Вилльям Ламберти

Один из главных поваров современной Москвы — об успехе Uilliam’s и «Уголька», о новом ресторане «Северяне» и о своей роли в развитии русских вкусов

  • Автор
  • Фотографы Сергей Леонтьев
    Иван Пустовалов
    Глеб Леонов
    Наталья Гафина

Вилльям Ламберти начинал в очень хороших местах: трехзвездочный Enoteca Pinchiorri Гвальтьеро Маркези во Флоренции, парижский Lucas Carton (когда его возглавлял Ален Сандран), Halkin Стефано Каваллини (первый итальянский ресторан Лондона, получивший звезду Michelin). В 1996 году он приехал в Москву ради должности су-шефа в ресторане «Эльдорадо», после чего было долгое сотрудничество с Аркадием Новиковым. Началось оно с «Пирамиды», а кульминации достигло в «Галерее», ставшей одним из главных светских ресторанов Москвы. Потом он был бренд-шефом сети «Азбука вкуса» и сделал несколько больших ресторанов для холдинга Ginza Project. «Гинза» же помогла ему стать настоящей звездой, предложив открыть именной ресторан Uilliam’s на Малой Бронной. Следующим большим проектом стал «Уголек», сделанный вместе с ресторатором Ильей Тютенковым, соратником по Uilliam’s. А совсем скоро дверь в дверь с «Угольком» откроется новый проект Ламберти — Тютенкова, ресторан «Северяне». Он окончательно превратит Большую Никитскую в одну из главных ресторанных улиц Москвы. В разговоре Вилльям сразу попросил перейти на ты.

1996 год, итальянец в Москве. Каково это было?

Метеорит упал, а я был наверху (смеется). В 1996 году здесь был ресторан «Эльдорадо», и он пригласил в качестве консультанта очень крутого шеф-повара Гвальтьеро Маркези, у которого я когда-то работал во Флоренции. И меня пригласили в качестве его представителя следить за кухней. Я согласился. Потом остался.

Почему согласился?

Я тогда работал в Англии, но хотел уже уходить. У меня было два предложения — Нью-Йорк и Москва. Нью-Йорк для итальянца — это просто, нам туда даже виза не нужна, и там я мог пойти куда угодно. А Москва была для меня совершенно неизвестным городом. И я как человек любопытный выбрал Москву. Посмотреть, что тут происходит. И это был шок. Термический. И культурный.

Что шокировало?

С термическим все понятно: я приехал зимой, было минус семнадцать-двадцать, а я никогда с таким не сталкивался, первый раз ощутил. Культурный — все же знают, что такое девяностые годы. Скажем так: человеческие отношения были более жесткими, сейчас мягче.

«Эльдорадо» был итальянским рестораном?

Не совсем, полуитальянский-полуфранцузский. Тогда больше всего была популярна французская кухня. Она была царь-кухня.

И в чем тогда были самые резкие отличия от Европы во вкусах людей? Тоже что-то шокировало?

Нет, не шокировало, я бы не сказал. Вкусы еды были намного более интенсивными: много приправ, много специй. Почти не было просьб сделать прожарку medium rare, все просили well done — мяса с кровью мы продавали всего две-три порции в месяц. Все тогда любили лук, чеснок, маринованные всякие вещи. Очень были популярны не только традиционные русские вкусы, но и восточные. И те и те были для меня удивительны, я с ними знакомился впервые. Сначала было немножко непонятно. Например, соленые огурцы я до этого ел только в бургерах, в «Макдоналдсе». Водка для меня была напитком, который выпивают чуть-чуть после кофе. А не в начале обеда и в его продолжение. Тогда еще было модно пить коньяк с лимоном, а для нас в коньяке главное — его аромат и вкус. Очень популярным был кофе по-турецки, с которым я был не очень хорошо знаком. И еще чай. У нас в Италии чай традиционно пьешь, только когда простудился. И здесь, когда мне предлагали чай, я отвечал: «Спасибо, я не болею, все нормально», — и на меня смотрели такими глазами… Вот что я помню.

И почему ты решил остаться?

Классика. Познакомился с девушкой, женился, родились дети, дети начали расти, семье нужна стабильность. Женщине более комфортно, когда она с детьми живет на своей родине.

После «Эльдорадо» был Аркадий Новиков. Как это было?

