:
Похожие рецепты
Рубленые котлеты с грибами
Автор: Кулинар 5596586
1 порция
30 минут
4
1
0
Котлеты на ржаном хлебе
Автор: Алиса
6 порций
1 час
2
2
0
Нежные куриные котлеты с кабачком
Автор: Валентина
6 порций
1 час
1
1
0
Куриные котлеты с грибами
Автор: Матильда Огурцова
4 порции
50 минут
1
1
0
Котлеты из свинины с печенью
Автор: Матильда Огурцова
4 порции
45 минут
0
1
0
Котлеты из свинины и рыбы
Автор: Матильда Огурцова
4 порции
45 минут
0
2
0
Котлеты «Челябинские»
Автор: Матильда Огурцова
4 порции
45 минут
0
1
0
Котлеты с хреном
Автор: Матильда Огурцова
4 порции
45 минут
0
1
0
Котлеты «Зауральские»
Автор: Матильда Огурцова
4 порции
50 минут
1
1
0
Быстрые рыбные котлеты из минтая
Автор: Еда
6 порций
45 минут
13
1
0
Котлеты из краснокочанной капусты
Автор: Лоскутова Марианна
2 порции
20 минут
3
1
0
Пожарские котлеты из «Книги о вкусной и здоровой пище»
Автор: Еда
4 порции
1 час
20
3
0