Татарская кухня ресторана «Чирэм»

«Чирэм» — ресторан татарской кухни на Кремлевской набережной, главном променаде Казани. Словом «чирэм» в Татарстане называют молодую весеннюю траву. Традиционную кухню подают в уютном интерьере, где много зелени, симпатичных медных вещиц, а барная стойка украшена четырьмя десятками чугунных горшков, декораторы специально собирали их по окрестным деревням, чтобы придать ресторану национальный колорит. И в то же время нет никакой «развесистой» клюквы, «Чирэм» ничуть не похож на этнографический музей. И готовят национальные блюда здесь очень аккуратно, следуя вековым канонам, хотя и не без оглядки на современный ресторанный формат: так, чтобы и местные легко признавали здешние эчпочмаки и губадию за свои, но и непосвященные в тему гости города говорили о них с довольным придыханием. Сегодня «Чирэм», как и все казанские рестораны, закрыт из-за карантина, но ничего не мешает приготовить его лучшие блюда дома.

Шеф-повар Ильгиз Шакиров охотно делится кухонными премудростями: «Татарские блюда, как правило, не слишком сложны в подборе ингредиентов — это мясо, картофель, овощи, тесто, в сладостях активно используются ягоды и сухофрукты. Никакой экзотики, все привычно. Пожалуй, самый специфический для туристов продукт — конина. А для мусульман этот вид мяса привычен: на Центральном рынке Казани филе жеребенка, вяленая конина казылык, сердце, почки, бастурма из конины продаются очень широко. В ресторанах и гастрономических лавках татарской столицы можно купить ат тунмае — «конскую гриву» — темное, янтарного оттенка сало с холки коня.

Еще одна гастрономическая достопримечательность — татарский гусь. Упитанных гусей каклаган каз, как правило, вялят целиком и развешивают за ножки в сельских домах, чтобы подсыхали на воздухе. Потом используют по частям: мясистые части вяленой птицы чем-то напоминают испанский хамон, а из спинки, крыльев и прочих фрагментов, где мяса немного, варят похлебки и супы.

Но в остальном татарская кухня несложная, сугубо домашняя, поэтому ее любят не только в Татарстане — эчпочмаки и перемячи, например, я пробовал в Москве, даже в уличных киосках. Впечатления так себе, но приятно, что наши блюда знают и в столице.

Для меня главный первоисточник татарских кулинарных традиций — книги Юнуса Ахметзяновича Ахметзянова, легендарного повара старинного казанского ресторана «Татарский дом», каждый татарский повар считает его своем учителем. Монументальный свод татарских рецептов автор полвека собирал по деревням. А потом готовил для генсеков и иностранных делегаций чак-чак, фаршированную курицу и губадию, чтобы традиции не угасли. Говорят, даже орден получил от Хрущева, когда тот отведал татарскую шурпу.

У нас его книга «Татарская кухня» всегда лежит на кухне ресторана, и я прошу прочитать ее своих ребят-поваров от корки до корки, по ней мы и готовим, не слишком увлекаясь экспериментами. Хотя иногда добавляем что-то от себя — например, перец чили в мясо или кориандр в овощные блюда, их, конечно, раньше не использовали. Но это вполне допустимо — жизнь ведь не стоит на месте, и те блюда, которые готовили нам бабушки, меняются вместе с ней».

Губадия

«Губадия — татарский круглый пирог с многослойной начинкой, одно из главных угощений на больших торжествах. Начинку делают из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, распаренного изюма, кураги, чернослива. Корт, или красный творог, — специфический татарский продукт, найти его за пределами республики не так уж легко. Но можно его приготовить дома без особых хлопот. Традиционно корт готовят долго в чугунке в остывающей печи, где неспешно створаживается топленое молоко, но можно добыть его из ряженки: это и проще, и быстрее. Сразу готовьте корта побольше — можно потом просто смешать его с сахаром и обжарить, получится вкуснейший десерт, похожий на помадку.

Для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное тесто, главное — не жалеть масла и сахара, губадия — богатая праздничная выпечка. Обязательно готовится на свадьбу, причем руками невесты. Пробуют его сразу же после того, как мулла объявит рождение новой семьи. Отец новобрачной отрезает первый кусок, кладет сверху символическую монетку и приглашает пробовать пирог всех гостей. Это главное испытание домовитости женщины. Если губадия удалась, значит, в семье будут и счастье, и достаток».

Татарский сметанник

«Мой семейный рецепт — так сметанник пекла бабушка, когда мы гостили у нее в деревне. Позже я прочитал у Юнуса Ахметзянова, что прообразом этого домашнего десерта, который стал популярен в советское время, послужил наш национальный пирог кыстыбый — лепешка из пресного теста с начинкой из каши, которую затем заменил толченый картофель. Тут принцип тот же: в форму из дрожжевого теста выкладывается нежная начинка из сметаны. Ее качество очень важно: чем более натуральную, жирную сметану, без всяких загустителей, вы будете использовать, тем нежнее и пышнее получится начинка. Мне татарский сметанник напоминает чизкейк — хотя в нем нет ни грамма творога или сливочного сыра».

Пирог с брусникой

«В татарских семьях часто готовят балан бэлеше — традиционный рассыпчатый пирог с начинкой из калины. Для меня это еще и один из любимых бабушкиных пирожков, но в ресторанном меню он не пошел. Калина — ягода на любителя, ее специфический душок многих пугает. Поэтому мы заменили в начинке калину на бруснику. Не менее вкусным он получится, например, с клюквой или смородиной. А вот хрупкие ягоды вроде малины или ежевики не для этого рецепта, поскольку пирог выпекается в духовке вместе с начинкой — от жара ягоды могут расплыться, и эффект будет уже не тот».

Шурпа по-казански

«Бесспорно, главный суп и визитная карточка восточной кухни. Шурпу готовят много где — от Башкирии до Узбекистана — и везде она разная, хотя в целом это наваристый бульон с большим количеством мяса и картофеля, такой суп-обед. Мясо иногда подают отдельно, нарезав кусочками, иногда подают прямо в бульоне, в котором оно варилось. Шурпу могут готовить и из говядины, и даже из курицы, но классическая основа — баранина. У татар шурпа — это и еда, и лекарство. Шурпу дают роженицам, чтобы было молоко. Жены варят шурпу мужьям, чтобы у тех не пропадала потенция. Да и различные хвори и простуды тоже лечат шурпой. Не суп, а «татарский аспирин».

Татлы

«Один из любимых десертов гостей ресторана «Чирэм», его заказывают по двадцать порций за день. Татлы — вариант сладкой помадки: в рулет из фруктовой пастилы закручивается начинка из сухофруктов, сливочного масла и иногда сгущенки. Дико калорийно и очень вкусно. И все натуральное — и курага, и изюм, и орехи. Сладость обязательно нужно запивать традиционным чаем с ароматными травами: чабрецом, душицей и мятой. На большую компанию можно заварить целый самовар — как и в татарских деревнях, на стол поставить отдельно чайник с заваркой, кипяток в самоваре и пиалы».