Вершки и корешки

Алексей Зимин — о ревене, полуовоще-полуфрукте с замечательными гастрономическими данными

Двести пятьдесят лет назад, в 1762-м, Российская империя одержала серьезную внешнеэкономическую победу, монополизировав европейскую торговлю ревенем. На внутреннем рынке победа была одержана раньше — царский указ 1704 года объявил продажу ревеня привилегией государства, частные лица в этом товарообмене могли присутствовать только как производители: вырастил ревень или выкопал дикий — и сдал в государев приказ.

Ревенное доминирование России в Европе продолжалось сто лет и принесло ей за это время колоссальные барыши. Пуд ревеня в Петербурге стоил 37 рублей, экспортная цена временами достигала 262. Объемы измерялись десятками тысяч пудов и приносили в бюджет империи миллионы. Основным источником ревеня был Китай, а Россия просто использовала свою географию: логистика доставки товаров через Сибирь была выгодней, чем морем или по традиционному шелковому пути. Ревень в китайской медицине считался целительным средством, из него делали настойки и заваривали чай на протяжении тысячелетий. Через Марко Поло и ему подобных пропагандистов Востока слава ревеня дошла до Венеции, а потом и до всей Европы. Венеция успела за несколько сотен лет много заработать на ревене, пока не появился русский проект. Как и китайский чай, ревень в Европе к девятнадцатому веку называли русским продуктом. Монополию России разрушил технический прогресс. Сначала быстроходные чайные клиперы, последний из которых — «Катти Сарк» — стоит теперь на вечном приколе на берегу Темзы в лондонском пригороде Гринвич, сократили время доставки китайских товаров с года до пары месяцев. Потом Суэцкий канал и пароходы полностью похоронили особый русский путь, который на протяжении веков служил аналогом сегодняшних газопроводов.

Несмотря на то что ревень тысячелетиями увязывался с китайской культурой, у него вполне русское, точнее, скифское происхождение. Прямые указания на это дают европейские языки. Например, по-английски ревень — это rhubarb. Этимология этого слова возводится к древнему индоевропейскому названию Волги — Rha, и варварам, которые на этой реке жили, — rhabarbarum.

Основным предметом торговли веками служили корни ревеня. Стебли хранятся меньше, и поэтому коммерческие риски возрастают. Но примерно с середины восемнадцатого века ревень начали возделывать повсеместно — в России и Европе, а в начале девятнадцатого века — в Северной Америке. В англосаксонской культуре ревень постепенно превратился в фетиш, в одну из фундаментальных основ. Его используют для приготовления джемов — обычно вместе с клубникой, с которой у ревеня очень хорошо сочетаются вкусы. В качестве начинки для пирогов, основы для компотов и как гарнир к мясу и птице. Значение корня постепенно снизилось, и хотя его по-прежнему заваривают кипятком и пьют или же употребляют в виде эссенций, репутацией панацеи он уже не обладает; но все равно хорошо тонизирует и работает как антиоксидант.

А вот стебли, наоборот, всячески увеличивают свое влияние. В британских продовольственных магазинах их можно купить круглый год. В России сезон ревеня — примерно с конца мая по октябрь. Приобрести его тоже можно круглый год, правда, не во всех супермаркетах.

В приготовлении ревеня есть свои тонкости, и главная из них связана с тем, что стебли содержат колоссальное количество жидкости — 95 процентов, больше, чем огурец.

Такой большой процент воды указывает на то, что интенсивная термическая ­обработка, высокие температуры действуют на текстуру ревеня разрушительно. Как и варка в жидкостях: ревень отдает все, что имеет, жидкости, а сам превращается в жмых.

Но есть способ уберечь стебли ревеня от разрушительного воздействия. Способ этот называется sous-vide — приготовление в вакууме при низких температурах. Приготовление это лишено интенсивности, а поэтому требует времени, но взамен дает потрясающие результаты, особенно в таких деликатных случаях, как корень ревеня. Из-за мягких термических условий, а также отсутствия контактов с жидкостями и воздухом, то есть в отсутствие процесса окисления, стебли сохраняют текстуру и даже цвет, неизбежно теряемый овощами и фруктами при нагревании. Кстати, ревень по европейской классификации овощ, а по американской — фрукт. В домашних условиях, если нет машины для вакуумирования продуктов, можно сделать этот фокус подручными методами.

Ревень нарезать на куски длиной 6 см, разделить на несколько кучек и завернуть рулетом в пищевую пленку, посыпав предварительно каждую кучку несколькими ложками сахара, положив вместе с ревенем четвертинку стручка ванили и полив соком четвертинки апельсина. Отжав по максимуму воздух из рулета, герметично завязать пленку c обоих концов и положить в воду, нагретую до 65 градусов. Если у вас нет кухонного термометра, заведите его себе хотя бы по этому поводу — ревень того стоит. К тому же есть миллион ситуаций, когда можно этим термометром пользоваться: делая карамель или запекая мясо, к примеру.

Держать ревень в воде при температуре 65 градусов сорок пять минут. Стебли ревеня непременно будут всплывать, так как едва ли у вас получится отжать весь воздух без остатка, поэтому для того чтобы они прогревались равномерно, надо притопить их в кастрюле каким-нибудь грузом — дуршлагом, тарелкой и т.п. За то время, пока ревень лежит в кастрюле, можно cделать заварной крем: вскипятить молоко со сливочным маслом и щепоткой соли. Взбить сахар с тремя яичными желтками до белого цвета, добавить муку и перемешать до состояния однородной пасты. Постепенно перелить вскипевшее молоко в миску с пастой, постоянно мешая. После чего вернуть все обратно в сотейник, поставить на небольшой огонь и варить, пока масса не загустеет. Снять с огня и охладить.

Нарезать тесто на квадраты со стороной 10 см. Если вы используете замороженное слоеное тесто, не нужно даже до конца размораживать его. Только покупайте тесто для такого случая не в рулонах, а пластинами.

Смазать квадраты теста взбитым яйцом, сверху выложить столовую ложку крема, а поверх крема — кусочки ревеня, три или четыре — сколько поместится.

Поставить в духовку на пятнадцать минут. Дождаться, чтобы тесто поднялось и приобрело завораживающий карамельный оттенок, достать и подавать к столу, даже не думая о том, сколько тысяч лет должно было пойти псу под хвост, чтобы каждый имел возможность попробовать такую штуку.

Впервые опубликовано в журнале «Коммерсант-Weekend».

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи