The Burger Brothers

Основатели одного из самых ярких бургерных проектов Москвы — о том, как сделать самодеятельность успешной, о своих ошибках и удачах и о том, стоит ли вообще заниматься ресторанным бизнесом

The Burger Brothers — одни из тех, кто породил московскую моду на бургеры. Они начинали с самодеятельных маркетов проекта «Местная еда», но быстро выросли в полноценный бизнес. Сначала у них было окошко в кафе «Продукты» на «Красном Октябре». Потом появилось свое кафе на «Маяковской». А в 2015-м открылось второе — на месте тех самых «Продуктов».

Редактор «Еды» Роман Лошманов поговорил с двумя из «братьев» — Александром Лукиным и Александром Залесским — о том, как они это все затеяли и почему.

С чего все началось? Чем вы до бургеров занимались?

Александр Лукин: Я был менеджером в компании Inditex (это Zara, Bershka и много что еще). Руководил магазинами. Центральные магазины в Москве были у меня в управлении. То, что называется коммерческий директор.

Александр Залесский: А я работал в Look at Media. Но до этого тоже в Inditex.

И что делал коммерческий директор?

Лукин: В общем, я строил менеджеров магазинов. Был директором директоров. Около 12 магазинов в центре Москвы было у меня в подчинении, я контролировал все их функционирование.

Залесский: А я занимался рекламными спецпроектами. До Look at Me работал в рекламе и видеопроизводстве 4 года, а еще раньше — просто менеджером одного из магазинов Zara. Тогда мы с Сашей были коллегами.

И как случились бургеры?

Лукин: Где-то три с половиной года назад я увидел фотографию небольшого кафе в каком-то парке, очень похожем на наш только что обновленный парк Горького. Ну я и подумал: что бы можно было там сделать? То есть сначала это была картинка кафе, а не какой-то еды. А тут как раз подвернулось: наш друг Вадим, с которым мы тоже работали в Inditex (он был директором одного из магазинов Zara в моем подчинении), только что отучился в школе Ragout, в одном из первых наборов. Тогда как раз был тот момент, когда ничего не было и вдруг стало появляться. Только появился Федор Тардатьян со своими бургерами. И стало вдруг понятно: это такая тема, которая будет идти. Мы до этого же тоже ели в поездках заграничных обычный такой — не фастфуд, а стритфуд. Что-то не ресторанное. В Берлине, например, — в Кройцберге. И где-то полгода мы с Вадимом на кухнях друг у друга делали всевозможные истории. Потом я поехал в Нью-Йорк и оттуда уже привез книжку про бургеры, а параллельно с этим записался к Насте Колесниковой на «Маркет еды» — опять же это тогда все только начиналось.

С этой вечеринки в одном из дворов недалеко от Каретного Ряда The Burger Brothers начались

Залесский: В общем, ребята на кухнях творили, пробовали. В кухонных тестах бургеров прошла зима. Причем без всякой конкретики — еще без понимания, зачем все это делается. Не было идефикс, что должны быть бургеры. Просто один сказал: «Давай попробуем делать бургеры». А второй сказал: «Ну давай». А Колесникова как раз тогда придумала «Местную еду», и было в планах сделать первый маркет в феврале месяце (2013 года. — Прим. ред.) на «Красном Октябре». И я сказал: «Ребята, попробуйте свою историю откатать на этом маркете». В феврале у нее ничего не сложилось, потому что площадка отказала, но было понятно, что она когда-то это сделает. И позже Настя объявила, что первый маркет «Местной еды» будет в парке Горького. Но он был назначен на одну дату, а потом его перенесли. А мы уже были готовы к тому, чтобы участвовать в назначенную дату. И по стечению обстоятельств первая дата была еще объявлена первым Ресторанным днем в Москве ( Restaurant Day, всемирный фестиваль самодеятельных поп-ап-ресторанов, придуманный в Финляндии. — Прим. ред.). И мы подумали — раз мы готовы ждать еще неделю, давайте попробуем сделать тусовку в рамках Ресторанного дня — во дворе в Каретном переулке, где ребята тогда жили.

