Товарищеский суп

Что такое хаш и почему он так много значит в системе ценностей армян

В неписаной иерархии мужской еды хаш — абсолютный монарх. Хаш осознанно стро­ит между собой и женщинами барьеры: ­десять-двенадцать часов на готовку, характерный запах, еще более характерный вкус. Антоним любой диете, хаш состоит из говяжьих субпродуктов — то есть, грубо говоря, из жира и холестерина; наиболее точный аналог — горячий жидкий студень. Фотография хаша никогда не соберет лайки в инстаграме, какие фильтры ни приме­няй. Наконец, хаш нужно есть утром, и это не­мыслимо без водки, которую гости должны приносить с собой.

* * *

Существует архетипический армянский анекдот, который, как и большинство армянских анекдотов, скорее проходит по разряду коанов и требует глубокого знания исторического и социологического контекста: «Тонет «Титаник», отец с сыном с трудом забрались в последнюю уцелевшую шлюпку, сидят, дух переводят. Сын спрашивает: «Папа, у тебя такая ужасная ситуация в жизни была раньше?» А отец отвечает: «Да в сто раз хуже была — пошли на хаш с пацанами и забыли водки купить!»

* * *

Хаш нельзя поесть случайно, им нельзя перекусить, он вообще не попадает в парадигму «завтрак-обед-ужин» — точнее, объединяет в себе их архетипические признаки. От ужина водка, от обеда консистенция варева и глубокие тарелки, от завтрака — пространственно-временной утренний парадокс. «В советские годы никто не удивлялся, — говорит специалист по хашу Арташес, — когда видел на улице в семь утра трезвого мужчину в костюме с бутылкой водки под мышкой: это нормально, на хаш идет. Ритуальная вещь».

Англоязычные кулинарно-антропологические издания, рассказывая о хаше, зачем-то повторяют друг за другом одну глупость: дескать, в силу специфики блюда готовят и едят его обычно по выходным — когда впереди свободный день, а лучше несколько. Это, конечно же, не так. Хаш едят, когда за столом собираются близкие люди. От календаря и вообще быта хаш принципиально не зависит никак — как не может зависеть ни один уважающий себя многовековой ритуал.

* * *

Ритуал двухуровневый, иногда даже трех-, но об этом позже. «Профессионалы не покупают чищеных копыт», — уверяют знающие люди. Готовка хаша в классическом варианте предполагает наличие форсунки для опаливания коровьих копыт и набора специальных треугольных ножей для очистки их же; не говоря уже о том, что хаш варится десять-двенадцать часов без добавления соли и специй и пахнет при этом так, что неподготовленные гости и особенно гостьи еще месяц спустя морщатся при входе в кухню. Гагик, бывший повар, упоминает еще о необходимости специального топора для разрубания копыт; впрочем, обойтись можно ножовкой. Он же уверяет, что от запаха тоже можно избавиться: достаточно продержать копыта и желудки неделю под ледяной проточной водой. Если поблизости нет горного ручья, можно обойтись водой из-под крана и сократить время выдержки до трех дней. Пахнуть, правда, будет все равно.

Сервировка тоже важна: по общему мнению, единственным пятном цвета на хаш-застолье должна быть редиска (пуристы настаивают на редь­ке), все остальное подчинено густой, бесцветной сущности похлебки: чеснок, твердый лаваш, мягкий лаваш, сыр, рубленый желудок, бутылки воды в рифму к бутылкам водки. Даже такой столп кавказского стола, как зелень, не приветствуется — не за тем собрались, пусть, вон, женщины траву едят.

* * *

При всей своей внешней нейтральности хаш — очень индивидуальная, настраиваемая вещь. Шаг первый: подается бульон, вязкое горячее ­варево. Это, в сущности, заготовка; дальше начинается собственно ритуал. Шаг второй: чеснок и чеснокодавилка — еще одна составная часть характерной палитры хаш-запаха. Шаг третий: сухой лаваш крошится в тарелку — в идеале до состояния, когда получившееся месиво можно есть руками. Туда же при желании добавляются куски говяжьего желудка. Шаг четвертый: из мягкого ­лаваша делается своего рода сверток, которым ­похлебку можно зачерпнуть, а потом и заесть. Мягким лавашом еще можно накрыть над тарелкой голову, как хлебным одеялом — так хаш медленнее остывает; процедура на непривычный (то есть не армянский) взгляд выглядит крайне дико плюс о сохранности прически можно сразу забыть.

Первая ложка хаша требует водки — и вот здесь становится окончательно понятен смысл проис­ходящего. Столкновение горячей, душной сущ­ности хаша с ледяным уколом водки обнаружи­вает в людях многое из того, что они в других обстоятельствах скрывают. Это как детектор лжи: невозможно врать, выпендриваться и прятать настоящего себя, когда губы склеены костяной похлебкой, а по пищеводу продирается ручеек огненной воды.

* * *

Хаш подразумевает долгую трапезу и долгий же разговор, при этом само блюдо никогда не уходит на второй план — оно требует осознанных усилий и даже в некотором смысле преодоления. Очень часто это похмельная история, которая плавно перетекает во второй день загула, с таким эффективным абсорбентом, как хаш, язык не повернется назвать этот процесс запоем.

Таш рассказывает апокрифы: «Исторически это еда бедных людей; мясо продавали, из остатков варили похлебку». Об этой тонкости писал Вильям Похлебкин в «Национальной кухне наших народов». «Вообще, — продолжает Таш, — хаш лучше всего есть в месяцы, в которых есть буква Р, — когда холодно. Но существует обманка, знаешь, какая?» Это вопрос к Ариилу, еще одному хаш-эксперту. Тот уверенно принимает подачу: «Конечно! Хаш можно есть вообще в любое время». Заканчивают хором: «Если в гору подняться, там прохладнее».

По слаженности ответов видно отработанную драматургию, явно рассчитанную на неофита. Другие наши знакомые, Гагик с Ашотом, дополняют эту историю: «Есть такая легенда — у одного царя дети все время болели и простужались, он уж с ног сбился их лечить. Как вдруг заметил, что дети прислуги — здоровые и крепкие; и решил выяснить, что они едят. И вот он напросился к прислуге на завтрак, но на всякий случай водку с собой взял, чтобы не отравиться. А прислуга как раз хаш готовила в тот день — мяса-то не было у них, бедные совсем были». Апокриф длинный, но заканчивается классическим оборотом: «С тех пор богатые тоже хаш едят, только по утрам и тайком». Все собеседники между тем независимо друг от друга рекомендуют есть хаш при переломах — от него кости быстрее срастаются.

* * *

В современной Москве, а не в античной Армении, конечно, даже при наличии всех составных элементов трудно добиться полной аутентичности происходящего, потому что в своей пиковой форме хаш подразумевает третий уровень ритуала: расслабленную последовательность действий примерно на сутки. После хаша — несколько партий в нарды (причем в длинную, стратегическую разновидность), потом можно начать заниматься шашлыком, а это же тоже история не на один час. С шашлыком обратно водка — и так до утра; привычные люди часто закольцовывают процесс до тех пор, пока хватит здоровья или окончательно не свалит сон.

Бедняцкая еда привычна к социальному лифту, но до статуса ультимативного гедонистического опыта дорастает нечасто. Хаш при этом работает не столько как коронное блюдо и кульминация застолья, сколько как его отправная точка — и это уже само по себе гастрономическая редкость.

* * *

Это очень армянский и — шире — очень южный формат времяпрепровождения; в Москве, с ее скан­динавским климатом и азиатским темпоритмом, хаш в своем полноценном формате — вещь штучная. Которую нужно, повторимся, осознанно искать и организовывать. И для этого необязательно покупать топор и набор ножей для очистки ­копыт.

На вопрос о том, где в Москве можно и нужно есть хаш, эксперты отвечают хором, но по-разному. Таш: «Только «У Бурчо», только победа!» Ариил: «Очень хвалят «Лилит».

Не хотелось раскрывать секрет, но этот конкретный хаш, от которого осталась едва половина, был куплен навынос в ресторане «Лаваш» на Цветном — и, не зная этой подробности, гости его очень хвалили.

