Россия делает сама

Лебедь, клыкач, вяленый гусь, чайот, рыбные консервы — московские повара рассказывают о русских продуктах, которые появились в ресторанах после введения санкций

  • Автор
  • Фотографы Иван Березуцкий
    Роман Орлов
    Владимир Мухин
    Duran Bar

После того как в 2014 году Россия ввела эмбарго на поставки продовольствия из Европы, США и некоторых других стран, в наших магазинах пропали многие интересные продукты, а все прочие ощутимо подорожали. Разумеется, сильно изменились и меню ресторанов, которые очень зависели от качественных зарубежных продуктов. Теперь повара вынуждены искать хорошие отечественные продукты, потому что публика в ресторанах по-прежнему требует качественной и вкусной еды.

Прошло полтора года, за которые должен был проявиться и другой эффект санкций: положительный. Интересных русских продуктов на рынке должно было стать больше.

О том, случилось ли это, «Еда» спросила у поваров четырех московских ресторанов.

Иван Березуцкий, шеф-повар ресторана Twins:

«Мне с братом (Сергеем Березуцким, вторым шефом Twins. — Прим. ред.) интересно искать новые русские продукты не из-за санкций, а потому что нам это в кайф.

Когда я работал в одном итальянском ресторане в Петербурге, мне как-то пришла в голову мысль: про моцареллу буффало я знаю все — как она делается, где, из чего, всю историю; а про наши продукты не знаю ничего. Или, например, в Испании — все гордятся хамоном. Когда я работал там в El Bulli (ныне закрытый ресторан Феррана Адриа, был одним из самых передовых в мире. — Прим. ред.), меня научили другому подходу — не надо слишком восторгаться продуктами. Хамон — это всего лишь засоленная, а потом завяленная традиционным способом свинина, к которой добавили много маркетинга. Это нереально вкусный продукт — но неужели у нас ничего такого нет?

И вот, когда я во второй раз приехал работать в Петербург, я стал искать, что есть интересного на северо-западе. И понеслось: потом были путешествия в разные регионы России. Когда к нам приезжают стажироваться повара из других городов, мы им говорим: ребята, хотите у нас поработать — рассказывайте, что есть интересного в ваших краях. И перед тем, как приехать на стажировку, они присылают список местных продуктов.

Фотографии из айфона Ивана Березуцкого: сыры на Чергинском маслосырзаводе и маралы, тоже алтайские

Вот был у нас повар с Алтая — он нам написал про алтайские сыры, маралов, тайменя, облепиху. Облепиху я и в Москве могу найти, а вот остальное было интересно увидеть — и мы поехали на Алтай. Тайменя мы попробовали, но поняли, что мы не можем привезти его в Москву, сохранив качество. С маралом такая ситуация: вяленого мы привезли, он хороший. Охлажденное мясо марала не очень хорошо хранится, а с правильной заморозкой и перевозкой там не особенно заморачиваются, поэтому замороженное мясо не очень хорошее. Но нам хочется, чтобы марал был у нас в меню, так что мы договорились, что нам сделают пробную поставку в шоковой заморозке. Если понравится — будем делать. Мясо, которое мы пробовали на Алтае, превосходное, сочнее обычной оленины. Мы готовили его сами — потому что в местных ресторанах его тушат до несъедобного состояния. И еще не умеют правильно разделывать тушу: ты просишь у фермера какую-то определенную часть, а он даже не знает, где этот отруб находится. Мясо маралов ведь побочный продукт, их выращивают ради пантов, молодых рогов.

А вот с сыром ничего не случится, мы можем его получать — и наладили поставки. Мы побывали на Алтае на Чергинском маслосырзаводе, одном из старейших. Нашли там человека, который хранит традиции, и от него узнали массу интересного про алтайские сыры. И они отличные, эти сыры, настоящие.

Еще мы недавно нашли хороший ремесленный шоколад: ребята заморачиваются, привозят редкие какао-бобы со всего света и делают из них натуральный шоколад — просто живут своей работой, а нам такие люди нравятся. Будем делать из их продукта десерты и продавать по себестоимости — очень дорого получится, если делать обычную наценку, — просто чтобы люди могли оценить ремесленный труд.