Название появилось уже тогда, в мае 2013 года

Лукин: И вот в окружении пожарников, Главного управления МВД по Москве и всего остального мы все это и сделали. Нас как бы крыльями охраняли эти организации. Вытащили просто гриль — в нарушении всех правил.

Залесский: То ли это был День Победы, то ли какие-то торжества после него — в общем, город был пустой, все милиционеры-полисмены были на каких-то мероприятиях, все было пусто. Повезло, что и двор там не очень, так сказать, жилой — никто нас не гонял, не обращал на нас внимания. Мы вытащили диваны, сколотили лавки, столы, позвали всех, кого можно, — и внезапно пришло человек сто.

И все же — бургеры вначале были просто идеей заработать денег как-то по-другому? Или вам сразу стало интересно готовить еду?

Лукин: Это был фан сначала.

В чем же он?

Лукин: Для меня фан был в том, чтобы впрыгнуть туда, что уже идет, но еще не разогналось. У Саши свой фан был. У Вадима, наверное, другой. Хотя изначально мы все, конечно, были про еду. Мы с Сашей, уже где-то зимой начали думать о том, чтобы взять «газель» и ездить по клубам без оформления документов (было даже конспиративное название: «Партизанский стритфуд»). Но поняли, что это довольно стремная история. Да и в Берлине-то тоже не особо поездишь: тебя тут же хлопнут без бумажки. Ну а у Колесниковой это было: она же в рамках чего-то все проводила, то есть была поддержка хоть какая-то. Не выпрут же тебя просто так из парка культуры, раз есть организатор, который под этим подписывается. Так что там мы расслабились.

Залесский: И поскольку мы никогда вообще не были связаны с едой, работали совсем в других сферах, ясно было, что даже если бы мы нашли деньги, это был бы большой риск открывать самим кафе. А все эти маркеты стали очень хорошей возможностью попробовать и понять вообще, что это такое, без особых рисков.

Маша Тарелкина, единственная «сестра» среди «братьев», тоже раньше работала в Inditex

Лукин: О степени нашей неопытности, о том, что мы ничего не знали, говорит очень смешная история. Я пер из Нью-Йорка два Igloo, это переносные холодильники. То есть я не знал, что не нужны никакие американские, можно пойти в какой-нибудь «Декатлон» и купить эти холодосы в Москве. А я вот пер, потому что я думал, что если уж ты привез их из Нью-Йорка, где на маркетах все ими пользуются, то это круто. Велосипед изобретал.

А сколько вас было, когда вы в первый раз во дворе тогда вечеринку устроили?

Лукин: Нас было четверо.

Залесский: Пятеро.

Лукин: Или шестеро. А потом это было как с Томом Сойером: один начал забор красить, и все навалились. Был такой фан.

Залесский: Были выходные, никто не работал, два дня колотили лавки, кто чем помог.

Лукин: Все со своими женами, девушками. Кто-то фотографировал просто, кто-то картошку чистил, кто-то жарил. Я помню, как в конце, когда во дворе электричество вырубалось постоянно, я пошел просто в квартиру, открыл окно на первом этаже — оно выходило прямо задний двор Петровки, 38, — и выставил прямо на подоконник фритюр, а милиционеры заходили в свои большие двери и удивленно смотрели, как я картошку жарю.

И что, покупали что-нибудь?

Лукин: Не-не-не, я имею в виду, что окно выходило на другую сторону, мы там картошку жарили и относили во двор. Но вообще была идея прямо из окна дома продавать. Мы где-то прочитали, что если будет donate (то есть продажа за добровольные пожертвования. — Прим. ред.), то в Ресторанный день можно и из окна.