Для меня это была большая школа. Я до сих пор благодарю Аркадия за все, чему он меня научил. Если у меня сейчас есть определенный стиль, моя собственная кухня, за это спасибо Аркадию и «Галерее». Правда, тогда я, честно говоря, не очень хорошо понимал, что это за стиль и какой нужен вкус. Аркадий мне всегда говорил: «Не думай ничего, делай то, что я тебе говорю». Я ему отвечал, что так может делать бабушка, а не шеф-повар. А он: «Мне нужен ты. Но делай, как я тебе говорю, не думай, как и что». У меня были тогда идеи более прогрессивные, чем времена, в которых мы жили. Я предлагал их Новикову, но он говорил: «Это не хочу, русский такого не понимает». И после трех-четырех лет, не помню уже точно, у меня как лампочка загорелась в голове. Я понял, какой нужен вкус.

Сотрудничество Ламберти с Аркадием Новиковым началось с «Пирамиды», а расцвет пришелся на «Галерею»; тогда же вышла единственная книга Ламберти — с рецептами из этого ресторана

То есть Новиков направлял тебя в сторону русских вкусов?

Он направлял на что-то для меня новое, что для меня тогда было совершенно непонятно. Был тогда момент, когда началось что-то новое — домашнее. «Галерея» была первой. Помню прекрасно: многие повара меня ругали: «Так нельзя, ты делаешь очень просто, ты сломаешь рынок, профессиональные повара будут больше не нужны» ,— и так далее. А Аркадий всегда знал очень хорошо, что нужно в определенный момент. 2004–2010 годы — это время домашнего, домашнего, домашнего. Мы были первыми, а после «Галереи» много чего открылось. А сейчас домашнего никто не хочет, все хотят более авторскую кухню.

И что же это была за лампочка?

Я понял: все, что я делал в ресторанах со звездами Michelin, все очень красивое и так далее — мне уже это не интересно. Я просто понял, что надо делать что-то другое. И дальше у меня появился стиль, который у меня сейчас.

Этот стиль появился бы, если бы ты остался в Европе?

Скорее всего, нет. Было бы что-то похожее на то итальянско-французское, с чего я начинал. Душа моя все равно об этом помнит.

А почему после стольких ресторанов ты однажды занялся кулинарией «Азбуки вкуса»?

После многих лет решил взять паузу. Заниматься больше производством, чем рестораном. Получить новый опыт. И «Азбука» дала мне такую возможность. Потом была «Гинза», еще одна большая школа, еще один большой опыт. «Балкон», Buono, Blackberry. И после этого они пригласили меня в качестве партнера в Uilliam's. Я «Гинзе» очень благодарен, это люди, которые мне доверяли и дали возможность реализовать идеи, что были у меня в голове.

Uilliam's был как водораздел: сначала огромные рестораны, а тут небольшое место на Патриаршьих. Как это произошло?

Честно говоря, это была не совсем моя идея. Просто «Гинза» сделала такой маленький ресторан с именем шеф-повара, что тогда уже было очень модно.

Небольшой Uilliam's сразу после открытия стал главной гастрономической достопримечательностью Малой Бронной и до сих пор ею остается

Не так чтобы много их было.

Мне кажется, уже было достаточно. Но из всех шефов я оказался более удачливым, так, наверное, можно сказать.

Именной ресторан — это свобода? Делай, что хочешь? Или тебе сразу поставили рамки?

Нет, дали свободу. С самого первого дня сказали: как ты считаешь лучше, так и делай. Понятно, что они сначала все хотели попробовать, я делал, как обычно, дегустации, потому что они хотели понять, что будет. Но на 99 процентов они мне дали свободу.

Почему Uilliam’s так удачно выстрелил — после всех больших гинзовских проектов?

Ты знаешь, много кто меня спрашивает об этом. Я не знаю, почему. Мы сами не ожидали такого огромного успеха. Мы думали, что конкуренты наши совсем другие. Что старт будет совсем другой. Мы, возможно, первые в Москве начали рекламу через социальную сеть, решили заинтриговать. Получилось. Не успели открыть дверь — и вся Москва пошла, буквально. И это было неожиданностью: помню, в первый день даже заготовки закончились. А Москва до сих пор идет.

В чем заключается твоя работа? Вот в «Угольке» есть твои блюда, были блюда Михаила Геращенко (бывший шеф «Уголька», сейчас в ресторане Les Artistes. — Прим. ред.), есть блюда Джакомо Ломбарди (нынешний шеф ресторана. — Прим. ред.)