Когда мы искали в России что-то, что было бы похоже на хамон, узнали о татарском вяленом гусе. Нашли одну фирму, которая возит его в Москву, заказали, попробовали — полная ерунда, есть нельзя, насквозь просолен. И самое главное — у свинины жир и вкусный, и пахнет более-менее, а у гусиного жира запах в пять раз специфичнее, есть невозможно. Мы пробовали эту птицу вымачивать, еще что-то — ничего не помогло. У нас есть шеф из Татарстана, нам через него передали другого гуся — опять слишком соленый. Поспрашивали еще у поваров — вдруг кто знает человека, который делает вяленого гуся правильно. Через них нашли бабушку в татарской деревне, к которой стоит очередь: она не использует бренд ради коммерции, не гонится за быстрой наживой, а хорошо делает свое дело. Очередь у нее — два-три месяца: отлаженный бизнес, у татар традиция — дарить гуся на свадьбу. Мы поехали, заплатили кучу денег, попробовали ее гуся — и все, теперь он у нас в меню. Но это не потому, что хамон плохой, а гусь хороший: мы просто даем возможность нашим гостям попробовать что-то новое, вот и все.

Морская лисица и чайот; тоже из телефона Ивана

На сочинском рынке мы нашли чайот, мексиканский огурец: его там продают маринованным. Я часто бываю в Сочи, но об этом овоще никогда раньше не слышал. Это интересный продукт, но мариновать его нужно самому, в Сочи один маринад на все: хоть рапаны, хоть чайот — все одного вкуса. Мы купили свежий чайот, привезли в Москву, поступили с ним так, как делаем со всем новым: пробовали тушить, варить, жарить, запекать. В итоге поняли, что да, лучше мариновать.

Там же, в Сочи, мне было интересно самому выйти в море и понять, как ловят барабульку, — понял, что рыба есть, а логистики нет. Я нашел хороших рыбаков, договорился с ними: плачу им деньги, выхожу с ними, работаю вместе с ними и весь улов, что мы привезем, у них покупаю. Чтобы им было интересно, а я узнал весь алгоритм. Договорились, приезжаю утром на пристань — никого. Звоню — не отвечают. Взяли трубку где-то к трем дня, говорят: такая погода, в море страшно выходить. Я стою у моря — вообще ни одной волны. В общем, сказали, что забухали. Говорят: завтра пойдешь с нами? Вы, говорю, завтра тоже вряд ли пойдете, давайте послезавтра. Через день они пришли — не в полном составе, — и мы наконец вышли в море. Поставили сети, потом через два часа сняли. В улове кроме барабульки оказалось что-то похожее на ската. Я спрашиваю: а это что? Они говорят: да это хрень, а не рыба. Так я узнал про морскую лисицу. Я ее у них тоже купил по какой-то копеечной цене, потому что они ее за рыбу не считают. Пожарил потом — очень интересный вкус. Спрашиваю рыбаков: а много у вас этих лисиц? Они говорят: да мы ее выкидываем, она никому не нужна, это барабульку любят и покупают. Так что я сейчас насчет морской лисицы веду переговоры. Задорого я брать ее не буду, но по низкой цене — да. Если она там никому не нужна, я придумаю, что с ней сделать здесь. Кстати, на выходе из моря мы купили барабульку по 200 рублей за килограмм, на рынке она 500, а в Москве уже больше тысячи.

Сочинские рыбаки разбирают улов. Главная добыча — барабулька

Осенью мы поедем за Урал — куда точно, не скажу, секрет — собирать грибы. Мы познакомились с одной женщиной оттуда, которая делает фантастические маринованные опята. Это ее бизнес. У нее целая бригада, и собирает она грибы только три дня в году — несколько тонн. Мне не нужен секрет ее маринада, но мне интересно понять, почему именно три дня.