Залесский: Все прошло круто, и это выглядело правда как какой-то «бруклинский дворик» (а тогда еще никто этого понятия не использовал в Москве), когда еще не было этого понятия. После этого на «Вилладже» вышел материал про то, что произошло на Ресторанном дне, и вот там о нас в первый раз написали в прессе.

Александр Лукин, главный управленец команды

А через неделю был маркет?

Залесский: А через неделю был маркет, да. Мы благодаря нашей вечеринке узнали, что когда приходит сразу много десятков человек, то нужен прямо конвейер. Так что мы были хотя бы морально подготовлены и понимали, как все должно функционировать на поток. На маркете нас и правда разорвали. Мы продали все. Стояли очереди, два дня подряд.

Лукин: Ну мы молодцы, да. Но опять же — не думали о других важных вещах. Сейчас мы выезжаем на маркеты с одним, специальным бургером. А тогда, когда у нас не было ни кафе, ничего, мы готовили три бургера, картофель фри, суп и два вида лимонада.

Залесский: Чуть ли не десерт еще.

Лукин: Прямо ресторан на колесах. И если сейчас мы можем себе позволить вчетвером поехать, то тогда нас семеро, что ли, было.

Залесский: Около того. Кто с чем, кто с пирогами, «Дюрюм-дюрюм» тоже были там в первый раз, тоже колоритные такие чуваки. И мы семь или восемь человек, гриль, дым коромыслом, все что-то делают. Смотрелось это круто, и, кажется, тоже привлекало часть аудитории. И запах мяса на углях делал свое дело.

Прибыльными были эти первые два раза?

Залесский: Да, да.

Лукин: Да, мы вышли в ноль, и, по-моему, даже осталось, чтобы купить еще что-то.

«Братья» жарят бургеры на одном из городских маркетов еды

Залесский: Поскольку был достаточно большой оборот, то главное, что мы тогда не ушли ни в какие минусы, все продали и какие-то деньги еще остались. Оборудование в основном было не супердорогим. Угольный гриль, купленный в «Метро», китайский фритюр. Ну и холодильники, которые Саша припер. Вот в таком полевом формате, без особых затрат. Потом недели через три был второй маркет, на котором нас заметили люди, у которых друзья владели «Продуктами» (кафе на «Красном Октябре», на месте которого сейчас находится кафе The Burger Brothers . — Прим. ред. ). А у тех было в «Продуктах» окошко, и они думали, чтобы было бы круто сделать какую-то историю с продажей через него еды на улицу, но не было ни концепции, ни людей, которые бы этим занялись. Тут они увидели нас, подумали: может, нас позвать? Нас позвали в «Продукты», мы поняли, что нам это интересно, мы сказали, что нам нужно из оборудования. В общем, так случилось, что первая вечеринка во дворе была 13-го, кажется, мая, а 17 июня мы уже встали в окошке «Продуктов».

И кто встал в окошке?

Залесский: Да мы все работали посменно.

То есть со своих работ вы все уже ушли?

Залесский: Кто-то ушел.

Лукин: Первым ушел Саша.

Залесский: Да, я. Мне помогал брат, а все остальные приезжали во вторую смену, после работы. Так длилось около месяца. Потом постепенно все стали уходить со своих основных работ, кроме Саши, он ушел где-то через год. Он помогал во вторую смену или по выходным. В общем, принимал участие.

Александр Залесский, отвечающий, среди прочего, за отношения The Burger Brothers с общественностью

Лукин: Покрикивал на всех, да. Чтобы коммерчески все это держалось. Вообще, вся эта история у нас получилась вот почему. Придумать бургер — это один вопрос. Второй — это как готовить их постоянно. И мы в самом начале ответили на второй вопрос. Не важно было, откроемся ли мы как кафе или нет, но технология у нас уже была.

Какая именно?

Лукин: По заготовкам, по работе с мясом. Булки-то заказал, и они приехали, а вот с мясом надо было думать: как из него делать бургеры, как их хранить, чтобы они были безопасными и сохраняли свои органолептические свойства, и так далее.