* * *

На самом деле хаш — довольно популярная в го­роде история. Для странных людей, решивших устро­ить спонтанное хаш-застолье, существует даже несколько онлайн-сервисов быстрой доставки похлебки — причем можно выбирать между армянским и грузинским вариантом (второй — ровно то же самое, только со свининой вместо говядины; еще есть пити — турецкая версия хаша, которую готовят из овечьих субпродуктов).

Если времени на организацию процесса чуть больше, идеальным вариантом будет за сутки позвонить в соответствующий ресторан и заказать хаш навынос. Все прочие обязательные элементы застолья легко покупаются на рынке либо, для полной аутентичности, в любом из десятков московских магазинов продуктов из Армении.

Сыр чанах лучше выбирать посолонее, лаваш идеален из пекарни, а не из пакета, а минеральная вода — либо массовый «Джермук», либо (выбор ценителей!) — «Дилижан». Все это — совершенно интуитивные вещи, никаких секретов.

Вместо водки можно купить высокоэффективную пятидесятиградусную тутовую настойку арцах, но это уже совсем гурманский жест. Поначалу все смеются над консервированным хашем в герметичных пластиковых пакетах из магазина «Армения», но потом Таш говорит: «Да какая разница на самом деле? Хаш — он и есть хаш. Наливай лучше».

* * *

Так мы добрались до самой сути хаша, до его глубинной метафизики. В отличие от других блюд, с которыми связаны многовековой давности мужские ритуалы (см. плов, запеченный на костре кабан и так далее), в хаше важно только его наличие. Хаш не бывает плохим: переваренный или недоваренный, он перестает быть хашем, теряет свою исходную сущность — тогда все мероприятие нужно просто отменять.

Пропустив соискателя через многочисленные идеологические и логистические барьеры, описанные выше, хаш становится самой демократичной вещью на свете. Никто не посмотрит косо, если вы решите не есть говяжьи желудки, — это, честно говоря, не для слабаков. Всем все равно, сколько у вас в тарелке чеснока и в какой пропорции накрошен сухой лаваш. Хаш — чистый лист и для застолья, и, что важнее, для собравшихся за столом. Импровизация в пределах четко заданных рамок.

* * *

Разговор под хаш — отнюдь не то же самое, что разговор просто под водку. Даже в самом дружелюбном формате водка как таковая содержит зерна некоторого буйства и разгуляя. Хаш — история с противоположным знаком, это изначально про семью, дружбу и старых знакомых, про неспешный разговор и особенно про неожиданные его повороты.

Наша беседа с Ташем и Ариилом про сущность и значение хаша после первых трех ложек и первых двух рюмок движется по траектории «общие друзья — видеоигры — автомобильные видеорегистраторы — Стас Михайлов — застольные песни — исполнитель Бока как армянский Тупак Шакур» и далее совсем уж непредсказуемым путем.

Гагик говорит, что за столом обычно поднимают семь тостов — последний за того, кто в следующий раз готовит хаш. В этом, конечно, тоже есть метафизический смысл: какие бы годы и километры не разделяли сидящих за хаш-столом, они всегда точно знают, что рано или поздно снова за ним соберутся.

Отдельное внимание следует обратить на ко­личество тостов: семь раз по пятьдесят грамм на человека — не так уж много; то есть водка здесь не самоцель, а контрапункт беседы, что четко заложено в ДНК хаш-застолья. Плюс как раз за семь тостов хаш успевает либо остыть (и тогда есть его становится невозможно), либо исчезнуть (и это главный признак удачного хаша).

* * *

Под занавес придется открыть один небольшой секрет. С первого раза хаш-фотосессия не удалась, причем на момент застолья этого никто еще знать не мог. Тем не менее Ариил сразу предупредил: «Хаш никогда не получается хорошо на фотографиях». Таш добавил: «Это очень согласуется с армянской концепцией жизни — необязательно должно быть красиво, главное, чтобы тебе, джан, было хорошо».

И хаш действительно делает так, чтобы стало ­хорошо, — в этом его главная ценность и смысл. Даже (и особенно) для тех, кто в жизни не пил водку с утра, не ел варево из говяжьих костей, не надевал на голову лаваш и не представляет, как можно не выложить фотографию тарелки в инстаграм.

Теги:

---------------------------
похожие идеи