Нэмы из свинины

Повар московского кафе Lao Lee Занг Нгуен — о знаменитых вьетнамских жареных блинчиках

Нэмы — это как в России жареные блинчики с разными начинками. Во Вьетнаме они везде — и на улице можно купить, и в кафе, и в больших ресторанах. Не говоря уже про то, что их часто готовят дома. Когда говорят о вьетнамской еде, сначала, может быть, вспомнят, суп фо, но на втором месте точно будут нэмы.

Меня учили готовить родители: у меня и папа шеф-повар, и мама шеф-повар. Папа работал и на корабле, и в ресторанах, он не только вьетнамскую кухню знает, но и европейскую, и русскую. Он научил меня всем основам поварской работы, начиная от азов работы с ножом. Мама, как и папа, тоже была строга во всем, что касается работы. Друзья часто просили ее сделать нэмы на праздники, и вот как-то она сказала: я готовить не буду, у меня дочка есть. Так я стала делать их постоянно.

Чаще всего нэмы делают со свининой. Есть еще с овощами, с курицей, с креветками, сейчас делают и с морепродуктами, но это уже совсем современная версия. Нэмы не всегда жарят, они бывают и свежими: то, что в России называют спринг-роллами, а во Вьетнаме — нэм-сонг. Для них нужна совсем не та рисовая бумага, которую используют для жареных, она другая, толстая — это рисовые блинчики, из которых нарезают лапшу фо. Они продаются в зеленых пачках. Если делать из такой бумаги жареный нэм, то закручивать блинчик будет легче, но в итоге она будет слишком твердой, не берите ее. Вам нужна рисовая бумага в синих пачках. На них написано «Banh da nem».

Итак. Прежде всего нужно сделать из свинины фарш. Магазинный лучше не покупать, потому что он слишком мелкий. Нужно пропустить мясо через мясорубку с помощью ножа среднего диаметра. Или нарубить свинину ножом — не слишком крупно и не слишком мелко. Самое лучшее для нэмов — не карбонад, не лопатка, а мясо с живота. В фарше не должно быть одно только мясо, нужно и сало, чтобы начинка была нежной. Соотношение мяса и жира — девять к одному.

В нэмах также обязательно должны быть овощи и грибы, мяса не должно быть слишком много, иначе не будет сочности. Главное — это грибы, древесные и шиитаке. Еще морковка, которую нужно нашинковать на терке тонкой длинной стружкой: длиной сантиметра три и шириной в два-три миллиметра. Потом ростки сои: их нужно немножко смять, перед тем как класть в фарш, иначе их острые концы разорвут рисовую бумагу во время жарки. Мы в «Лао Ли» еще добавляем репчатый лук, зеленый лук и кинзу. Репчатый мелко нарубить, зеленый — нарезать тонкими-тонкими кружочками или овалами. От кинзы нужны только листья, их тоже нужно мелко нарубить. Я видела, что русские в Москве кладут в нэмы мяту, но это очень странно, тем более что она теряет вкус и ее не чувствуется совершенно.

Кроме того, нужна лапша фунчоза. Ее замочить в теплой воде (не в горячей, в горячей она сварится!). Надо, чтобы она просто стала мягкой: если берешь ее в руку, и она с руки уже свисает — все, можно с ней работать. Надо нарезать ее ножницами на кусочки длиной 2-3 см.

В свиной фарш надо добавить нарезанные грибы, ростки сои, морковь, фунчозу, лук, зелень, а в конце добавить яйцо — оно скрепляет все ингредиенты и позволяет придать нэмам форму. В конце нужно смесь посолить.

Дальше нужно быстро делать нэмы. Если смесь будет долго стоять, то из нее выйдут все соки, все станет мокрое, а такое в нэм класть нельзя, потому что рисовая бумага обязательно от этого порвется.

В теплую воду надо добавить немного сахара или меда — чтобы нэмы были красивого румяного цвета. В этой воде надо смочить руку, на стол положить лист рисовой бумаги и пошлепать по нему мокрой рукой. Бумага должна быть влажной, но не слишком. У нее одна сторона гладкая, другая шершавая, так вот сначала надо смочить шершавую, потом перевернуть и смочить вторую. Затем надо положить лист гладкой стороной вниз и выложить у одного угла наискосок начинку, завернуть один раз, подогнуть края — и крутить дальше. Слишком плотно заворачивать не нужно, внутри должно быть немного воздуха, иначе нэм на сковороде порвется.

Жарить нэмы нужно два раза. Первый раз — для того чтобы сырая смесь внутри приготовилась. Для этого температура масла должна быть не очень высокой, но и не слишком низкой; слишком долго жарить тоже не нужно (и в том и в другом случае опять та же самая главная опасность: нэм порвется). Жарить можно во фритюре, тогда нужна температура примерно 160 градусов, или в воке в большом количестве масла, тогда нужно 100-120 градусов. Выкладывать нэмы нужно вниз последним уголком, которым блинчик закрепляется. А для равномерного обжаривания надо нэм по воку катать — в том же направлении, в котором вы нэм заворачивали: чтобы он не раскрылся.

После первой жарки нужно дать нэмам остыть — на это нужно не меньше получаса. Можно вообще сделать и пожарить их утром, а вечером, когда приедете с работы, обжарить уже окончательно. Вторая жарка нужна для того, чтобы блинчики были хрустящими. Соответственно, температура нужна более высокая: 200 градусов, если во фритюре, и 180, если в воке.

Чуть не забыла! Нэмы нужно обязательно есть с соусом да-нэм, то есть для нэмов, так и называется. Делается очень просто. На литр питьевой воды нужно 130 г сахара, 20 мл рыбного соуса, 30 мл фруктового уксуса либо 60 мл лимонного сока, 1 головка чеснока (его нужно раздавить чеснокодавилкой), 1 морковка, которую можно нарезать лепестками или цветочками. Соль — очень смешно: про мелкую даже не знаю, что сказать, удобнее с крупной: нужно ровно 5 крупинок, кристаллов. И все это надо перемешать и дать постоять ночь в холодильнике.

Теги:

---------------------------
похожие идеи