А с основных работ начали уходить, потому что бургеры стали выгодными? Или просто уже захватило?

Залесский: У меня, например, был такой момент, когда я в силу разного рода причин уже думал о том, чтобы либо вообще уходить, либо переходить в другой отдел. А когда у нас все получилось и нам предложили уже более серьезно этим заниматься не только на маркетах, а чтобы это было ежедневно, я подумал — почему нет? Это шанс. Не пойдет за лето — что-нибудь другое придумаю. То есть у меня была и возможность, и желание. А потом бургеры действительно стали продаваться, появился спрос, приходили каждый день люди — стало понятно, что это можно развивать. И все поверили и ударились в это.

И каково это было — встать у плиты и каждый день жарить бургеры? Вместо офисной работы?

Лукин: Тяжело.

Залесский: Ну тяжело физически, конечно, было, но интерес очень сильно толкал вперед.

Лукин: Нам, конечно, помогли «Продукты», и шеф-повар их. Владельцы кафе всегда понимали, что это бизнес. А мы сделали такой полувклад. До этого же вообще все хранилось у меня дома: лавки, столы, гриль. Первое мясо вообще я с бабушкой резал, она взялась мне помогать. И конечно, с одной стороны, это тяжело. С другой стороны — лето, час ночи, ты идешь с «Красного Октября» пешком до дома, у тебя физическое истощение, но это как после выступления на концерте с рок-группой. Ты же, готовя еду, все-таки выступаешь перед людьми, и это приятная энергия. Конечно, были отрицательные отзывы, но в основном было все-таки весело. Тогда все было новое, казалось, что куда-то окно прорубается, свободней стало. Помню, на втором маркете набежали какие-то люди, не организаторы, а пожарные местные, и сказали: все, тушите гриль, можно только на электричестве, организаторы не получали разрешения на открытый огонь. А у нас эйфория, мы привезли просто тонну всего после успеха на первом маркете — и тут нам: «Все, ребята». А мяса еще столько оставалось, что мы бы сами его ни за что не съели, и его было жалко. И мы срочно взяли деньги, которые заработали, и поехали в какой-то магазин, купили электрический гриль — и дожарили.

Бургеры у BB всегда были недешевыми, но и размер соответствовал цене

А где вы, кстати, мясо покупали?

Лукин: Мой брат нашел какой-то контакт, мы туда поехали, там здоровенные рефрижераторы стояли…

Залесский: Сначала вообще было так: Саша спросил свою маму: «Мам, где ты покупаешь мясо?» Где-то в Теплом Стане, на рынке. Поехали туда, к какой-то тете, у нее было мясо из Липецкой области. Сначала покупали там. Потом уже, когда нужно было переходить на другие объемы, на коммерцию, уже начали сравнивать цены, качество, поспрашивали людей, которые имеют отношение к ресторанам, и нам дали контакты большой продовольственной базы на Открытом шоссе.

Лукин: Там нам сказали: «Вот, хотите — полутуши покупайте; мы ж не можем одних задков вам навалить — передки-то куда девать? Вот вам телефончик женщины, она стоит на Дорогомиле, возможно, сможет вам задки грузить». Потом еще с какой-то фермы покупали мы индейку, нам прямо фарш привозили. И вот так вот все в течение полгода устанавливалось, а сейчас мы пришли к тому, что работаем с одним поставщиком.

А помогал ли опыт работы в «Индитексе»?

Залесский: Помогал с точки зрения организации работы, рабочего пространства, понимания, сколько нужно людей.

Лукин: Ну да. Опять же, мы разделили функции. К примеру, у Саши есть личные связи, и к нам приходили, например, из Look at Me или из «Афиши» просто потому, что знали Сашу. Он знал, кому и что написать. Или нас с Вадимом спросишь на выезде: «А из чего у вас что?» И мы переглянемся и будем искать глазами Сашу, чтобы он ответил. Я имею в виду, что мы не любим разговаривать с Вадимом, а Саша — нормально.

