Омлет Пуляр с лососем
Омлет Пуляр (omelette de la mère Poulard, в дословном переводе с французского «омлет матушки Пуляр») — классика французской кухни, легендарное блюдо, конечно же, окруженное всевозможными мифами и домыслами. Начнем с истории.
Это блюдо придумали на острове Мон-Сен-Мишель (поэтому, строго говоря, оно относится к нормандской кухне) в конце XIX века, и появление его — та самая гениальная случайность. Из-за приливов, отрезавших территорию от материка, было сложно предсказать, сколько людей окажется на Мон-Сен-Мишеле и, соответственно, придут ли они в местные рестораны. В одном из них, La mere Poulard, придумали подавать гостям пышный омлет со взбитыми в пену белками в качестве закуски, чтобы было легче дождаться основных блюд (их готовили из-под ножа, по запросу). Этот омлет скорее напоминал слоеный пирог — на тонкой подложке из желтков лежала шапка запеченных белков. Со временем омлет матушки Пуляр стал известным, аналогичные блюда ввели в других ресторанах острова, а затем блюдо начало свое триумфальное шествие по Франции, став одной из основ местной кухни.
Матушка Пуляр, кстати, — персонаж реальный. Матушками в XVIII–XX веках во Франции называли талантливых женщин-поваров, как правило, не имеющих специального образования; это был очень престижный титул, поднимавший заведение матушек на высокий уровень. Конечно же, к матушке Пуляр выстраивалась очередь, и сейчас, спустя почти сто пятьдесят лет, ресторан «У матушки Пуляр» все еще очень известен, хотя теперь туристы приезжают не только за омлетом (который в 2017 году стоил невероятные 34 евро, а всего за год ресторан продавал 450 000 яиц!), но и чтобы посмотреть на автографы знаменитостей. В разное время здесь обедали Эрнест Хемингуэй, Ив Сен-Лоран, Шарль де Голль, Франсуа Миттеран и Николя Саркози.
Но вернемся к омлету. На самом деле все вышеперечисленное — тот самый исторический и романтический флер, оправдывающий цену в 34 евро в оригинальном ресторане, но этот омлет довольно прост в приготовлении. За рецептом и комментариями мы обратились к шефу ресторана London Bar Никите Ангурову (Сочи). Его комментарии и подробный рецепт перед вами.
Никита Ангуров, шеф ресторана London Bar (Сочи):
«Омлет Пуляр — это немного забытая классика, к которой редко обращаются в наших ресторанах; у нас все привыкли к трио: омлет, глазунья, яйца бенедикт. А Пуляр — это очень красивое и презентабельное блюдо, привлекающее к себе внимание, воздушное и пышное, очень легкое. Ну и что уж, сейчас время социальных сетей, а омлет Пуляр так и просится в кадр.
Говорят, что с матушкой Пуляр рецептом поделился один паломник, и изначально это был рецепт пирога с шапкой из взбитых белков, а Аннетт Пуляр, хозяйка ресторана и отеля, переделала его на свой лад. И этот омлет взорвал всю Францию. Случайность или нет, но у нас, после того как мы ввели этот омлет, популярность завтраков взлетела, люди приходят именно на него.
Главный нюанс приготовления омлета Пуляр — белки. Важно не перевзбить белок и не передержать его в тепле: тогда он осядет, и весь смысл блюда потеряется. Белки надо взбивать до твердых пик. Это когда вы вытаскиваете венчик, переворачиваете миску, а белок не падает. Недовзбитый белок выливается, в нем есть жидкость. Перебитый белок отсекается и опадает.
Итак, разделите белки и желтки. Белки с солью взбейте, а желтки обжарьте на сухой раскаленной сковороде (антипригарной, конечно же) до полуготовности — когда корочка появилась, но желток еще сыроват. Снимите сковороду с огня, затем на желтки выложите белки и отправьте все в духовку.
С духовкой тоже есть нюанс. Вообще, омлет надо отправить в теплое место, чтобы белки медленно запеклись. Идеальный ход такой. Разогрейте духовку до 50 градусов, выключите ее и поставьте внутрь омлет. А дальше все вручную — смотрите и пробуйте, белок должен закрепиться, остаться пышным. Накрывать крышкой сковороду нельзя: испарения осядут на крышке влагой, она упадет вниз и повлечет за собой белки.
Когда омлет будет готов, аккуратно пройдитесь силиконовой лопаткой по краям, вытащите его из сковороды, разрежьте пополам и резко переверните, чтобы желток оказался сверху. Готово!
Это классика. Мы подаем омлет с голландским соусом и с тартаром из лосося. Я люблю скрещивать азиатскую кухню и европейскую, и это тот случай, когда соседство идеальное».