Так во всех моих ресторанах, не только в «Угольке», потому что я так хочу и так и должно быть. Здесь работает не только Ламберти, здесь работает команда. И, как в любой команде, должна быть общая работа. Однозначно. Это глупо говорить: Ламберти тут, Ламберти там. Мой успех — это успех хорошей команды. Если бы не было всех этих людей вокруг меня, невозможно было бы делать то, что мы делаем. Моя работа сейчас — это, скажем так, тренер. Вот есть тренеры, которые готовят спортсменов к Олимпиаде, а я готовлю шеф-поваров. И я стараюсь, когда к нам приходит новый шеф, не изменить его стиль, а создать с ним что-то интересное и понятное для публики.

Для «Уголька» были специально найдены старые американские печи; в них идет основная кулинарная работа. Интерьер ресторана — им под стать

Хорошую команду легко собрать?

Трудно. Трудно. Это сложная работа каждый день.

И как ты ее тренируешь?

Готовим, делимся разными точками зрения, пытаемся найти новую вкусовую гамму. Делаем эксперименты с определенными продуктами: ребята готовят, я предлагаю попробовать сделать по-другому — по форме, по вкусу. Вот так, в принципе, и идет.

А какова будет твоя роль будет в «Северянах» (новый ресторан Ламберти и Ильи Тютенкова. — Прим. ред.)? Общий контроль над Георгием Трояном (шеф «Северян», герой московского «Омнивора-2015», перешедший из ресторана Bystro в отеле Four Seasons. — Прим. ред.)?

Не люблю слово «контроль». Мы будем делать общую работу. Концепция «Северян» — моя и Ильи, мы с ним главные лица. Шеф — Георгий, как в «Угольке» Джакомо. Мы были недавно у братьев Рока в Испании (в ресторане El Celler de Can Roca в Жироне, который занимает 1-е место в списке The World’s 50 Best Restaurants), и они были с нами, не готовили на кухне, а готовил шеф. У многих заведений с мишленовскими звездами есть бренд-шеф, тренер, можно сказать, тот, кто отвечает за концепцию, — а на кухне готовит шеф. Это абсолютно нормально, это жизнь. После определенного возраста, в 40–50, уже тяжеловато стоять на кухне.

Ни Uilliam's, ни «Уголька» не случилось бы без ресторатора Ильи Тютенкова; новый проект тандема — «Северяне», в соседнем с «Угольком» помещении

Я имею в виду: Георгий сделает меню, а вы будете его исправлять? Направлять в сторону ожидания публики?

Ожидания гостей очень сложно понять. Мы будем вместе делать то, что считаем лучшим для этого именно проекта. В «Северянах» не будет северная кухня, не будет русская. Будет авторская кухня Георгия Трояна, основанная на русских продуктах. Традиционный вкус в новой форме, без экспериментов, как раньше были: деформации-перформации — нет. Все будет четко и понятно. А я Георгию буду немножко помогать.

Ты в России почти двадцать лет. И очень хорошо изучил русские вкусы, иначе бы твои проекты не были такими успешными. И как же сделать так, чтобы русским понравилось?

Вкусы очень сильно изменились, и с каждым годом угадывать их становится все сложнее и сложнее. Раньше русские не так много путешествовали по всему миру, и было довольно проще: положи немного лука, немножко чеснока — и уже вкусно. Теперь не так. Во-первых, русских ты больше не обманешь: они знают, что такое качество. Иногда они даже намного лучше знают о должном качестве, чем иностранцы. Во-вторых, они стали очень любопытными, они владеют информацией, знают, что к чему. В-третьих, нужно ловить время: из Европы постоянно приходят новые тенденции, и надо понимать, что может после адаптации стать популярным в Москве. Адаптировать нужно, потому что — это я немножко шучу, — когда русский человек находится за границей, он принимает все как есть. Вот он в Италии, живет у моря, заказывает пасту с морепродуктами, воздух хороший, кайф полный. А когда приезжают обратно, возвращаются к более традиционным для них вкусам: хотят в морепродукты сливки, макароны не аль денте, а чуть более отваренные.

Один из главных хитов «Уголька» — «Черный цезарь» с кебабами из морепродуктов; рецепт — ниже

А как можно было русских раньше обмануть?

Я, может быть, неправильно сказал — обмануть. Я имею в виду, что раньше люди тут многого не знали. И здесь работали не очень хорошие повара, которые предлагали блюда итальянской, например, кухни очень низкого качества. А все думали, что это верх кулинарного искусства. Потом начали больше ездить за границу и поняли, что что-то не то. Допустим, лазанья: тут делали полный кошмар, а в Италии было супервкусно, поэтому здесь перестали есть плохую лазанью. Вот что я имею в виду. И на рынке остались в основном честные и профессиональные повара.