А недавно мы нашли за Калугой фермера, который может выращивать овощи по нашему заказу. Мы хотим с ним работать по простому принципу: говорим ему, чтобы он посадил определенные овощи, корнеплоды, зелень, а мы за это будем гарантированно покупать определенное их количество каждую неделю. И ему это будет выгодно, и нам, потому что есть, например, капуста кейл, очень вкусная, полезная и вообще хорошая, но стоит она как кусок мяса. Или помидоры те же самые он может выращивать — тех вкусных сортов, которые мы скажем, и по нормальной цене».

Роман Орлов, шеф-повар ресторана «Сирень»:

«Те продукты, которые сейчас используют в ресторанах вместо импортных, были и раньше, просто они были меньше востребованы. Возьмем, к примеру, рыбу: средиземноморские сибас, дорада, тюрбо были все калиброванные, определенных размеров, с такими работать легче. Наша рыба была вся разного размера — это только сейчас стараются соблюдать плюс-минус какие-то калибры. Кроме того, лучшая рыба идет на экспорт. Так что ты либо платишь за ледяную глазурь, за воду, по сути, — либо покупаешь хорошую рыбу, но по сильно завышенному ценнику.

Когда ввели санкции, я работал в ресторане «Доможилов», в котором мы и до этого использовали российские рыбу и морепродукты — а потом перешли на них полностью.

Например, в больших объемах на рынке появился дальневосточный осьминог. Он неплохой, но по качеству уступает испанскому и португальскому: более плотный. И готовится он гораздо дольше. Зато у него меньше процент отходов — а главное, он вкусный. Он и раньше был, но не был интересен как продукт — в том числе потому, что европейские осьминоги стоили других денег: от 450 рублей за килограмм. Сейчас марокканский осьминог стоит 1400 рублей, а наш — в районе 700.

Сибирской рыбы — омуля, сига, нельмы, муксуна — стало в Москве больше. Но к ней часто бывают тоже вопросы по качеству: важно, когда выловили рыбу, при каких условиях, кинули ли сразу на лед и заморозили или другое что сделали — от погоды ведь тоже зависит качество заморозки.

Так выглядит замороженный муксун. Сфотографировано Романом

Используем мы также камчатскую нерку, на которую появился спрос, когда закрыли Финляндию и Норвегию. Все переформатировались на мурманскую форель — неплохая рыба, но, конечно, не того качества, как та. Форели стало не хватать, но сейчас появился на рынке чилийский лосось. И нерку стали больше возить в Москву: раньше особо не возили, потому что было бессмысленно замороженной нерке конкурировать с охлажденной норвежской рыбой — калиброванной, качественно разделанной, филетированной. А теперь ее вагоны — может, она бывает кривенькая-косенькая, зато реально дикая, не вскормленная искусственно.

Из дальневосточной рыбы еще хорош клыкач, разновидность масляной рыбы. Он тоже был и до санкций, но сейчас улучшилось его качество.

А таким приходит в рестораны клыкач

Говядина российская. Козлят мы в «Доможилове» брали подмосковных. На рынке, даже не у поставщика, а у частника, нашли неплохую липецкую утку. Брали целиком, разделывали, грудку пускали на горячее, а все остальное шло на бульон. А раньше люди не заморачивались — раньше была Франция: магре, руже, все калибровано, хорошая цена — и никто ничего не искал, не нужно было.

Липецкая утка на московском рынке

Раньше была черная треска — теперь обычная; своя и неплохая, правда, не такая жирная. Раньше были импортные кальмары — теперь появились дальневосточные, тоже достойные. Если санкции отменят, то начнется конкуренция и будет веселее: и с продуктами станет проще, и цены потянутся вниз. Но — возвращаясь к рыбе — не хотелось бы совсем откатываться назад, потому что муксун, сиг, омуль — это же отличная рыба».

Владимир Мухин, бренд-шеф White Rabbit Family:

«Я много всего нашел — но и до санкций искал тоже. Мы в ресторане White Rabbit используем много фермерских продуктов, и у меня есть система 15 фермеров. Каждый год я ищу 15 новых фермеров, а от нерадивых отказываюсь. Но санкции, конечно, подстегнули поиски.