Залесский: Нас осталось в итоге четыре человека: я, Саша, Вадим, который стал нашим наш шеф-поваром и Маша Тарелкина, которая занималась визуальной составляющей. Каждый сразу взял на себя определенные обязанности. Я — продвижение и связи с общественностью и всегда стоял на кассе и разруливал толпы.

Лукин: А я портил всем настроение, потому что не только в свои дела лез, но и в дела всех других. Выводил всех из зоны комфорта.

Залесский: Маша занималась брендингом, Вадим готовил, а Саша пытался руководить этим хаосом.

И вот вы открываете кафе на «Маяковской».

Залесский: Да, закончился летний сезон, понятно было, что в окне продолжать уже невозможно из-за температуры. И так получилось, что Аркадий (Зельцер. — Прим. ред.), один из совладельцев «Продуктов», помогал одному человеку открыть кафе на «Маяковской». Они открылись в конце августа — начале сентября, поработали месяц. Кафе этим особо никто не занимался, его открыли при офисе с надеждой, что будут проводить там раз в неделю свои какие-то личные мероприятия и вообще там будут готовить, условно, одни ланчи. Ничего не случилось, персонал хотел зарплату, поставщики — денег за отгруженные товары, в общем, надо было с ним что-то делать. И Аркадий предложил своему партнеру: есть ребята, которые могут заехать и взять кризисное управление в свои руки, будут им заниматься, но уже с другой концепцией. Мы приехали, посмотрели помещение, обсудили условия. Ситуация была — вот есть помещение, вам нужно работать с минимальными вложениями, и начать нужно чем скорее, тем лучше; что мы предложим?

Лукин: Нам помогло абсолютное незнание того, чем мы хотели заняться. Если нам сейчас такое предложить, мы уже скажем: «О, ребята, тут надо это, это и это, нужно пятое, десятое». А тогда мы посмотрели — тут серая стена, там лестница. Мы спорили, можно что-то убрать или нет, психовали, говорили, что мы не пойдем, если хозяева не уберут какую-то картину. В итоге все успокаивались, что-то достроили, что-то поставили — и все. Когда открылись, то же самое: ты вроде как все знаешь, начинаешь работать — и через пять дней понимаешь, что ничего не знаешь.

Залесский: Что меняется трафик. Что, когда ты готовил в окне, приходило максимум три-четыре человека одновременно, а там уже все приходили по обычному графику работы ресторана: обед, потом пауза, после нее вечером снова.

Лукин: Вот этот момент я лично, слава богу, упустил. Я тогда строил кофейню Good Enough. С ноября до лета ребята были уже сами. На выходных я, естественно, был там, но вообще без меня это происходило.

Залесский: Привыкали, смотрели, набивали шишки.

Кафе на «Маяковской» располагается под лестницей офисного здания

Какие шишки?

Лукин: В Москве есть гениальная проблема. Есть поток людей, которые ищут работу, а есть куча людей, которые ищут работников, но эти два потока никогда не соединяются между собой. То есть проблема персонала. И вообще отношения к делу. Потом необходимо было наше личное присутствие. Сейчас мы, слава богу, добились того, что The Burger Brothers уже не особо ассоциируется с нашими лицами, это уже бренд. А тогда, на Маяковке… Там, как оказалось, живет много людей из прессы, и это стало своего рода тусовкой. И с одной стороны, тусовка, а с другой — люди голодные, им нужны бургеры. А жарит их сам Вадим, который, по идее, должен еще заниматься развитием. И вот мы начинаем набирать людей, а люди с нами всегда работали очень странные. Прикольные все, так у нас получается, — но странные, со своими «психами», все не очень организованные сами по себе, что-то пропустят, что-то упустят.