Ты имеешь в виду, что в девяностые бывали дикие истории, что поварами объявляли себя люди, которые в Италии работали слесарями и шоферами?

А сейчас то же самое.

То же самое? Приезжают иностранцы, которые даже не повара?

К сожалению, да. Имена-фамилии не буду тебе говорить, но они есть. Повара, которые приехали просто так, нашли работу повара и чувствуют себя здесь достаточно приличными персонажами.

А уровень русских поваров вырос?

Вырос. Сильно. Новое поколение русских поваров больше умеет, больше знает, у него больше опыта. Мы 10–15 лет назад думали, что рано или поздно появятся хорошие русские повара, которых не хватало рынку. И вот теперь это есть. Это уже не наше время — тех, кому за сорок. Это время тех, кому от двадцати до тридцати.

Дизайн «Уголька» сделала Наталья Белоногова; после этого она стала самым востребованным ресторанным дизайнером Москвы

Как тебе кажется, не сильно ли заносит молодых русских шефов в сторону экспериментов?

Пусть делают. Так и должно быть, пусть делают, как считают лучше. Если никто не будет делать эксперименты, не будет движения вперед. Это не совсем моя кухня, молекулярная и так далее, я люблю что-то попроще, — но это должно быть однозначно.

А много приходит на кухню молодых русских поваров сразу после колледжа или просто учиться на кухню?

Есть такие. Но, к сожалению, русских мало, в основном иммигранты. Начался процесс, как в Европе: тяжелую работу никто делать не хочет, все хотят быть сразу быть очень богатыми.

Как сделать успешный ресторан? Каким нужно следовать тенденциям сейчас? Или самом устанавливать тенденцию?

Секрета успеха я не знаю. Но поверь мне, это непросто — для каждого нового проекта мониторить рынок и придумывать что-то новое. Очень непросто. Трендов много сейчас. Стритфуд: гамбургеры, шмарбургеры, все что угодно. Сейчас не стесняются покупать бургеры по 500–600 рублей, а раньше это был просто ад. Потом — внимание к новым российским шеф-поварам, которые создают более интересную кухню. Например, Вова Мухин, он молодец, занял 23-е место в лучших ресторанах мира. Тренд на русские продукты — однозначно. Раньше все говорили: да-да, надо работать с русскими продуктами. А после санкций поняли, что выхода больше и нет. Еще тенденция — более здоровое питание, вегетарианское, веганское даже.

Что ты дома готовишь?

Я дома практически не готовлю сейчас. Минимально.

И раньше не готовил?

Нет, нет, раньше больше готовил, сейчас времени маловато. Я ем, что готовит супруга. Русскую еду.

Кстати, что ты думаешь о традиционных русских вкусах?

Сейчас пошла такая волна, что много кто ненавидит вот эту традиционную русскую кухню. Я, честно говоря, не понимаю почему. К традициям я отношусь очень хорошо, мне в выходной без салата оливье становится скучно. На празднике скучно, если не вижу пельмени. Или летом шашлыки с друзьями, мне без шашлыков на пикнике неинтересно. Парадокс: когда еду отдыхать в Италию, мне там уже без супа становится как-то непонятно, как жить, — все макароны, макароны; делаю суп, потому что не хватает. Сейчас всем хочется нового — бургеры и прочее. Но с течением времени вернутся к старому, и оно будет еще популярнее.

У тебя на сайте есть раздел рецептов. Для тебя это легко — делиться рецептами?

Да, я готов делиться. Я считаю, что повара, которые держат все рецепты в секрете, как старые бабушки, — они ничего не поняли. Людям нужна информация, делиться нужно. Хороший шеф-повар — это тот, кто может взять за основу очень успешную рецептуру, изменить ее — и сделать еще успешнее. Так что у меня секретов нет.

Скажи, а что случилось в тебе самом, когда открылся Uilliam’s? После того как ты делал рестораны одного типа, а потом сделал что-то совсем другое, более личное.

Ну что произошло? Ничего не произошло. Это просто процесс. Мы подумали, что надо делать что-то новое, совсем иначе. А готовность у меня к этому была, как и идеи. Я всегда знал, чего хочу от жизни. Просто возможностей с каждым годом становилось все больше, и наконец появилась возможность сделать Uilliam’s.

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи