Уроки этрусского

Алексей Зимин о тосканской кухне и салате из фасоли и консервированного тунца

В Тоскане может быть холодно, как в Вологде. И мокро, как в Индокитае. Представьте себе: июнь месяц, небо серое, как скальпель, из неба проливаются тропические ливни с градом. Как будто кто-то там опрокинул вазу с гранитой — итальянским летним напитком. Опрокинул, забыв добавить туда хотя бы лимонного сока или земляники для вкуса.

Дождь смывает с грифельных досок у зеленных лавок меловые объявления о распродаже летних трюфелей. Но продавцам нечего беспокоиться. Трюфельный запах в промытом воздухе распространяется на километры вокруг, сам работая на свой маркетинг.

В антикварной столице Тосканы — городе Ареццо — есть центральная площадь. Гектар булыжной мостовой, запертый частоколом средневековых башен, сумеречными аркадами, в которых прячутся лавки древностей и рестораны. В замкнутом пространстве трюфельный запах концентрируется с такой настырностью, что кажется, кто-то разлил здесь парфюмерный экстракт. Даже заказывая панна-котту с лимонной цедрой или фасоль с красным луком и чесноком, все равно трудно унюхать там цитрус или чеснок. Трюфельные ароматы подавляют все другие запахи, как звон литавр, который никак не кончается, хотя сами литавры убраны в чехлы и спрятаны на полку. Идешь посмотреть фрески Пьеро делла Франчески — и видишь их сквозь призму трюфельного аромата.

Гастрономический патриотизм тосканцев ленив и неагрессивен, как ленив патриотизм граждан сверхдержавы, которым не надо никому ничего доказывать. Тоскана не провинциальна в том смысле, в котором провинциальны Умбрия или даже Пьемонт. Умбрия, скажем, всегда меряется трюфелями и колбасами с соседней Тосканой. Пьемонт ревниво поглядывает в сторону Франции, нервно реагируя на цены ­трюфельного рынка в Перигоре. Тоскана в образе внешнего врага не нуждается. Она самодостаточна, как космос, и при своих небольших, в сущности, географических размерах — столь же необъятна.

Запах трюфеля — это ложный след. Тоскану нельзя путать с ее знаменитым, но совсем не главным деликатесом. Фо­кус этой земли в том, что главные де­ликатесы здесь вовсе не деликатесы. Исключительные вещи в Тоскане делают из самых заурядных с точки зрения генеалогии вещей. Когда б вы знали, из какого сора, что называется. Тосканская кухня в основе своей проста, как детский букварь, и составлена из азбучных понятий: хлеб, сыр, фасоль, лук, пшено. Но где еще в мире словарные значения так близко подходят к их материальному воплощению?

Бобы в Тоскане — это и есть те самые идеальные бобы, а помидоры — помидоры, на смутную тень которых смотрит остальное человечество, в гастрономическом смысле сидящее в платоновской пещере.

Тосканская еда безыскусна. Даже как-то вызывающе безыскусна. Не очень понятно, чему же такому Екатерина Медичи научила поваров французского короля, что они в итоге вместо еды придумали гастрономию. А ведь даже французы не протестуют против этого факта: да, до того как тосканская невеста прибыла к парижскому двору, мы тут вели себя — как галлы в мультфильме про Астерикса и Обеликса, а потом уж началось: вилки, манеры, суфле, рататуй.

Простые знаки еды превратились в иероглифы. В Тоскане же все осталось — как при бабушке. В окрестностях Ареццо есть деревенский ресторан, где глиняную кастрюлю с желтым горохом нут три часа томят в дровяной печи, а потом едят, сдобрив свежим оливковым маслом и запивая густым белым вином соломенного цвета. У гороха текстура заварного крема и привкус дыма. Он так рифмуется с белым вином, что от этой рифмы приключается резонанс, как будто одновременно сложились все на свете пасьянсы.

Говорят, что тосканская еда — на самом деле выдумка. И все, что тут выставляют на стол, сочинили этруски. А гвельфы и прочие гибеллины, населявшие Флоренцию и ее сателлиты, просто потом взяли и присвоили. Свой вкус они потратили на изящную словесность, живопись и архитектуру. Кулинария — дело темное. И, вероятно, так оно и есть.

Правда, тогда становится непонятно, как этруски узнали про помидоры, из которых в тосканских тратториях делают салат, по устройству напоминающий узбекский ачичук: тонкие ломтики очищенных от кожицы томатов с тонко наструганным сладким луком, рубленым чесноком, лимонным соком и зеленым оливковым маслом. И есть еще белая фасоль каннеллини — еще одна важнейшая, а может быть, самая важная компонента Тосканы — небольшие, тонкокожие, с нежным кремовым вкусом. С этими бобами делают супы и салаты. Особенно хороши салаты — вот хотя бы тот, что с тунцом.

Взять отваренные бобы, еще чуть теплые. Смешать венчиком красный винный уксус, рубленую петрушку, оливковое масло и нарезанный полукольцами или в мелкую крошку красный лук, посолить и поперчить соус и смешать его с бобами. Сверху выложить кусочки консервированного тунца. Из той банки, где в соб­ственном соку. Если остались еще лук и петрушка — посыпать сверху петрушкой и луком, посолить, поперчить. И в этом лаконизме — совершенство. При этом ни помидоров, ни фасоли в Европе при этрусках не было. Впрочем, этруски — еще более темная история, чем еда. Были ли они вообще — тот еще вопрос.

Теги:

---------------------------
похожие идеи