Классический торт «Наполеон»
Классический торт «Наполеон» — торжественный пышный десерт из хрупких воздушных слоев теста, держащихся друг на дружке при помощи жирного крема. Интернациональный хит, который в Италии и Франции справедливо называют «Тысяча слоев». Готовить «Наполеон» очень хлопотно, а потому в нашем сознании он атрибут праздничных застолий или красивой жизни, когда изготовлением торта занят кто-то другой, а ты его только ешь.
Хлопотно, не настолько, чтобы не попробовать готовить его самостоятельно. Тем более что для этого не нужно обладать уникальными навыками и техниками, достаточно четко и внимательно следовать инструкциям. Например, инструкциям шеф-кондитера ресторана «Ткемали» Дины Пампухи. Слово Дине.
«Классический торт «Наполеон» готовят около суток: крем, тесто, да и сам торт должны настояться. Начинать надо с заварного крема: ему понадобится время, чтобы стабилизироваться. Делают его из молока, сахара, яиц, крахмала и листового желатина. Если вы готовите крем первый раз, то знайте: он может подгореть, поэтому начинайте готовить при минимальных температурах.
Важные нюансы при готовке крема: молоко должно быть теплым, крахмал следует очень хорошо перемешать с сахаром, а сам крем должен стать однородным, без комочков. Если вам захочется усложнить вкус, то можно попробовать вместо коровьего молока взять миндальное или положить в крем ваниль, на такой объем хватит половины стручка. Крем взбивать лучше всего силиконовой лопаткой — если будете делать это с помощью венчика, то на поверхности сотейника появится пена, которая помешает вам проследить, сгорел крем или нет. Готовый крем следует остудить. Делать это нужно, предварительно плотно накрыв его поверхность пищевой пленкой, чтобы защитить массу от конденсата.
Если вы будете замешивать руками, то воспользуйтесь силиконовым скребком, он помогает рубить масло и собирать кусочки теста в единое целое. Готовое тесто нужно убрать в холод — идеально, если на ночь, но если спешите, то хватит и часа.
А вот несколько главных правил замешивания теста. Идеальная жирность масла — 82%. Мука должна быть просеяна, это дает тесту пышную текстуру. Все ингредиенты нужно хорошо охладить, особенно сливочное масло, это сделает тесто пористым, воздушным и хрустящим. Уксус и коньяк, заявленные в рецепте, дают тесту ту самую слоистую хрустящую структуру, этими ингредиентами пренебрегать нельзя. Замешивать тесто можно двумя способами — руками или с помощью планетарного миксера.
Готовый торт полагается обсыпать крошкой из оставшихся коржей, но если хочется, можно украсить его и ягодами. Этот я украсила голубикой. Не спешите сразу съедать торт, уберите его надолго в холод, чтобы коржи пропитались кремом. Не зря говорят: лучший кусок «Наполеона» — последний кусок».
