Ставрида

Шеф-повар московского ресторана одесской кухни «Бабель» Алена Комар — о том, что можно сделать из черноморской ставридки.

Ставридка — рыба нежирная, постная. Ее у нас в Одессе солят, например, коптят. Из нее можно варить бульон для ухи или для заливного: проще всего завязать ее в марлю и так варить — вместе с овощами, конечно, — так меньше заморочек с процеживанием и кости не будут попадаться. Она отдаст все самое ценное, разварится, и тогда достать эту марлю с рыбой, отжать и все. Можно вместе со ставридкой положить другую рыбью мелочь. Но в саму уху ее мы не кладем, туда лучше что-нибудь поценнее положить.

Тушить ее — не вариант, а вот жарить — да. Если гости просят, мы ее, конечно, и в печи-хоспере готовим, и на пару, кто здоровое питание соблюдает, — с розмарином, тимьяном для аромата. Но есть такая рыба, которую лучше всего есть жареной, — и вот ставридка как раз такая. Готовится быстро, никаких премудростей, в таком же стиле жарить, как бычки или барабулю. Единственное — мы у себя в ресторане бычков жарим в кукурузной муке, так вкуснее, а ставридку можно и в пшеничной. Сначала, естественно, надо ее почистить и выпотрошить. Потом посолить — что называется, на глаз, кто как любит, — запанировать в муке, потом взять за хвостики, немножко побить друг о дружку, чтобы лишняя мука осыпалась, — и на сковородку. Жарить надо в большом количестве раскаленного масла: не во фритюре, а так, чтобы оно доходило до половины рыбьей толщины. С одной стороны, с другой стороны, быстро, до хрустящей корочки — и все.

С чем ее есть — на вкус и цвет. Чаще всего ее саму по себе едят. Кто-то лимоном сбрызгивает, но с другой стороны — зачем лимон, если рыба и так вкусная?

рецепт

---------------------------
похожие идеи