Хересный шукрут

Андрей Жданов, русский шеф ресторана Адриана Кетгласа AQ Kitchen, — об изяществе квашеной капусты

Шукрут — по сути квашеная капуста. Но у нас не пивной ресторан, а гастробар, поэтому, конечно, наш шукрут не классический. Мы в нашу капусту вкладываемся — не вот чтобы потушить до такой степени, что она убита в хлам, примерно как в больнице готовят. У нас она остается тушеной, но при этом свежей. Кислой — но эта кислота освежающая. Мы делаем из красной, а не из белокочанной, потому что из нее веселее. Она сама блюду цвет дает, не надо добавлять листочков, например.

Мы так делаем: вечером я шинкую капусту, заливаю яблочным соком, мну и оставляю до утра, на двенадцать часов минимум, в холодильнике. Яблочный сок —обычный магазинный, осветленный. Надо только найти такой, чтобы он был более-менее яблочный: больше яблок, меньше сахара.

Капуста набирает в себя влагу и яблочный вкус, потом я ее отжимаю и начинаю готовить. Сначала обжариваю бекон, потом кладу капусту, они в кастрюльке дружат, а следом довожу вкус до баланса уксусом, хересом, сахаром. Иногда добавляю еще немного яблочного сока. А перед самой подачей бросаю нарезанные яблоки.

Есть еще один способ. Я недавно был на Майорке на стажировке у Андреу Дженестры, его ресторан в этом году получил звезду Michelin. А он работал одно время у знаменитой Элены Арзак — и рассказал, как она делает шукрут. Берет тростниковый сахар, заливает его апельсиновым соком и начинает его выпаривать. Когда выпарилось процентов 75 — получается такая насыщенная смесь, — добавляются капуста и уксус, и все это тушится. Совершенно космическая вещь. Кстати, идея нашего шукрута благодаря этому и появилась.

Шукрут традиционно подают со свиными рульками или, как мы, с колбасками. Мы свои колбаски покупаем, потому что нет возможности делать самим. Лучше всего, конечно, чтобы они были без химии, настоящие. В общем, можно любые, лишь бы вкусные. Купаты тоже подходят.

Еще совсем недавно московские повара искали какие-то диковины, раскапывали травки-муравки, удивительные водоросли, загадочную особенную черемшу. А сейчас — особенно после того, как санкции ввели, — ищем, где найти хорошую утку или хороший сыр. Помню — бах! — появился аргентинский пармезан. Все сначала обрадовались: аргентинский пармезан! Но он, как только я его бросил в ризотто, сразу испортил столько продуктов! Рис, морепродукты и так далее. Этот сыр просто все убил. Я решил, что лучше вообще не буду готовить с сыром, чем так.

Так что интереснее уже работать с тем, что есть — и что есть стабильно. Посмотреть на обычный продукт немножко по-другому и довести его до чумового состояния. Вот, допустим, банальность: курица. У нас есть в меню из нее рулет. В курином рулете в принципе ничего особенного нет, их и в кулинариях делают. Но мы взяли примитивный окорочок, смазали чатни, зафаршировали, нормально обжарили, сделали хороший гарнир — и получилось классное блюдо. Номер один у нас. Недорогое, абсолютно понятное, но при этом запоминающееся, с восточными нотками чатни, изюма, груши, корицы, мускатного ореха и прочих специй. Одни и те же люди приходят к нам и едят этого цыпленка каждый день. Я бы так не смог — устал бы от него. Говорю им: «А вот у нас появилась утка отличная, мягкая и ароматная под хрустящей корочкой». Они пробуют, хвалят, а на следующий день снова заказывают цыпленка.

Вот все говорят: как вкусно в Италии на побережье. А вкусно потому, что они там ничего с продуктом не делают, не портят. И часто даже не повар работает, а просто хороший человек держит кафешку. Зачем ему повара? Он взял морскую соль, специи, с которыми его бабушка, дедушка и другие родственники готовили, отличное оливковое масло, пахнущее свежей травой, поймал тюрбо, сбрызнул, приправил, приготовил — так, что вы начинаете плакать от счастья, аплодировать и так далее. А он просто взял рыбу и ее не испортил.

Красная капуста тоже ведь продукт не особенный. Просто хороший. Надо только, чтобы она была не сухой, чуть подмариновать. И потом не загасить ее специями, уксусами, маслами и так далее, но взять всего по чуть-чуть, чтобы реально можно было почувствовать, что это терпкая красная капуста, а не просто кислая какая-то масса.

У нас шукрут входит в состав тапас-сета, мы подаем его в крошечной медной кастрюльке вместе с рюмкой гаспачо, брускеттой с ростбифом и чипсами с лососем. Но что бывает: приходят большие мужские компании и заказывают просто колбаски или вырезку на гриле — а к ним гору шукрута. И им больше не надо ничего. Так что, возможно, мы скоро сделаем его отдельным блюдом. Будем уже не в кастрюльке подавать, а на тарелке. 

рецепт

---------------------------
похожие идеи