Залесский: Началась, в общем, обычная операционная деятельность.

Лукин: А, и потом Олимпиада, и эти все события, и началось, что цены просто в небеса. То ты не особо думал, где купить перец, а теперь стал ездить за перцем в «Ашан». Или индейка: тогда еще не было таких объемов, как сейчас, когда мы можем купить хорошую стокилограммовую партию курицы или индейки, все покупали сами, несли в своих руках. Кончилась индейка — Саша идет на рынок, на выходных я иду. А еще поскольку мы все только развивали, то стояли и в Столешниковом переулке, еще в каких-то бренд-шопах, выездов зимой было довольно много. И все было вообще вверх дном. И вот как-то стоим на выезде, нам звонят: на Маяковке кончились булки. А наших — 50. И вот кто-то отправляется туда с частью булок. Восход солнца вручную, как говорится. А летом я понял, что мне надоело в «Индитексе», я уволился, потому что понял, что все: надо этим заниматься, потому что если сейчас это приносит денег только на минимальную зарплату, то в будущем есть куда идти. И уже нужны мои навыки и мой глаз — и вообще глаз каждого, — чтобы думать, куда идти дальше.

И какие были мысли — куда дальше?

Лукин: Это одно — открываться еще. Мы купили вагон (фудтрак. — Прим. ред.), потом на него забили по разным причинам — больше объективным, чем субъективным. И было понимание, что если летом это прямо хороший бизнес — и на выездах, и место на Маяковке качает. Но народ хочет уже второй этаж, а второго этажа нет, и мы начали искать еще места вместе с Аркашей (Зельцером. — Прим. ред.): Китай-город, еще что-то, но ни к чему не лежала душа. Или лежала, но за него просили какие-то немыслимые деньги. Поэтому мы успокоились, сказали себе: отложим, надо до конца доделать «Маяк». Кто-то поехал отдохнуть, кто-то еще куда. А осенью 2014-го Аркаша говорит, что надоели «Продукты», давайте сделаем что-то новое. Мы начали опять крутить-вертеть: а давайте ползала, а давайте зал, а давайте сделаем бар. Ну и в результате в январе 2015 года в «Продуктах» началась стройка. Все это происходило тяжело и непросто, но в результате получилось.

Команда кафе на «Маяковской»; в центре — Анастасия Годунова, одна из лучших бариста Москвы, основательница кофейни Good Enough

А что было тяжело?

Лукин: У меня уже был опыт с Good Enough, и хороший, и плохой: я строил эту кофейню. Начал делать с Аркадием, потом он ушел, а я пригласил Настю Годунову, и Сережа Чумин подключился (сооснователи кофейни Good Enough. — Прим. ред.).

Залесский: То есть планировалось одно кафе, а потом, когда пришла Настя, это уже стало Good Enough.

Лукин: Да. Настя же у нас работала одно время в The Burger Brothers. Так вот, основные проблемы были, конечно, в подрядчиках. Даже если у тебя не особо много денег, но у тебя есть видение, как все должно выглядеть, тебе не надо тратить деньги на какие-то ненужные вещи, но их все равно надо тратить. Бригады строителей бывают очень разные, есть с руками, а есть и безрукие, — но, слава богу, мы в конце концов провели Good Enough через череду неудач. Потом я стал заниматься только The Burger Brothers, но трудности были те же: то есть ты хочешь закончить к февралю — а не тут-то было. Очистить пол, покрасить стены.

Залесский: «Продуктам» лет пять уже было.

Лукин: А нам надо было «Продукты» убрать вообще, чтобы о них ничего не напоминало. Это весело, с одной стороны. А с другой — открыться надо, что мы будем спорить по поводу бетонных полов? Или спор: если не заменить сейчас трубы вентиляции, то все, не будем делать ничего. Потом смотришь — ладно, пусть остаются, только покрасим в белый.

Логотип команды

А с людьми стало проще? Легко найти человека на работу?

Залесский: Нет, все так же. Вроде бы ситуация на рынке такая, что все должно быть наоборот. Люди сами должны приходить с вопросом, можно ли у нас поработать. Но если мы говорим об официантах, с этим, в принципе, проблем нет, это как раз те люди, которые сами сидят в социальных сетях, студенты или не студенты, но — условно — наш круг общения. А основная часть поваров — это люди, у которых нет времени и сил сидеть в социальных сетях, выяснять, где есть работа. Они пользуются в лучшем случае сайтом job.ru. Поэтому любые объявления о том, что мы ищем поваров, в социальных сетях, как правило, не приносили результата. За редким исключением. А тех, кто приходил с каким-то опытом, приходилось переучивать от топорной работы, к которой они привыкли.

Лукин: Например, повар — условно — который в «Мариотте» делал фуршеты: это гигантское количество заготовок, и даже если половину всего он будет выбрасывать и списывать, ему все равно — там другие бюджеты совершенно. А, например, Амансио Ортега (основатель компании Inditex. — Прим. ред.) — он почему стал одним из богатейших людей в мире? Потому что в «Индитексе» деньги считают будь здоров. Там считают, конечно, сколько приносит каждый квадратный метр, но в основном считают, сколько приносит каждый конкретный работающий человек. Многие думают, что мы такие классные, и сюда можно прийти потусоваться: поработать официантом, поработать на кухне, у нас фан, туда-сюда. А мы-то уже дяди серьезные стали. Нет, ребят, мы уже не тусуемся.

Открытие кафе The Burger Brothers на «Красном Октябре»

Залесский: Ну мы с тобой никогда не тусовались. Вообще, да: работа есть работа. Конечно, много пишут на почту: я вот люблю готовить дома, хочу готовить у вас. Но сейчас уже всем, кто пишет «Хочу к вам», — я сразу пишу: «Тебе это вообще не нужно. Представь, что ты жаришь не три котлеты для папы, мамы и брата, а жаришь сто, и так каждый день. А после этого ты еще разделываешь картофель, мешаешь соусы, и дома только в два часа ночи. И еще получаешь периодически за это. И в 5 часов тебе опять просыпаться и опять ехать на работу жарить свои сто котлет. И времени у тебя даже отойти в туалет нет». Те, кто более-менее понимает, что им предстоит, приезжают пробовать. Из тех, кто приезжает пробовать, десять процентов, дай бог, остается.

А у вас самих-то больше стало свободного времени? В отпуск уехать, например.

Залесский: Скорее все от сезона зависит. Понимаешь, что летом тебе не уехать из-за фестивалей или каких-то мероприятий. А январь, например, достаточно пустой месяц. Можешь уехать куда-нибудь, а потом одиннадцать месяцев фигачишь.

Меню на «Красном Октябре» не ограничивается бургерами: это, например, салат с кукурузой, картофелями, креветками и соусом васаби

Лукин: У нас нет никаких богатых родителей ни у кого. Да, у меня есть, конечно, какие-то средства. Но у меня The Burger Brothers никогда не ассоциировался с тем, что, если я сейчас здесь не выжму все до последнего копья и себя самого, то я просто никуда не уеду отдыхать. Поэтому, когда было одно место и были довольно тяжелые времена, мы держали людей и говорили: я возьму одну смену, Саша одну и Вадим две. И вот там на какие-то 20–30 тысяч месяц мы и жили. А потом вдруг открылся «Красный Октябрь» — и какие-то деньги появились. Вот прям вот — хоп, и получай. И мы, конечно, развеселились, расслабились. А сейчас опять. Но вот мы взяли, например, очень хорошего шеф-повара на консалтинг, и после этого Вадим прямо воспрял духом с новой силой. Фактически мы кулинарную школу привели к Вадиму, и она две недели обучала всех на кухне. И это я считаю очень важным вложением, потому что мы вдохнули новую жизнь в самих себя.