Например, мы нашли сумасшедший тамбовский окорок. Естественно, лучший тамбовский окорок — в Тамбове. Идешь там по рынку — его немерено. У меня в Тамбове друзья, которые мне помогали в поисках лучшего, а в процессе стали уже и сами производить. Договорились с одним дядечкой: он раньше продавал по два окорока в неделю — и ему было достаточно. А сейчас мои друзья с ним объединили усилия.

Гусиная печень из Егорьевска тоже плод санкционных поисков. Не такая крутая, конечно, как фуа-гра, но хорошая. Откопал их, нашел, они привезли мне печень, я попробовал, показал им французскую, сказал, над чем нужно поработать, чтобы сделать отличный продукт. Ребята, говорю, вы сейчас в тренде будете. И что в итоге? Эти егорьевские ребята как раз пример нерадивых фермеров. Они теперь продают печень всем, кроме меня. Раньше она стоила 500 рублей за килограмм — теперь 5 тысяч. Это за год! Я позвонил в «Ла маре» (оптовая компания деликатесов. — Прим. ред.), сказал, что есть русское фуа-гра, что надо им помочь двигаться дальше. В «Ла маре» взяли и купили всю печень. Я звоню в Егорьевск — ребята, где моя печень? Все, трубку не берут теперь.

Лебедь, каким его мало кто видел; снято Владимиром

У меня есть женщина-фермер которая выращивает в Подмосковье мини-салаты, герань для украшения и прочее — а раньше везли из Израиля, из Голландии. Я нашел ставленный мед, хорошую полбу. Нашел плоды конфетного дерева, говении — по сочинскому рынку шел и увидел; начал читать, что такое эта говения, теперь она есть у меня в ресторане. Лебедя нашел: я хотел приготовить лебедя после того, как начитался старинных кулинарных книг — обычная была на столе птица. Стал искать, и знающие люди подсказали мне: есть ферма в Ростове, разводят лебедей. Я позвонил туда, сказал: беру всех! А было у них 20 штук. Я им задаю вопрос: ребята, а для чего вы лебедей выращиваете? А они говорят: ну вот, вы же нам позвонили! И часто, говорю, вам звонят? Оказалось, что я чуть ли не первый.

Если санкции отменят, все опять начнут пользоваться импортными продуктами. Потому что они качественные, у них выстроена правильная логистика, и качество не плавает. Думаете, егорьевская печень всегда одинаковая? Они мне через раз горькую привозили, я им возвращал. Фермеры в основе своей не изменились — старая школа, избалованная».

Николай Бакунов, концепт-шеф ресторана Duran Bar:

«Да вроде ничего нового не появилось — все то же самое. Я давно работаю почти только с одними русскими продуктами, всегда у меня было минимум импортного. В этом плане я нахожусь в более выгодной ситуации, чем многие другие повара, потому что в свое время искал продукты и фермеров для «Фермер-базара» (рынок в универмаге «Цветной», за который отвечал с открытия Николай. — Прим. ред.) — ездил по регионам: Ростов, Тамбов, Челябинск, Тверь, Рязань и так далее. Так что для поставщиков, которых сейчас раздирают рестораны, я остался в приоритете и в ценах, и в качестве.

Мне с северной рыбой уже неинтересно работать, я ее десять лет готовил. Зато вот недавно нашел замечательного хека. Я использую хороших северных оленей, их мясо сладкое и не пахнет печенью, как у европейских. Суповые куры у меня от Веры, она, по сути, монополист по домашней птице. Она из Тамбова, приезжает по средам и субботам в четыре утра к Рижскому рынку, и там перекупщики со всех рынков Москвы у нее закупаются. А раньше эту курицу ее мама возила, Москву обеспечивала.

В Duran Bar консервы подают как есть: в банках

У меня в меню есть и хорошие рыбные консервы. Я давно искал качественные, после того как задумался о том, что хамон — те же консервы. А у нас поморы сколько веков заливали рыбу в глиняных горшках китовым, а потом свиным жиром — это же наш специалитет. Раньше мне консервы с оказией присылали, потом я поспособствовал тому, чтобы они в московских сетях появились: так мне их легче теперь покупать. Чир, ряпушка, язь, муксун, сырок, пыжьян, печень налима — отменное качество, никаких ненужных веществ».

Теги:

---------------------------
похожие идеи