Маш, маш вперед

Алексей Зимин — о горохе маш и узбекской похлебке из него

Еда — одна из форм познания мира. Менее драматическая, чем война. Чуть более быстротечная, чем история. И много обязательнее прогноза погоды. По Марксу, человечество смеясь расстается со своим прошлым. По-моему, жуя оно устремляется в будущее. Ну или как минимум остается на месте. Что тоже имеет свой метафизический смысл, но, пожалуй, хватит метафизики. Иначе все может кончиться утверждением, что пережевывая пищу, помогаешь обществу. В Индии, где бытовая метафизика — часть повседневной культуры, уже несколько тысяч лет готовят бобы мунг. Я обнаружил их с некоторым опозданием — в конце первого десятилетия ХХI века, в отделе органической еды лондонского супермаркета Waitrose. Там они назывались зеленой соей. Мунг похож на маленькую таблетку, аккуратно приплюснутую с боков. Я купил пачку и принес домой, чем вызвал радостную истерику у няни моих детей. «Это же маш, маш!» — в счастливом исступлении кричала она, как будто встретила считавшегося давно потерянным дальнего родственника. Няня — родом из Ташкента. И там бобы мунг под именем маш — часть повседневного быта. Как в Индии. К сое, как выяснилось, они не имеют особого отношения (разве что оба принадлежат к фамилии бобовых), а англичане так назвали этот горох, чтобы повысить его рыночную привлекательность. Сою там знают, а мунг — нет. И так поступают не только англичане. В наших магазинах тоже продаются соевые проростки, которые на самом деле ростки гороха маш. Система подмен, именных обманок — обычная в гастрономии вещь. Итальянцы вон вообще называют томаты золотыми яблоками — помодоро, и никого это не смущает.

Но вот горох маш в России так и называют машем. Он с относительно недавних пор продается в магазинах и, как я выяснил уже после Лондона, повсеместно на рынках. На развалах с сухофруктами и розовым пакистанским рисом, который продавцы для повышения капитализации выдают за узбекский.

Маш относится к той счастливой породе бобовых, которая не нуждается в предварительном замачивании и готовится сильно меньше вечности. Индусы делают из маша томленое пюре под названием дал. В своей базовой версии маш — это просто горох, и ничего более. Но все равно вкусно. А если добавить немного оливкового масла и несколько веточек тимьяна — станет еще вкусней. Я не говорю, что будет, если смешать горячее гороховое пюре с пахучим сыром. Это, как выражается одна моя приятельница, вообще отвал башки.

Но лучший рецепт дала мне как раз узбекская няня. Это бесхитростный суп, в котором все компоненты находятся в такой степени уместности, что кажется — это не просто человеческий рецепт, а натуральное химическое соединение, созданное самой природой. Это, кстати, постный суп. Но даже не знаю, стоит ли его включать в постное православное меню: слишком много в нем удовольствия, а ведь пост — это не столько воздержание от скоромного, сколько — от удовольствия. Настоятель университетской церкви Святой Татьяны, бы­ло дело, наложил вегетарианскую епитимью на прихожанку, которая в Прощеное воскресенье, угощаясь блином, мечтательно сказала: «Завтра пост, наконец-то вволю соленых огурчиков поем».

Но не об этом речь. В конце концов, и религиозный, и гастрономический опыт — переживание сугубо индивидуальное. Несмотря на то что рецепты доступны всем. Займемся горохом маш.

На растительном масле обжарить лук и морковь, предварительно их мелко нарезав. Очищенные от кожи помидоры мелко нарубить и обжаривать две минуты вместе с луком и морковью — можно в сковороде, а можно и в той кастрюле, в которой вы будете варить суп. Влить в кастрюлю с обжаренными овощами три литра воды, довести до кипения и засыпать два стакана гороха маш. Варить тридцать-­сорок минут. Посолить, поперчить, попробовать. Убедиться, что все в порядке, горох сварился — он будет лопаться на зубах, как большая зеленая икринка, — и снять с огня. После чего добавить мелко нарубленные чеснок и петрушку. Разливая по тарелкам, добавить в каждую тарелку щепотку мелко нарубленной мяты. Вместо воды можно использовать куриный или говяжий бульон, бульон с добавлением копченой свиной грудинки и даже бульон из сушеного тунца. Но чистая вода позволяет машу и прочим овощам и пряным травам лучше проявить свои качества. Выпуклее как-то. В конце концов, у хорошей еды общее с религией и поэзией — искусство вычитания, убирания случайного. Лишнего. Наносного.

Впервые опубликовано в журнале «Коммерсант-Weekend».

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи