Котлеты, которые нужно уметь готовить

У котлет в русской, а потом и в советской домашней кухне всегда была особенная, почти сакральная роль. Умение готовить котлеты служило мерилом умения готовить вообще. Можно ничего не понимать в выпечке или регулярно пересаливать суп и слыть прекрасным кулинаром. Но если уж котлеты получаются невкусными или разваливаются на сковородке, — все, пиши пропало, репутация погибла навеки.

Вот вам самые хрестоматийные рецепты котлет, которые могут служить шпаргалкой, чтобы отработать навыки котлетостроения. Тут есть куриные — хитро закрученные киевские и пуховые пожарские. Не обошлось, конечно, без классических рыбных и мясных котлет из двух видов фарша, именно такие в детстве нам готовили мамы и бабушки. Ну и на всякий случай морковные и картофельные: вдруг в вашей семье прописался вегетарианец или нужно во чтобы то ни стало дотянуть до зарплаты.

Мясные котлеты

Канонический мясной вариант, именно о таких маминых котлетах мечтается, когда детство давно закончилось. Фарш по канону берется непременно смешанный: наполовину свинина, наполовину говядина, только тогда котлеты будут пружинить под вилкой и брызгаться соком. В качестве цементирующего средства можно брать и панировочные сухари, и размоченный в молоке хлеб. Готовить котлеты можно в духовке или по старинке обжарить до золотистой корочки, а потом под крышкой довести на тихом огне — оба способа позволяют сохранить нежность. Лучшим сопровождением станет вручную взбитое картофельное пюре и соленый огурец, чтобы точь-в-точь, как в детстве.

Котлета по-киевски

Высший кулинарный пилотаж советской эпохи. Как и в создании любого шедевра, тут не так важно исходное сырье (будь то кусок мрамора или куриная грудка), сколько его преображение. Научиться правильно препарировать, отбивать и лихо закручивать филе вокруг куриной косточки редко у кого получается с первого раза. Но, освоив этот базовый навык, можно слегка докрутить исходную рецептуру, например, покрыв котлету сухарями панко, которые так здорово хрустят, или вмешав в масляную начинку рубленый эстрагон.

Куриные котлеты с кабачком и творогом

Обычай добавлять в котлеты творог появился на Севере России: с ним котлетки получаются более сдобными и воздушными. Вкуса творога совершенно не чувствуется — остается только нежная текстура, да и кабачок прячется под спудом фарша, проявляя себя только повышенной котлетной сочностью. Экономный и беспроигрышный рецепт, который буквально спасает не самый лучший котлетный материал, вроде суховатой куриной грудки или перемороженного филе трески. Даже специй особых не нужно — хватит и зубчика чеснока.

Пожарская котлета

Пытаться представить себе, как Александр Сергеевич Пушкин ел хорошо знакомую нам промасленную, усыпанную сухариками куриную котлету, не стоит. В те времена, когда Пушкин писал эти строки, пожарская котлета, скорее всего, делалась из телятины. Но сам принцип не менялся веками: в фарш добавляются мелкие кусочки холодного сливочного масла, которые тают во время жарки и образуют в пышном котлетном теле тонкие сочные тоннели. Рецепт из Торжка, где пожарские котлеты и появились на свет.

Котлеты для бургера

У хорошей котлеты для бургера есть свои законы. Во-первых, в фарше обязательно должен присутствовать жир, в пропорции примерно 20%, тут наилучшим образом подойдет хороший кусок говяжьей лопатки. Во-вторых, этот фарш не стоит лишний раз отбивать, напротив, нужно, чтобы он был расслабленным. Поэтому прокрутили через мясорубку, смешали со специями — и сразу на сковороду, совсем как в этом рецепте шеф-повара Дмитрия Зотова. И быстро подогреваем на гриле булочки.

Картофельные котлеты

То ли гарнир, то ли полноценное блюдо — вариаций на тему картофельных котлет существует тьма. Можно добавить внутрь зелень или завернуть в картофельную массу мясной фарш, превратив котлеты в зразы. Можно вмешать в картошку горбушу из банки, пармезан или шкварки из бекона. Даже картошку специально варить не обязательно — позволительно обойтись вчерашним пюре. Перед вами простейший базовый рецепт, который в ваших руках может стать многоликим.

Морковные котлеты

Секрет в том, что морковь нужно тушить на масле до тех пор, пока не потеряет форму и не превратится почти что в карамель. А затем вмешать манку и яйцо и обвалять в сухарях. Если заменить сухари на кокосовую стружку, а в морковь внедрить изюм, такие котлеты можно смело назначить на роль десерта. А если еще подсушить их в духовке — получится почти что печенье.

Рыбные котлеты

Олдскульный рецепт: за воздушность отвечает хлебный мякиш, а за нежный вкус — сливки, все как у бабушки. Лучше всего такие котлеты получаются из трески или судака, поскольку они сами по себе сладковаты на вкус и ничем особенным не пахнут. Если же хотите приготовить котлеты из щуки или другой речной рыбы, то вот вам лайфхак, как справиться с тинным душком: просто добавьте в фарш капельку устричного соуса.