А если бы не Аркадий, что бы было?

Залесский: Честно, даже не знаю, что бы было. Я даже не думал об этом. Было бы что-то другое.

Лукин: Ну на пятый бы раз еще бы кто-нибудь подошел. Мы же такие ребята, хитрые. Вот эти все истории про «возьмем в кредит пять миллионов, чего-нибудь откроем, потом все *** (потеряем)» — это не про нас. На самом деле никто тебе не поможет сделать первый шаг. Ты будешь делать его один и в пустыне. Но даже в пустыне, если ты прошел какой-то путь, ты вдруг по какой-то причине оказываешься не один. Федор Тардатьян же тоже ходил по маркетам — может быть, мы с ним бы что-нибудь сделали. Или с той же Колесниковой — сделали бы что-нибудь в Музее Москвы, например.

Сейчас уже ничто не напоминает, что на месте The Burger Brothers находилось кафе «Продукты»

То есть вы все-таки целенаправленно к этому стремились? Не так чтобы пройти четыре маркета, хобби закончилось — и все?

Лукин: Ну мы как: давайте делать, пока прет.

Залесский: Мысли были, у нас не было стратегии развития. Особенно после первого мероприятия. Никаких планов мы не рисовали. Думали: вот есть маркеты, будем работать на маркетах, а там будет видно, что делать дальше.

Лукин: Ну а потом пришел Аркаша. И что — мы будем ему говорить: нет, мы будем на маркетах, мы пока не доросли до кафе? А может доросли, кто же знает. Опять же, это сейчас все эти фургоны схлопываются, а тогда — поставил фургон и продавай, и в тот год что еще хорошо было: если ты готовишь нормальную еду, то ты и зимой не сидишь без дела. Это сейчас уже такая история, что не особо зовут, а если зовут, то говорят: стойте сами и продавайте. А мы сейчас в какие-то продажные истории не ввязываемся, потому что бургер за 400 рублей — надо понимать, куда ехать.

В каком смысле?

Лукин: Ну вот мы стоим на Дне города. И стояли рядом с нами ребята с чуду, продавали лепешки по 150 рублей — так у них пустые коробки летали просто за спину. А мы стояли и не продавали. Не из-за того что мы плохие, а они хорошие или наоборот. У них замечательные лепешки. Но надо понимать, где ты встал и для чего. Нельзя сделать сеть из 25 «Бургер Бразерз» по всей Москве. То есть можно, может быть, но это нужны люди, которые понимают, что за бургер можно отдать и 400 рублей.

Самая популярная позиция в меню, бургер All American: за месяц продается в среднем 2230 штук

А чем вы цену определяете?

Лукин: О сверхприбылях тут вообще не имеет смысла говорить.

Залесский: Из стоимости рабочего времени в том числе.

Лукин: И надо понимать, что мы и здесь, и на маркетах, и на кейтеринге. А могли бы управляющего нанять, бухгалтера, шеф-повара вместо Вадима — если бы мы ленивыми были совсем. Получилось, что мы бы еще и кучу денег в фонд оплаты труда и вообще бы остались ни с чем. И уловок никаких нет. Вот булка: она стоит, сколько стоит, и ничего ты с ней не сделаешь. Потому что объемы не те, чтобы делать свое производство, а поставляют это люди, которые берут, опять же, чуть выше себестоимости. Вот это все на другое накладывается. А мясо — сам видишь. Это притом, что нам повезло: мы знаем, куда поехать даже для себя лично купить. Потому что эти цены, которые я сейчас вижу в магазинах… В этом плане трудно объяснять людям, почему 400 рублей, но с другой стороны, это же мясо. Тот же фарш, который в магазине продают, он розовый, потому что там один жир, а мясо — оно красное, если ты его прокрутил в мясорубке, оно розовым не станет. У нас — мясо.

Теги:

---------------------------
похожие идеи